Аннотация: Рецепты блюд без яичных желтков, животных жиров и обжаривания в жире
КУЛИНАРНАЯ КНИГА ДЛЯ БОЛЬНЫХ АТЕРОСКЛЕРОЗОМ
(Рецепты блюд без яичных желтков, животных жиров и обжаривания в жире).
Предисловие
Я не врач, а физик, у меня нет медицинского диплома, и мои рецепты не проходили клинических испытаний на предмет изучения их полезности. Так что автор никакой ответственности за свои медицинские советы не несет. За советом о полезности моих рецептов нужно обращаться к врачу.
Просто бывают ситуации, когда мужу вдруг ставят диагноз атеросклероза, и при этом врач говорит, что нельзя есть яичных желтков, животных жиров и жареной еды, а мужчины бывают привередливые, привыкшие к вкусной еде, и вареное мясо им вовсе не по вкусу, а наши кулинарные книги содержат, как правило, рецепты, основанные на яичных желтках, животных жирах и обжаривании в жиру, и жена попадает в отчаянное положение: чем кормить своего привередливого мужа?
Я решила собрать разные рецепты воедино, чтобы дать общее представление о том, что не стоит отчаиваться: в такой ситуации можно найти великое множество "вкусных рецептов" в расчете на самого избалованного в еде мужчину...
***
Нужно сказать, что на Западе яичные желтки реабилитировали: там провели исследование на 100 тыс. человек и обнаружили, что хотя яичные желтки повышают содержание холестерина в крови, все-таки они не приводят к увеличению роста статистики сердечных заболеваний. Однако до России эти сведения пока не дошли - и, как говорится, береженного бог бережет. Что до животных жиров, то это ограничение не относится к рыбным жирам - считается, что мясо лососевых рыб (в особенности семги как самой жирной) полезно для сердца.
И все-таки я выскажу крамольную мысль. Разумеется, в краткосрочной перспективе сокращение потребления животных жиров может давать облегчение. Но какова ситуация в долгосрочной перспективе?
В нашем организме 80% процентов холестерина синтезируется в печени. 20% холестерина поступает с пищей. Таким образом, холестерин в крови можно снизить только на эти 20%, при этом необходимо полностью исключить из рациона все животные продукты и ряд растительных продуктов, содержащих насыщенные жирные кислоты (хотя фактически при этом холестерин снижается не на 20%, а на 5-7%). То есть свести рацион к потреблению только углеводов и растительных белков, не обладающих полноценным аминокислотным составом. Однако подобные диеты часто сопровождаются, увы, ожирением.
Ожирение тоже сказывается на работе сердца. Это увеличение нагрузки, но вдобавок и изменение состава крови. Замена жиров сложными углеводами приводит к небольшому снижению уровня липопротеидов как низкой, так и высокой плотности (а последние полезны) и повышению уровня триглицеридов в крови. У людей, страдающих ожирением, вообще, как правило, уровень липидов в крови выше.
****
В связи с этим после диеты с малым содержанием липопротеидов (т.е. животных жиров), приводящей к ожирению, нужны меры для похудания. Самая опасная и наихудшая мера - лечебное голодание. Один мой знакомый лечился в какой-то роскошной клинике в Прибалтике, заплатил 800 долларов, похудел и ощутил облегчение и эйфорию в силу избавления от шлаков и умер через 2 месяца от кровоизлияния желудка. Временное улучшение состояния при лечебном голодании происходит из-за того, что уменьшается нагрузка на печень и почки, и при этом организм освобождается от шлаков. Но в нашем организме идет беспрерывное обновление клеток. В первую очередь, обновляются клетки в слизистых оболочках - как правило, каждые 2 месяца; кожа тоже обновляется. Для поддержания иммунитета организму необходимо создавать новые и новые лейкоциты и лимфоциты. Для этого организм должен использовать не менее 30г белков в день. Наш организм может запасать белок максимум на 3 дня. Если через 3 дня белок не поступает, то или не образуется новых клеток, или организм разрушает полезные, хорошие клетки, чтобы заменить клетки слизистой оболочки и т.д. Это может привести к болезням.
