Гомер Симпсон один из главных героев мультсериала "Симпсоны" и отец в одноимённой семье говорил: "Я взбирался на самые высокие горы опускался в самые низкие лощины. Побывал в Африке и Японии. Даже слетал в космос. Но сейчас я, не задумываясь, променял бы все это на что-нибудь сладенькое." И вот оно - тажин марокканский с говядиной. Я лично безумно обожаю всё, что тает: снег на губах, шоколадное мороженое в жару, молоденьких азиаток и юнных бедуинок, когда во мне просыпается нежность. И вот этот вот тающий во рту тажин.
Тажин в тажине готовить просто! А ещё проще, но дольше в мультиварке на SLOW COOKING - 8 часов.
Но сначала - нюанс.
Вот вроде бы говорят: сладкое вредно, а марокканцы любят сладкое. И ничего! Живут.
Говорят - сладкое есть вредно: избыток глюкозы поднимает уровень инсулина, отравляет кровь, отрицательно влияет на сердечно-сосудистую систему, провоцирует определенные изменения в организме, связанные с ростом воспалительных процессов. Так говорят! Но не всё так просто.
Сложность связана с явлением стереоизомерии. Стереоизомеры - это соединения одинакового состава и строения, различающиеся пространственным расположением атомов (или групп атомов) примерно так, как отличаются между собой правая и левая перчатки. Дело в том, что сахар - это смесь лево- и правовращающих молекул. Считается, что для питания и в качестве структурных элементов нашему метаболизму подходят только левовращающие аминокислоты. Психологически это понятно: природные аминокислоты действительно чаще всего относятся к так называемому L-ряду, а буква L обычно ассоциируется с понятием "левый". Однако такое "отнесение" L-соединений к левовращающим, а соединений D-ряда - к правовращающим абсолютно неверно. Достаточно взглянуть хотя бы на список 23 важнейших аминокислот белка (они приведены, например, в учебнике А. Н. Несмеянова и Н. А. Несмеянова "Начала органической химии"), чтобы убедиться, что левовращающих (для растворов в ледяной уксусной кислоте) - всего лишь семь, меньше трети. Остальные - правовращающие. В "Химической энциклопедии" в списке из 26 наиболее распространенных аминокислот левовращающих и того меньше, всего шесть (23%). А теперь можно и предположить, что если есть сладкое в такой же пропорции, то и не вредно вовсе. То есть приблизительно правовращающих изомеров сахара должно быть 2/3, а левовращающих - 1/3. В этом случае лишний сахар утилизируется в организме, минуя инсулин-зависимые метаболические пути. Но вряд ли он, на самом деле, лишний. Стереоизомеры, молекулы которых относятся друг к другу как предмет и его отображение в идеальном плоском зеркале, нужны друг - другу, а само углеродное соединение обладает хиральностью, дабы менять активность друг-друга на разные случаи жизни. Например, если иммунный ответ слабый, организм "додумывает" локальное воспаление, дабы усилить ответ.
Вот и сладкая кухня, на самом деле, должна быть не просто сладкая, а сладкая с умом. Без ума - ложить много сахара. Это однозначно. Правовращающего в белом сахаре много, в коричневом - поменьше. А в финике, черносливе и инжире и того меньше. Но самое главное - левовращающий изомер не требует инсулина для своего усвоения. Кроме того, финики, в отличии от сахара богаты и незаменимой аминокислотой триптофаном, который также необходим для оптимального функционирования мозга и сохранения нормального психического состояния, особенно в пожилом возрасте. Триптофан препятствует старению: достаточное количество его в пище позволяет приостановить процессы старения клеток. Кроме триптофана финики содержат и другую аминокислоту - глютаминовую, которая препятствует возникновению изжоги, нейтрализуя излишнюю желудочную кислоту. Видите сколько нюансов!
А если еще порасуждать на основании разных концепций вкуса индийских вайшешики и абхидхармы, буде вообще ужас. У них там восприятие есть результат каузального процесса, некое эмерджентное событие, непохожее на вызвавшие его причины, но тем не менее тесно с ними связанное. Распознавание вкуса, или "вкусовое сознание", в буддизме тоже имеет своим условием наличие двух факторов: объекта (вкусов вещей) и индрии: воспринимающей способности, ее носителя - атомов и ее анатомического органа -языка. Иногда добавляется третий фактор - внимание (манасикара), иногда выстраивается цепочка когнитивных состояний. Но мы не будем об этом... Но чтобы знали - концепция шести вкусов, на самом деле, весьма сложная, а не так как её преподносят доморощенные эзотерики. Кстати, базовым вкусом, лежащим в основе всех остальных вкусов, вайшешики считали сладкий.
