В сочинении "Мир как воля и представление" Шопенгауэр создал гилозоистскую картину мира, в котором нет бога и абсолютных законов. Мир - это бесконечно многообразные проявления иррациональной, безнравственной, бесцельной, бессмысленной воли к жизни. Бессмысленной! Собсно и Екклизиаст указывает на то же - на суетность всего земного ("суета сует, и всё суета и томление духа"). А что есть томление духа?
В общем-то это - ключевая философская и эстетическая концепция романтиков. Это желание, которое никогда не сможет достигнуть своей цели, так как она неведома. Поэтому это поиск самого желания, это желание жаждать. Романтик страдает от своей обострённой чувствительности, но вместе с тем и получает от неё не всегда осознаваемое удовлетворение. Для сознания такого свойственна неразрешимая дихотомия, или биполярность. Поэтому романтик не стремится разрешить данные противоречия, а в случае снижения их остроты часто создаёт новые, потому как неразрешимая дилемма есть форма его существования. У большинства романтиков ТОМЛЕНИЕ рано или поздно принимает более осязаемые, конкретные формы: ностальгии по былым, невозвратно ушедшим временам - по детству, по Совку... Я вот томлюсь по полярным зимовкам. Когда-то зимовали по 6-8 месяцев в тундре один-два человека. От них - буквально ехала крыша - двадцать часов темноты, в оставшиеся четыре - снежная слепота, депрессия ... А вот теперь желание зимовки ради зимовки? Томление духа. Томление молока из сухого порошка на буржуйке... "И оглянулся я на все дела мои, которые сделали руки мои, и на труд, которым трудился я, делая их: и вот, все - суета и томление духа, и нет от них пользы под солнцем! ...и возненавидел я жизнь, потому что противны... И предал я сердце мое тому, чтобы познать мудрость и познать безумие и глупость; узнал, что и это -томление духа. Тщетно трудится мудрый: он бессилен над злом жизни" - Екклесиаст 2:17-26 17.
Вот такое предисловие к теме "ТОМЛЕНИЕ" в кулинарии.
ТОМЛЕНИЕ - в кулинарии - метод приготовление блюд с помощью медленного, длительного тушения при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (обычно ниже точки кипения воды). ТОМИТь какое-нибудь блюдо, это значит, готовить его без спешки, возможно, долгие часы... Томят блюда первые и вторые (замечательное мясо с грибами и картошечкой), а также напитки (варенец, жёлтый чай). Кулинарам известно два способа ТОМЛЕНИЯ. Первый способ заключается в том, чтобы довести блюдо до кипения, а затем убавить температуру до минимума. Согласно второму способу - изначально устанавливается низкий температурный режим, в процессе которого медленно и постепенно достигается кипение, переходящее в ТОМЛЕНИЕ. ТОМЛЕНИЕ осуществляют в небольшом количестве жидкости.
Рассмотрим ТОМЛЕНИЕ на примере "Бирияни с курицей" Нет, это не индийское и не пакистанское название, как многие наверняка привыкли считать. Скорее всего имеет семитские корни, распространённых на Ближнем Востоке, в Северной и в Восточной Африке и переводится как "жаренный". В Индию и Пакистан бирияни попало благодаря иранским торговцам и путешественникам. Хотя и название этого блюда из риса с обжаренными овощами - Брияни, бириани или бирьяни с урду тоже переводится как "жареный". Но урду является модификацией персидской письменности, в свою очередь произошедшей от арабского.
Вообще терми "Бриа" весьма интересен. И он как раз о ТОМЛЕНИИ духа.
БРИАТИЧЕСКИЙ МИР или Бриа - это мир - мир творения или творческих идей, второй из Четырех миров каббалистов (Ацилот, Брия, Йецира и Асия), существование которых принимается каббалой на основании Книги пророка Исаии, и относится к наивысшим сотворенным "Архангелам" или к Чистым Духам. Улавливаете логику? Открыл это прямо сейчас. По ходу.
Все четыре мира населены различными духами и ангелами. Человек принадлежит одновременно ко всем мирам. Как и Ацилут (мир эманации), Йецира (мир ангелов), это мир чисто духовной субстанции без малейшей примеси материи. Брия - область творческих идей и живущих ими чистых духов. А вот Асия - мир реальный. Он - низший из духовных миров. Всему, что заключается в нём, можно найти параллель в прообразе, в мире более высоком по своей степени. В мире Брия находятся трон Господа и души праведных. Вот что такое Бирияни! ТОМЛЕНИЕ духа, понимаешь ли. Но ТОМЛЕНИЯ этого блюда мы ещё доберемся. Но последовательно.