Вообще в древности врачи придерживались противоположной точки зрения: они считали продукты животного происхождения полезными. Гиппократ советовал для похудания есть как можно больше животного жира. Почему? В нашем организме поддерживается баланс между углеводами и жирами. При избытке в организме углеводов они превращаются в жир и откладываются в виде жировых складок. При дефиците углеводов жиры превращаются в углеводы и складки жира исчезают. Лично мне один раз удалось сбросить до 20 кг на такой диете: яйца, сметана, "зеленая трава" (салат, укроп, лук, чеснок, петрушка) и жирная свинина. Не исключено, что в совокупности за короткое время подобной "антидиеты для сброса веса" количество холестерина в крови увеличивается все же меньше, чем за длительный период ожирения из-за повышения потребления углеводов.
Если кто боится даже на короткий период использовать подобную "жирную диету", можно посоветовать временно использовать творожную диету, т.е. есть творог 3 раза в день для поступления в организм белков, и добавить к творогу "салаты из травы" (салата, зеленого лука, петрушки, укропа, капусты) для поступления в организм клетчатки и витаминов.
****
СУПЫ
Фасолевый суп
Гороховый суп
Куриный бульон с вином
Перловый суп
Грибной суп
Суп из красной рыбы
Уха из судака
Суп из осетровых голов
Рассольник из осетровых голов
Щавелевый суп
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Бифштекс по-древнеримски
Творожники
Пельмени и вареники
Рыба по-древнеримски
Рыба, жаренная в чешуе
Рыба печеная
Мясо запеченное
Фаршированный перец
Фаршированные помидоры
Фаршированные кабачки
Фаршированные огурцы
Рисовая каша с лососевыми рыбами
Заливной судак
Заливная телятина
Студень из телятины
Салат из курицы с рисом
Запеканка из кабачков с фаршем
Запеканка из картофеля с фаршем
Запеканка из макарон с фаршем
ТЕСТО
ТЕСТО НА МАРГАРИНЕ "ПЫШКА"
Слоеное тесто
Рубленое тесто
Дрожжевое тесто
Песочное тесто
Тесто на пиве и маргарине
ТЕСТО БЕЗ МАРГАРИНА
Тесто на постном масле:
на дрожжах
без дрожжей
Тесто на пиве
ТЕСТО БЕЗ ЖИРОВ И ЯИЦ
Тесто на варенье
Тесто на печеных яблоках
ВЫПЕЧКА
Обертух по-катоновски
Вертута с маком
Вертута с корицей
Яблоки в тесте
Безе
Миндальные ежики
Тертый пирог
Пирог с клюквой и лимоном
Миндальное пирожное (рецепт графини Молоховец)
Мясной пирог
Пряники
ПРОЧИЕ ДЕСЕРТЫ
Мусс из клюквы или вишни, или клубники
Мусс из манки с клюквой
Печеные яблоки
Салат "красота" из геркулеса
Цукаты
САЛАТЫ И ГАРНИРЫ
Печеная тыква
Овощная икра
Салат из красной капусты
Зеленый салат
Винегрет
Тушеные кабачки
Тушеные огурцы
Салат из болгарского перца
Салат из тертой моркови
***
СУПЫ
Лук супы украшает, поэтому его всегда можно добавить больше, а картошка отбивает вкус, поэтому ее нужно добавлять осторожно. В принципе можно лук очищать не до конца и оставлять на луковице несколько листьев кожуры.
ФАСОЛЕВЫЙ СУП
Стакан или больше белой фасоли замочить на ночь или на несколько часов. Положить в кастрюлю (у меня кастрюля 3.5 литра), налить воды (не полностью) и варить. Через некоторое время добавить очищенную луковицу (1-3 луковицы), очищенную морковь, если есть какие-нибудь белые корни - петрушка или сельдерей, то и их, а затем очистить 2 картошки и порезать в суп. Можно посолить, а можно добавить каких-нибудь специй, которые сейчас повсюду продаются, или 2 кубика бульона. Я люблю добавлять в этот суп "Вегету".
