"Лазерсон. Кулинарный ликбез" Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/parovaya-ryba-s-sousom-iz-layma/

филе рыбное 500 граммов
лайм 1 штука
соус рыбный 150 миллилитров
кинза
чеснок 2 зуб
перец чили
сахарная пудра 2 ст.л

Сначала разделываем рыбу, например, телапию на филе или берём готовое.

Раздавим чеснок широкой стороной ножа, очистим и порежем.

Теперь нужно нарубить кинзу и мелко нарезать перец.

Перемешиваем эти ингредиенты, немного подсолив по вкусу.

Всегда, если кладем куда-то лаймовый сок, туда уместно положить его цедру. Снимаем с лайма зеленую цедру на мелкой тёрке - она пойдёт в дело.

Отжать сок из лайма, прокатав его сильно по столу.

В овощную смесь добавляем рыбный соус, сок лайма и сахарную пудру. Немного кинзы. Получается вкусно, потому что лаймовый сок и сахарная пудра нивелируют острые вкусы.

Сахарная пудра - это такой "дипломат". Она сглаживает углы. Она примиряет, на первый взгляд, непримиримые продукты.

Снова всё перемешиваем.

Рыбный соус.

Это такая коричневая водичка. Хорошо пахнет.

Это такой ферментированный продукт Юго-Восточной Азии.

На Востоке есть ряд продуктов, которые получаются способом ферментации. Это, по сути, распад продукта.

Типичный продукт - соевый соус. Это - ферментированная соя.

Рыбный соус - то же самое.

Представьте себе рыбу. Маленьких рыбок, которых не едят, потому что они не промысловые. Они вкусные, просто маленькие. Эту рыбку присаливают немножко, и она в каком-то чане лежит. Из нее начинают течь какие-то там соки. Пахнет плохо. Вот эту водичку потом если с рыбки отжать, почистить немножко - получается рыбный соус.

Таких продуктов в нашей жизни много, ферментированных.

Вино. Хлеб, тесто ведь бродит. Сыры.

Соевый, рыбный, устричный соусы. Мясо, говядина...

Самая вкусная говядина - в Америке, выдерживается 21 день в холодильнике прежде, чем ее можно жарить.

21 день! В холодильнике! Вкусно. И полезно, между прочим, потому что в таких продуктах вещества, которые нужны нам с вами, находятся в более доступном состоянии.

- А что делать, если нет рыбного соуса?

- Просто не положить его, и все.

А теперь мы будем варить рыбу на пару?.

Наконец, вымачиваем рыбу в готовом соусе, оборачиваем блюдо специальной плёнкой и ставим варить на паровой бане.

Как варить рыбу на пару? А в крышке. А вот пленочка пищевая у нас.

Мы возьмем эту рыбу, польем соусом, нам важно ее с ним готовить.

- А соли-то нету.

- А у нас пряный вкус, кисловатый вкус, мы не заметим отсутствия соли. Тем здоровее еда будет.

Рыбка будет вариться быстро, потому что рыбу переваривать не надо.

Этот соус, кстати, неуместно оставлять, чтобы потом полить, потому что сырой чеснок.

Так он неприятен, а когда здесь поварится, будет хорошо.

Плотно закрываем рыбу в крышке пищевой пленкой.

Пленка сейчас пристала к бортику этой крышки, и сейчас рыба практически герметично закрыта. Эта пищевая пленка абсолютно нейтральна, она выдерживает температуру выше 100?С.

И теперь мы эту запечатанную крышку с рыбой просто ставим на кастрюлю.

Принцип почти-пароварки. Мы честны, потому что варится паром. Принцип немного другой. Пар не контактирует с продуктом.

Кастрюлю брали стеклянную просто потому, что ее крышка с обратной стороны имеет углубление и напоминает тарелку.

Зато очень красиво прямо в этом же можно подать! И оно будет горяченное.

И смотрите, здесь, как-бы двойной пар. Потому, что пар в нижней кастрюле греет крышку, но когда жидкость в крышке с рыбой нагреется, она начнет тоже испаряться, и рыба уже своим собственным паром будет готовиться. Эта пленка со временем может даже немного приподняться, как воздушный пузырь.

Это очень эффективный способ. Спокойный, грамотный, и не требующий никакой особой техники.

И не надо бежать за пароваркой, надо просто иметь кастрюльку.

- А если нет такой стеклянной кастрюльки дома?

- Нет, ну тогда дуршлаг.

Который опускается в кастрюлю, вода низко, сверху - крышка.

Понимаете, вообще-то он небольшой и куполообразный, и рыба бы согнулась в нем. А у нас рыба лежит плоско.

В таком дуршлаге можно сварить морковку на пару, если надо. Пару тефтелей или кнелей. Не больше.

В Юго-Восточной Азии как раз популярна паровая еда. Там часто даже хлеб делают на пару. Какие-то пампушки из теста. Там нет печей, там есть открытый огонь.

Здесь вот что важно. Филе должно быть достаточно тонким. Если мы положим сюда кусок семги, она большая, и этот тепловой ресурс нам ее не приготовит до конца.

А наше филе было плоским. Значит, либо рыба небольшая, либо ее нарезаем.

Мясо можно попробовать так делать, но, наверно, мясо нужно будет дольше помариновать, чтоб оно полежало в соусе, можно попробовать прямо в этом соусе.

- А это явно не праздничное блюдо, это явно домашнее?

- Это блюдо может стать не то, чтобы праздничным, а - создающим праздник!

-

Ну пусть у нас сегодня не праздник. Пусть у нас ужин. Я ведь могу взять, например, фондюшницу.

Это устройство, для того, чтобы подавать расплавленный сыр. Там есть какой-то постамент и есть горелка.

Фондюшница представляет собой котелок, устанавливаемый на ножках достаточно высоких, чтобы под ней поместилась горелка, или, в недорогих фондюшницах, маленькая свечка.

Я ведь могу все это поставить в центр стола, чтобы вода кипела на горелке, и мы все сидим и ждем. И нам хорошо, потому что мы наблюдаем за процессом. Это всегда объединяет.

Мы как-то комментируем. Мы ждем. Текут у нас слюнки. А потом сразe - бац! - и съели. Это называется "анимация" еды. Есть какое-то действо.

Нужно, конечно, на готовку минут 15.

Если рыба морская, ее доготавливать до конца и не надо. В ней приветствуется легкая сыринка. И вот именно таким гуманным способом мы не переготовим рыбу.

Речную рыбу нельзя недоготавливать. Ее надо готовить до конца. Поэтому карасей или карпа часто жарят, а потом запекают.

Щуку фаршируют и долго тушат. Из щуки делают кнели, которые отваривают, а потом запекают.

Нужно помнить, что речная рыба должна подвергаться более длительной тепловой обработке.

А острые и пряные блюда можно не досаливать.

И все, что мы положили в блюдо - все ароматы там. И когда мы откроем - ах! Это лучше, чем уха!

Готовую рыбу украшаем зеленью и подаём горячей с дольками лайма.

Горячую тарелку с рыбой мы не можем ставить прямо на стол. Мы поставим подстановочную тарелку. Положим на эту тарелку салфетку. Как мы суп к столу несем, как горячую чашку с чаем на блюдце.

Порой можно даже эту салфетку водой смочить, чтоб фарфор по ней не ездил.

Приятного аппетита!