Вот им ы сейчас приготовим сладкую говядину в тажине.
Тажином (или таджином) называют чашу из керамической глины (классический вариант) или из эмалированного чугуна (модерн) с утолщенными бортиками и конусовидную крышку к ней, высота которой чуть меньше диаметра чаши. Основная особенность тажина - это то, что готовить в нем можно без воды. Для циркуляции воздуха и предотвращения выкипания пищи в верхней части крышки обоих вариантов предусмотрели отверстие величиной с горошину. Дно и стенки основания прямые и толстые, массивность важна для длительного тушения и ТОМЛЕНИЯ. Высокая крышка-колпак - главный инструмент в этой посуде. Благодаря такой форме она не нагревается так сильно, как сковорода. Конденсат, образующийся на крышке, быстро возвращается в блюдо, не давая ему пересыхать. При этом капли не попадают на продукты, а стекают к краям. Накопившаяся по краям чаши вода - преграда для ароматических и как следствие вкусовых свойств еды. В результате постоянной циркуляции влаги соки мяса и овощей не испаряются, а превращаются в насыщенный соус. В конечном итоге получается нежнейшее мясо, тушеное в соусе из сухофруктов.
Свои корни блюдо тажин берёт в пустыне. Жаркий климат, засушливое лето и дефицит пресной воды предопределили появление посуды, сохраняющей влагу - тажина.
Описание приготовления: Приготовление надо начать с замачивания нута или гороха, а затем уже переходить к обжарке мяса и запеканию мяса с овощами в тажине. В качестве специй очень хорошо подойдут кориандр и мелко натертый имбирь.
Основной ингредиент: Мясо / Говядина
Ингредиенты:
Говяжья вырезка - 500 Грамм
Нут (горох) - 200 Грамм
Сода - 1/2 Чайных ложки
Паприка сладкая - по вкусу, хотя реально-то - по цвету
Лук репчатый - 5 штук (луковицы)
Морковь - 2 Штуки
Перец болгарский - 2 штуки
Оливки - 7 Штук
Помидоры "Черри" - 7 штук
Финик - 10 шт
Чернослив - 10 шт
Инжир - 10 шт
Имбирь - немного
Чеснок - 7 Зубчиков и сухой чеснок
Специи - по вкусу
Соль - по вкусу
<>Лаврушка - 1-2 листочка
<>Топленое масло - немного
Зира, кориандр, шафран, рубленый чили, лаврушка - тоже по вкусу и вплоть до отсутствия
Я добаляю еще маринованные (соленые) сливы "умебоси"
Как приготовить "Тажин марокканский с говядиной "
Нут (турецкий горох) или обычный горох промойте в проточной воде и замочите. В качестве посуды используйте то блюдо, в котором будете непосредственно готовить. Так Вы сразу увидите сколько места займет этот ингредиент, учитывайте и то, что он увеличится в 2 раза. Добавьте соду и перемешайте. Воду наливайте так, чтобы она покрывала нут на 2 см.
Настало утро и можно продолжать приготовление блюда. Впрочем можно было взять нут и из консервы.
Закладка ингредиентов в тажин может происходить поэтапно (более европейский способ). Обжаривать (тоже европейский способ, потому что Всевышний семитам ваще-то советует не жарить - об этом в другой статье) ингредиенты, например, можно и в самом тажине, но вот мясо я стараюсь обжаривать на отдельной сковороде (если рецепт предполагает обжаривание мяса до румяной корочки). Это быстрее, и корочка лучше. Можно ускорить процесс приготовления, если одновременно обжаривать ингредиенты в тажине и на сковороде, а затем переложить в тажин.
Поехали!
Говядину тщательно моем и нарезаем большими кусками.
Возьмите глубокую сковороду (или тажин), налейте растительного масла и хорошенько разогрейте.
Обжарьте мясо только с одной стороны на сильном огне. Но это не обязательно. В странах Северной Африки традиционно все ингредиенты закладывают сразу и готовят все вместе несколько часов. Такой способ требует увеличения времени приготовления и по вкусу будет отличатся от того, где мясо предварительно обжаривалось (это помогает образоваться корочке и удержать соки внутри). Но в принципе сам тажин годится как для тушения, так и для жарения продуктов.