ГОРОХОВЫЙ СУП
Горох можно замачивать, а можно и не замачивать. Стакан или больше гороха положить в кастрюлю, добавить 1-3 луковицы, 1 очищенную морковку, если есть - то корень сельдерея или петрушки, и 2 нарезанные картошки. Далее добавить 1-2 кубика бульона из свинины с копченостями. Они дают запах. Но насколько я понимаю, там вещества "идентичные натуральным", т.е. натуральных жиров там или нет совсем, или очень мало.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ВИНОМ
На курицу кастрюля нужна побольше. Взять старую суповую курицу или петуха. Залить водой, положить очищенную луковицу и морковку, и если есть, то корень сельдерея или петрушки. На самом деле луковицу можно чистить не до конца, а оставить на ней несколько листков кожуры. Далее вылить в кастрюлю стакан сухого белого вина. Если нет сухого, то можно долить полусухого или даже полусладкого. В такой пропорции вино не ощущается, но придает бульону приятный вкус, утонченный аромат. При этом вино улучшает вкус старого петуха в супе.
Перловый суп
На кастрюлю супа - стакан или более перловки вымыть и поставить вариться (перловка варится долго). Добавить 1-3 луковицы, 1 очищенную морковку, если есть - то корень сельдерея или петрушки, и 2 нарезанные картошки. Подавать с 10%-ой сметаной.
ГРИБНОЙ СУП
0.5-1 кг шампиньонов помыть, очистить от кожицы, порезать и положить в кастрюлю. Добавить 1/2 стакана перловки. Если грибов мало, перловки нужно добавить больше. Добавить 1-3 луковицы, 1 -2 очищенные морковки, если есть - то корень сельдерея или петрушки и варить. Через некоторое время добавить 2 нарезанные картошки. Подавать с 10%-ой сметаной.
СУП ИЗ КРАСНОЙ РЫБЫ
При атеросклерозе лососевые рыбы считаются особо полезными. Поэтому этот суп нужно готовить как можно чаще.
0.5-1 кг красной рыбы (семги, форели, лососи) очистить от чешуи и положить в кастрюлю. Добавить 1-3 луковицы, 1-2 очищенных морковки, если есть - то корень сельдерея или петрушки, и 2 нарезанные картошки, а также риса по вкусу (от 1 одной столовой ложки до полстакана - по вкусу). Также добавить несколько горошин черного перца, а в конце варки добавить лавровый лист. Посолить по вкусу или добавить специи, имеющиеся в продаже.
УХА ИЗ СУДАКА
Судака очистить от чешуи и внутренностей. Обязательно вырезать жабры. Голову, хвост и плавники варить - они дают навар. Можно варить и с чешуей (и так даже вкуснее), но в этом случае бульон нужно процедить через марлю. Добавить 1-3 луковицы, 1-2 очищенные морковки, если есть - то корень сельдерея или петрушки, и 2 нарезанные картошки. Также добавить несколько горошин черного перца, а в конце варки добавить лавровый лист. Посолить по вкусу или добавить специи, имеющиеся в продаже. Я люблю добавлять "Вегету".
СУП ИЗ ОСЕТРОВЫХ ГОЛОВ С ВЕРМИШЕЛЬЮ.
Сварить осетровую голову и добавить вермишели, лучше итальянской. Итальянскую вермишель можно засыпать в бульон - она твердая и не мутит супа. Нашу вермишель нужно варить отдельно. При желании также можно добавить 1-3 луковицы, 1-2 очищенные морковки. Посолить по вкусу или добавить специи, имеющиеся в продаже.
РАССОЛЬНИК ИЗ ОСЕТРОВЫХ ГОЛОВ
В кастрюлю положить осетровую голову, 2-5 соленых огурцов (в зависимости от размера), 1 стакан огуречного рассола, 1-3 луковицы, 1-2 очищенные морковки. Посолить по вкусу или добавить специи, имеющиеся в продаже.
ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП
В кастрюлю положить 1-3 морковки, 1-3 луковицы, 3-4 нарезанной картошки, налить воды - 1/3 или 1/2 кастрюли и сварить. Листья щавеля помыть и положить в кипящую воду, и варить очень недолго, пока не сварятся. После этого вылить воду, в которую они варились, в кастрюлю с супом, а сваренные листья протереть туда же через сито или дуршлаг. Посолить по вкусу или добавить специи, имеющиеся в продаже. Обычно щавелевый суп подают с половинками яйца, сваренного вкрутую. Но желтки из этих половинок придется вынуть. Можно также подать с 10-ой сметаной.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
БИФШТЕКС ПО-ДРЕВНЕРИМСКИ
При атеросклерозе запрещают есть пищу, обжаренную в жиру, ибо в жирах при жарке образуются вредные вещества. Но жарить можно не только в жирах, но и в меду: мед не содержит жиров, и, соответственно, в нем не образуется этих вредных веществ. Мед использовали для жарки древние римляне. У римлян была развитая медицина, но я нигде не читала, чтобы римские врачи указывали бы на вред от жарения в меду. А жарили в меду они как-никак тысячу лет. Мне не попадалась литература, где бы современные медики указывали, что в меду при высокой температуре образуются вредные вещества.
При жарении в меду нужно помнить о следующем:
1) Бифштексы не должны быть слишком тонкими, ибо в последнем случае мед будет ощущаться на зубах. Они также не должны быть слишком толстыми, потому что на меду толстые бифштексы трудно прожарить. Поэтому бифштексы должны быть средней толщины.
2) Жарить можно только на слабом огне - на большом огне мед чернеет и горит.
3) Поскольку огонь слабый, нужно сократить время жарки тем, что вначале разморозить бифштексы, и их можно даже подержать в теплой воде. Замороженные бифштексы жарятся слишком долго - мед может сгореть и т.д.
На самом деле бифштексы, жареные на меду, некоторым даже больше нравятся, чем обычные бифштексы. В меде присутствует вода - и тем самым есть эффект тушения, на меду бифштексы получаются сочнее. В мед можно добавить немного воды. Если бифштексы средней толщины, то мед ощущается скорее как кислый, чем сладкий. Он - что-то вроде приятного соуса. Однако если вкус меда нежелателен, до жарки нужно как следует поперчить бифштекс или обвалять его в смесях для жарки. Перец фактически полностью отбивает вкус меда.
На жарение 1 бифштекса на маленькой сковородке у меня уходит 1 столовая ложка меда. Дороже, чем масло, конечно - зато настоящий жареный бифштекс. А вот от лука придется отказаться - при жарении в меду он несъедобен.
Таким образом можно жарить бифштексы из курятины, индейки, кролика, телятины, говядины - или постной свинины. Вкус бифштексов из курицы, индейки или кролика улучшится, если до этого подержать их некоторое время в уксусе, разведенном водой - я предпочитаю использовать для этой цели яблочный уксус в концентрации 1%.
ТВОРОЖНИКИ
В творог добавить по вкусу сахар, крахмал и муку. Обвалять и обжарить в меду. Количество сахара и крахмала указать трудно - творог бывает иногда кислым. Нужно добавлять такое количество, чтобы можно было бы слепить творожники.
ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ
Не все знают, что в тесто для вареников и пельменей не обязательно класть яйца. Можно просто залить муку водой с солью или молоком и замесить крутое тесто. Графиня Молоховец советует класть чайную ложку соли на фунт (т.е. 400г) муки. Я кладу неполную чайную ложку соли на стакан жидкости. Тесто без яиц даже вкуснее, чем с яйцами, но вот лепка из теста без яиц занимает намного больше времени - без яйца пельмени хуже слипаются.