Зачем ТОМИТься ваще? ТОМЛЕНИЕ позволяет максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах. Раз! Два - ТОМЛЕНИЕ улучшает вкус и аромат блюд, также как ТОМЛЕНИЕ духа - человека. Продолжительное ТОМЛЕНИЕ более полно раскрывает аромат блюд. А аромат - это, опять же, душистый запах (от греч. άρωματός - душистое вещество). Поскольку источник запаха (в данном случае ароматическую жидкость, флакон духов или ароматизированный блоттер) мы все-таки нюхаем. А вот сам аромат уже вторичен - запах запаха. Его слушают.
"Странно", - подумали вы. "Все же знают, что запахи человек улавливаем носом, а не ушами. Тогда почему они говорят, что ароматы слушают, а не нюхают? Конечно же, "слушать аромат" - это выражение образное.
Ученым ;t удалось провести смысловые параллели между запахом и звуком. Большой вклад в эту область сделал английский парфюмер Пиесс, который первым ввел в обиход понятие о гармоничном и дисгармоничном сочетании запахов и расположил основные ароматические экстракты в звуковые ряды.
С тех пор в парфюмерном деле вопрос слушать запахи или нюхать их отпал сам собой. Практически во всех современных духах присутствует 3 аккорда:
- верхний аккорд или верхние ноты
- средний аккорд или ноты сердца
- и нижний аккорд или базовые ноты
Вот они - все три мира - Ацилот, Брия, Йецира (кроме реального мира - Асия - это мир реальный - запах). Вместе они формируют звук. Как ты его услышишь, так и будет пахнуть. Одни запахи предостерегают нас от опасности, вторые вызывают приятные воспоминания. Но всё индивидуально, потому что мозг кодирует запах. За счет механизма присвоения индивидуальных кодов мы можем различать и запечатлевать около 10 тысяч запахов. "Раскодированный" запах классифицируется человеком как такой-то или такой-то уже на основании потребности в том продукте, котороый его истощает. И, разумеется, раскодировка ужасно сложна и чаще неведома - мы просто хотим его больше или меньше на эмоциональном уровне восприятия. А почему без анализа нам неведомо.
С обонянием и лимбической системой все не так-то просто! Мы приближаемся к ответу, который поставили еще в начале: почему запахи вызывают эмоции и воспоминания, пробуждают аппетит или настораживают.
Дело в том, что обонятельный тракт является частью лимбической системы, которая отвечает не только за обоняние, но также за память и эмоции наряду с другими из элементов, такими как: гиппокамп, отвечающий за формирование долговременной памяти; гипоталамус, который отвечает за голод, жажду, половое влечение, режимы сна и бодрствования; миндалевидное тело, управляющее страхом, агрессией и осторожным поведением. Поэтому обоняние тесно связано с памятью, эмоциями, с половыми влечениями и бессознательным.
Чужестранная кухня кажется иногда безвкусной. Это потому, что многие гены обоняния наших предков выключились в процессе эволюции из-за отсутствия необходимости. Соответственно, включились те, которые без всякого анализа ДНК могут привести нас к потомкам и местам их проживания, а также к наследственным болезням, характерным тем или иным народам.
Кстати, еще один интересный момент. Знаете почему мы облизываемся и почему мы облизываемся при виде вкусной жрачки?
Круговые движения позволяют улавливать две вещи - природу и направление запаха. А высовываем как змея, потому что просто просто ищем добычу. Да и вот как связано это с половыми влечениями. При появлении т=интереса к половому партнеру мы высоываем язык - так мы распознаем и классифицируем ароматы. Женщины делают это чаще и лучше мужчин. Вероятно, так сложилось в процессе эволюции. Они более избирательно выбирали полового партнера, обращая внимание, в том числе, и на запах.
А еще стоит отметить, что в христианской иконографии мотив высунутого языка соотнесен с образом дьявола вполне систематически и мотивированно.
Область сладострастия. Высунутый язык приравнивается к фаллосу; на визуальном уровне это достигается тем, что одна из личин дьявола (который, как известно, многолик) помещается на животе или в области паха, а высунутый язык оказывается на месте фаллоса, в качестве его субститута и аналога. Изображаемое подобным образом говорение дьявола уподоблено работе половых органов и тем самым разоблачено как лживое, "сведено на нет" чисто визуальными средствами.
Область чрева. Высунутый язык связан с мотивом чревоугодия и вообще пожирания, жратвы. Применительно к дьяволу мотив пожирания имеет, несомненно, символический смысл: дьявол - пожиратель душ и тел грешников; "как рыкающий лев", он ищет, "кого поглотить"
Давайте приготовим и проглотим совсем не индийский (поверьте) семитский "Бирияни с курицей":
- Целую курицу
- 1,5 стакана риса басмати
- 200-250 мл сметаны или густого йогурта. Допустимо смешать и то и другое
- полстакана светлого изюма без косточки (кишмиш)
- полстакана орехов кешью
- полстакана миндаля
- 1 лимон
- 1 стручок острого перца горького
- 1-2 луковицы
- 1 высушенный лайм
- 1,5 ст.ложки Бхарат - это арабское название смеси специй, используемой используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки. Основными ингредиентами этой смеси являются: черный перец, кардамон, кориандр, зира, красный жгучий перец, мускатный орех, гвоздика и равные части толченых бутонов розы и корицы. Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, тажин из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. Короче это ароматическая пряность - самому можно сочинить состав. То, что у вас вызывает страсть к еде и усиливают выделение пищеварительных соков, то и есть пряность. Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Но к классическим, или экзотическим, относятся пряности, известные с глубокой древности из Восточной Африки и Аравийского полуострова. По сути пряность - это обращение к генам обоняния наших предков, которые выключились в процессе эволюции из-за отсутствия необходимости после того как они сталии широко расселяться. Надо их включить.