Предварительно почистите мелкий репчатый лук и чеснок. Одним из секретов вкусного тажина является использование большого количества нарезанного лука. И готовить его нужно до тех пор, пока он не станет очень мягким. Это впоследствии улучшит вкус соуса и блюда в целом. Целые луковки и чеснок добавляем к мясу. Теперь можно обжарить его с другой стороны. Огонь убавлять не нужно.
После того, как мясо обжарили со всех боков, его необходимо посолить. Не забываем постоянно перемешивать. Продолжаем жарить еще 5 минут.
Предварительно замоченный нут необходимо промыть под проточной водой.
Сразу почистим морковку, ее нужно крупно порезать. Вдоль разрезаем пополам, затем еще пополам и затем еще раз, но уже поперек.
Перец болгарский моем и отделяем плодоножку, изнутри убираем семена. Разрежьте его крупными дольками. Помидоры тоже вымойте.
Берем тажин и выкладываем нут, затем куски мяса с луком и чесноком. Хорошенько посыпаем специями. Далее выложите морковку дольками и оливки. Сверху красиво выкладываем болгарский перчик и помидорчики. Посолите. Залейте все водичкой. Учтите один фактор: чем больше овощей Вы используете, тем меньше воды понадобится.
Важно следить, чтобы ингредиенты в тажине не оставались сухими. Лучше открыть крышку и вовремя подлить бульона, чем отскребать пригоревшее мясо со дна кастрюли.
Тажин произведен из термостойких материалов, поэтому он подходит для открытого огня, духовки, газовой и электрической плиты. Плотно закройте крышку и на сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и оставьте томиться на 3 часа. Температура томления на 5-25 градусов ниже температуры кипения. Если датчика температуры нет, просто следите, чтобы не было бурного бурления пузырьков воды, поднимающихся на поверхность. С мультиваркой в этом смысле и вовсе просто - режим SLOW COOKING на не меньше 6 часов.
По истечению времени, выключите огонь и оставьте на 15 минут. Растопите топленое масло на среднем огне. Добавьте постепенно в растопленное масло аналогичное количество пассированной до этого на сковороде до слегка коричневого цвета (без масла) муки и воды или сливок. Постоянно помешивайте эту смесь деревянной ложкой минут пять. Непрерывное помешивание поможет избежать образования комочков. После закипания смеси перелейте ее в кастрюлю (тажин с тажином) - подливка загустеет, а топленое масло придаст смягчающий привкус. Если кислит подрегулируйте кориандром - он нейтрализует кислоту. Кстати название у кориандра - кроме кинзы ещё и клоповник. Прозвище сие растение приобрело за специфический запах. Лично мне нравится его использовать. Но это индивидуальая прихоть. Но ваще-то помогает ускорить процесс расщепления в ЖКТ. Смешиваем это с основной массой. Добавляем сухой чеснок. Не ссыте, сухой не оставляет запаха изо рта. Он как и томление подчеркнет пряный аромат блюда и сделает вкус более выразительным. Чеснок, кстати, - один из самых сладких овощей, содержание сахара в его соке достигает 20%. Однако жгучее вещество аллиин, встречающееся исключительно в чесноке, не даёт ощутить сладость этого растения. Теперь закройте крышку. Нехай потомится ещё чутка. А теперь произносим арабскую молитву перед едой - "именем Аллаха!" (бисмилля́х) или если забыл сказать до еды, то после уже говорим: "именем Аллаха в начале и конце её!" (бисмилля́хи фи аввали-хи ва ахыри-хи или подлиннее чтобы дать схватится соку тажина до загустения - альхамдулилля́хи ллязи ат'ама-ни хаза ва разака-ни-хи мин гайри хаулин мин-ни ва ля кувватин). Теперь сладкий тажин из говядины полностью готов! Осталось присыпать порцию кориандром, натертым сыром и сметаной. Хотя это уже граничит с извращением.
Кстати, недавно прочитал у индусов про сладковатый вкус дождя, выпадающего из облаков. Обычно, когда мы пьем воду, мы не ощущаем ее сладости. Причина этого, обьясняют индусы заключаться в том, что этот вкус подавляется влиянием частичек субстанций Земли или Огня во рту. Поэтому считается, что ощутить реальный вкус воды можно, только если сначала съесть что-то вяжущее, например сливу. Или опять же помолиться со всем уважением и серьезностью О ниспослании дождя - "о Аллах! напои нас дождём спасительным, утоляющим жажду, обильным, полезным, а не вредным, скорым, а не запоздалым!".
![[]](/img/s/samojlowich_a_m/tagin/taj.jpg)