Особенно вкусны вареники с вишнями. Нужно просто вырезать кружочки из теста и положить вовнутрь вишни без косточек, посыпанные сахаром. Подавать с 10%-ой сметаной или вареньем.
РЫБА ПО-ДРЕВНЕРИМСКИ
Рыбу также можно жарить в меду как бифштексы - СМ. жарку бифштекса.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ЧЕШУЕ
Рыбу также можно жарить в чешуе. Если ее очистить, то вредные вещества, образующиеся в жиру при жарке, проникают через кожу вовнутрь, загрязняя мясо. При жарке в чешуе последняя спекается и образует нечто вроде целлофановой пленки, через которую жир не проникает. Понятно, что перед едой эту пленку нужно снять.
РЫБА ПЕЧЕНАЯ
Рыбу также можно печь - это самой удобное блюдо из всех. Рыбу просто нужно помыть, посыпать крупной солью и положить (в чешуе и с внутренностями) в разогретую духовку на 30-40 минут. Ее ни в коем случае нельзя чистить - если вспороть живот, то вытечет сок. Ее также не следует очищать от чешуи. С внутренностями ничего не случится. Когда рыба спечется, вы отломаете ей голову и осторожно вынете внутренности: они ничего не испачкают. Поскольку они спекутся, их даже проще вынимать.
В частности, вкусна печеная камбала - самая дешевая, "поганая на вид", которая продается в магазинах. Я камбалу в другом виде есть просто не могу - а печеная она вкусная. Многие медики считают камбалу самой полезной из рыб, поскольку она содержит много йода.
Другой вкусной рыбой при запекании является обыкновенная селедка - разумеется, не соленая, а мороженая. В частности, я покупала такую мороженую селедку (не потрошенную с головами) на рынке по цене 45 руб. за кг. Это очень дешевая рыба. Однако при запекании в чешуе она просто вкусна.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Запекать можно любое мясо. Мясо кур, индейки и кроликов лучше перед запеканием подержать несколько часов в разбавленном водой уксусе (я разбавляю уксус до 1%). Запекать мясо лучше в фольге - тогда оно будет печься в собственном соку. Иногда продаются пакеты для запекания - очень хорошая вещь. Мясо посолить, поперчить или обвалять в специальной смеси. Если вы отважитесь готовить постную свинину (что не рекомендуется при атеросклерозе), то ее нужно нашпиговать дольками чеснока. Далее помазать фитомайонезом (он не содержит яиц и животных жиров) или специальной смесью или заливкой и выпекать при температуре 200 С.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
1 стакан риса отварить в большом количестве воды и откинуть на сито, дать воде стечь. Смешать с 600-700г сырого мясного фарша. Соль я добавляю по рецепту графини Молоховец, т.е. 1/2 чайной ложки в расчете на 1 фунт (400г) мяса. Можно поперчить по вкусу. Я на такое количество фарша кладу около 2 ложек молотого черного перца. Перец помыть, очистить от внутренности и начинить его смесью фарша с рисом. Поставить в кастрюлю вертикально, чтобы перец опирался острием в дно, и поместить в кастрюлю столько перца, чтобы в ней не осталось бы места. Налить немного воды. Можно добавить сметаны, и поставить на сильный огонь, чтобы сильно кипело и было много пара. Воду время от времени подливать. Закрыть крышкой. Готовить примерно 40 минут.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
Готовятся аналогично фаршированному перцу, только начиняются большие (даже невкусные в сыром виде) помидоры.
ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
Готовятся аналогично фаршированному перцу. Кабачки очищаются от кожуры и режутся пополам или на большее число частей, и в середину помещается фарш. Внутренности кабачков с семенами можно добавить в кастрюлю в качестве соуса.
ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Большие, перезрелые, желтые огурцы тоже можно начинять смесью фарша и риса и готовить аналогично кабачкам и перцу. Но огурцы при этом можно не чистить (а можно и почистить) - по вкусу они похожи на кабачки.