- 1 ч.л куркумы
- 3 шт лаврового листа
- 1 ч.л молотого перца чили (можно чуть меньше, а то достаточно остро может получится)
- 1 ч.л молотого белого перца
- 1 ч.л черного молотого перца (или душистого)
- 1,5 ч.л. карри
- 1 палочка корицы или 1/3 ч.л порошка корицы
- щепотка сухой мяты
- 1/2 ч.л кориандра (измельчить в ступке)
для цвета:
для подкраски рис можно использовать пищевой краситель желтого цвета, а так же жедтого и красного
Совсем чуть-чуть на самом кончике ножа развести в 2 ст.л теплой воды каждый цвет в отдельности.
готовить по времени как обычный плов.
1) Курицу, порезав на 10-12 кусков помыть, почистить (если что лишнее на коже осталось), обмазать соком лимона.
2) Смешать все приправы кроме тех, что будем использовать для риса, добавить сметану или сметану с йогуртом или йогурт, перемешать. Полодить туда с приправыми куски курицы. Хорошо перемешать.
Емкость с маринадом и курицей закрыть и поставить в холодильник на 2 часа или на ночь.
Для удобства можно ипользовать полиэтиленовый пакет, чтобы потом не мыть.
Очень жалательно пару раз курице помешать или перевернуть.
3) выкладываем курицу с маринадом в кастрюлю с алюминиевым или антипригарным покрытием и на небольшом огне, постоянно помешиваем доводим до слабого кипения. Огонь уменьшаем и тушим.
Желательно никуда не отходить далеко, постоянно нужно следить, чтобы не подгорело. Постоянно мешать.
Если соус стал слишком густой и вот-вот подгорит, тогда добавьте полстакана (100 мл ) воды и размешайте.
Если хватает своей жидкости, то воду добавлять не нужно.
Можно посолить или положить 1-1,5 бульонных кубиками. Пробуйте на вкус. Не пересаливайте.
Тушить до готовности курицы примерно 30-45 минут.
4) Пока тушится курица готовим рис.
Рис промываем раз пять, постоянно сливая воду.
Налить 2-3 ст.л растительного масла в кастрюлю, разогреть, выспать промытый и процеженный рис. Положить лавровый лист перец и гвоздику. Посолитьи залить кипятком на 1 см выше уровня риса.
Дать бурно покипеть 1 минуту, плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить 25-30 минут.
Рис должен получится белым, душистым, рассыпчатым.
Если осталось время, то в растительном масле обжариваем до золотистого цвета порезанный полукольцами лук. Оставляем отдельно.
В том же масле обжариваем промытый и просушеный изюм. Затем орехи. Миндаль предварительно бланшировать, снять кожу и обжаривать без кожи.
5) Достаем аккуратно (чтобы не поломать) широкой ложкой или шумовкой половину готового риса в отдельную тарелку. Сверху оставшегося в кастрюле риса, выкладываем готовую курицу и выливаем получившийся густой соус в котором тушилась эта курица.
Сверху выкладываем оставшуюся половину риса. Прижимать ничего не надо, просто аккуратно сверху выкладываем и все.
6) Делаем 2-3 неглубоких отверстия в рисе и вливаем наш краситель. С одной сторону желтый, в другой красный или оранжевый. Часть риса оставляем как есть - белым, не закрашенным.
Плотно закрываем крышкой и на самом малом огне (лучше поставить на рассекатель) ТОМИМ еще минут 15.
7) Готовый рис переворачиваем на поднос.
Сверху поыпаем обжаренными орехами, изюмом.
Лимон и отсрый перец моем и тонко режем. Украшаем на бирияни.
Кладем сверху и наш обжаренный лук.
Подаем к столу горячим.
Получается рис, а в середине - соус, который за время ТОМЛЕНИЯ слегка пропитывает часть риса.
Не требует никаких отдельных соусов .
В разрезе такой плов получается разноцветным.
Вкус - божественный. Бируани бируани, и всё бируани и ТОМЛЕНИЕ духа. Великие страсти порождают великое ТОМЛЕНИЕ. Язык вывалится! Это неудивительно: ведь дьявол, будучи "князем мира сего", способен пародировать unio mystica Бога и праведников лишь доступными ему материальными средствами.
![[]](/img/s/samojlowich_a_m/bri/bri.jpg)