РИСОВАЯ КАША С ЛОСОСЕВЫМИ РЫБАМИ
Готовится так же, как и суп с лососью или семгой, только нужно положить много риса, чтобы получилась рисовая каша. Вынуть лосось и порезать или покрошить ее в рис. Очень вкусно, и, главное, особенно полезно при атеросклерозе.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Судака отварить вместе с луковицей и 1-3 морковками. Если варить судака в чешуе, бульон нужно процедить через марлю. Залить желатин холодной водой и дать набухнуть. В продаже есть быстрорастворимый желатин - я предпочитаю им пользоваться. Судака снять с костей и сложить мелкими кусочками в форму. Нарезать дольками лимон и украсить судака. Смешать бульон с желатином и залить судака. Поставить в холодное место. Если судак большой и он варится в малом количестве воды, он иногда сам застывает - без желатина. Но с желатином заливное красивее и тверже.
ЗАЛИВНАЯ ТЕЛЯТИНА
Делается, как и заливной судак. Телятина отваривается вместе с луковицей и морковками, затем украшается кружками лимона и заливается смесью желатина с бульоном.
СТУДЕНЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Студень отличается от заливного тем, что вместо желатина используются кости. Студень делается из ножек. Отделить мякоть от костей ножек, промыть и сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой, добавить к ножкам морковь (корень петрушки или сельдерея - если есть), 1-3 луковицы, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа (морковь и лук варить 1-2. Мясо вынуть и мелко порезать. Кости положить обратно в бульон и варить пока останется 5-6 стаканов бульона, после чего бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы.
Подавать с хреном или горчицей.
ХОЛОДЕЦ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Готовится аналогично студню из телятины. Говяжьи голени или хвосты помыть, разрубить на небольшие куски, положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Варить, снимая пену, 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, (корень петрушки или сельдерея - если имеется) и соль. Когда бульон станет густым и клейким, вынуть мясо, кости и процедить.
Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по формам, перемешивая, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания.
Подавать с хреном или горчицей.
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С РИСОМ
Старую, невкусную суповую курицу вынуть из бульона и мелко порезать. Добавить рис, отваренный в большом количестве воды. Редиску порезать на мелкие кусочки и добавить в салат. Также добавить консервированную кукурузу или красную фасоль, (или и то, и другое одновременно), острые сухарики, оливки и, по желанию, порезанные кусочки ананаса, и залить фитомайонезом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ С ФАРШЕМ
Кабачки почистить и порезать кружочками. Смазать противень или форму маслом. Снизу положить слой кабачков, затем фарш, затем снова слой кабачков. Помазать фитомайонезом и запечь в духовке. Подавать с кетчупом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ФАРШЕМ
Делается так же, как запеканка из кабачков. Только я предпочитаю картофель предварительно отварить, хотя и не до полной готовности - это сокращает время выпекания. Хотя можно делать и из сырой картошки.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН ИЛИ ВЕРМИШЕЛИ С ФАРШЕМ
Макароны или вермишель отварить. На смазанный противень положить слой макарон или вермишели, затем слой фарша, затем опять слой вермишели. Сверху хорошо засыпать раскрошенным кубиком Gallina Blanca "Прованские травы с лимоном и оливковым маслом". И запечь.
ТЕСТО
Муку в тесто необходимо просеивать. При этом вы избавитесь от инородных тел, но также добьетесь и аэрации теста - воздух придает тесту пышность.
ТЕСТО НА МАРГАРИНЕ "ПЫШКА"
На маргарине "Пышка" указано, что он содержит мало холестерина и совсем не содержит животных жиров.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
1/2 стакана воды смешать с 2 стаканами муки, вымесить. Тесто должно быть твердым. Раскатать тонким слоем. Маргарин "Пышка" немного разогреть, чтобы он был мягким, нанести ровным слоем на 1/2 пласта теста, закрыть маргарин краями теста, раскатать, сложить и поставить на 15 минут в холодное место. Сложить втрое, снова раскатать и поставить в холодное место и повторять процедуру, сколько у вас хватит терпения.