Нет человека, что мог бы
Достоинства перца исчислить
Арнольд из Виллановы.
Салернский кодекс здоровья
Как надолго сохранить мясо в тёплом климате, если холодильник изобретут лишь через многие сотни лет? Укутать в листья крапивы? Закоптить? Засолить? Всё равно добытая на благородной охоте или отнятая у крестьянина туша стремительно портится. И вот тут на помощь приходят волшебные чёрные шарики с далёких сказочных Малабарских островов. Они совершают три чуда: намного продлевают срок хранения; придают блюду восхитительную остроту, заглушающую привкус и запашок несвежего мяса; позволяют без опасных последствий для здоровья съесть даже блюдо с гнильцой, дезинфицируя желудочно-кишечный тракт, предупреждая расстройства пищеварения. Перец, привезённый из тридевятого царства, стоит несусветных денег? Тем лучше! Ведь щедрые траты – признак высокого положения в обществе и благородства души.
Сегодня чёрный перец – самая популярная пряность практически во всех странах планеты. Его считают необходимым, как соль: перечницу ставят в центр стола вместе с солонкой. Первыми европейцами, увидевшими, как растёт чёрный перец, были воины Александра Македонского. Но самоё специю в странах запада хорошо знали с античных времён. Эти сморщенные горошинки были символом богатства. Перец ценили на вес золота. Перцем брали дань, выкуп, приданое, долги и налоги. Богатые и знатные дамы собственными руками мололи перец, не доверяя драгоценность слугам. Удачливого купца в средневековой Европе называли «пиперарий» – «перечник». На торговле перцем строились состояния, в том числе и целых городов – Генуи и Венеции. Ради него снаряжали караваны, пересекавшие Евразию. Ради него пускали друг друга на дно корабли крупнейших морских держав – Британии, Голландии и Португалии. Ради него организовывали дорогостоящие, полные опасностей морские экспедиции. Колумб, отправляясь на поиски неведомой земли, указанной на тайных картах тамплиеров, убедил испанскую монаршую чету финансировать его плавание магической фразой: «Иду в Индию за перцем». Наконец, престижным именем «перец» окрестили несколько новых пряностей, открытых в Америке – таких же ярких, страстных, жгучих, но к собственно перцу не имеющих никакого отношения. Что поделаешь, Колумб тоже должен был отчитаться перед начальством за командировку. Благо Фердинанд и Изабелла, властители Испании, не разбирались в ботанике. Мы же разберёмся со всеми этими перцами по порядку.
Перец чёрный (Piper nigrum)
Семейство Перцевые (Piperaceae)
Перец чёрный – тропическая кустарниковая лиана с древеснеющими стеблями длиной 6-15 м, которые цепляются за опору воздушными корнями. Листья у него крупные (длиной 7-12 см), очередные, черешковые, тёмно-зелёные, яйцевидные, с оттянутой заострённой верхушкой, цельным краем и пурпурными жилками. В 3 года перец начинает плодоносить. Дважды в год в пазухах листьев развиваются мелкие незаметные цветки, собранные в соцветия – серёжки. Плоды созревают в течение 4-6 месяцев. Это сочные шаровидные костянки, вначале зелёные, затем жёлтые и, наконец, красные. Зрелое соплодие длиной 8-14 см содержит 20-30 плодов.
Родина перца – Малабар, то есть «земля перца» («Малихабар») на юго-западном побережье Индии. Более 3 000 лет назад эта лиана введена в культуру, а в начале новой эры индийские переселенцы начали выращивать её на Яве. Сегодня перец чёрный культивируют везде, где он способен расти. Крупнейшие его поставщики – Индия, Индонезия, Бразилия и Мадагаскар.
Из плодов перца чёрного производят три пряности. Чтобы получить чёрный перец, плоды собирают недозрелыми, жёлтыми, и 7-10 дней сушат на солнце. Качественный чёрный перец – морщинистый, твёрдый, тёмный и тяжёлый, тысяча его горошин весит 460 г. Собирают и полностью созревшие, красные, легко опадающие плоды. После вымачивания в воде отделяют мягкий околоплодник, а косточки 8-10 дней сушат на солнце. Так получают белый перец. Его гладкие шарики ценятся выше чёрного перца: вкус у них тоньше, аромат сильнее и благороднее. Наконец, используют и совсем незрелые, зелёные плоды. После специальной обработки, включающей вымачивание в крепком растворе соли или уксуса, из них получают зелёный перец – очень душистый и почти не жгучий. Зелёный перец употребляют свежим, а для длительного хранения его консервируют (маринуют) или замораживают.
Аромат перца обусловлен эфирным маслом (0,9-2,5%), в состав которого входят фелландрен, кариофиллен и другие вещества, а острый жгучий вкус – алкалоидом пиперином (5-9%). Кроме того, перец содержит 6-12% жирного масла, 1-2% смол, камеди и крахмал. Хранить перец, как и любое эфиромасличное сырьё, следует в герметично закрытой посуде, в темноте, не дольше 2 лет.
Сегодня, в эпоху холодильников и морозильников, перец утратил своё значение как консервант. Но отказаться от него мы всё равно не в силах. Некоторые гурманы сдабривают им даже кофе. Перец идёт во все несладкие блюда, а уж мясо без него просто немыслимо. Цельные горошины добавляют в начале приготовления, молотый перец – в конце, так как его эфирное масло – а значит, и аромат – легко улетучивается. Удобно перчить супы и соусы, опустив в кастрюлю чайный или марлевый пакетик или чайное ситечко с горошинами перца (и другими пряностями, которые лучше удалить из готового блюда). Можно ароматизировать перцем растительное масло, положив в бутылку несколько горошин и настояв 2 недели. «Огненный», согревающий перец идеально гармонирует с салатами из овощей «холодной» природы – например, из огурцов или капусты. С чёрным перцем хороши маринады, соленья, жареная говядина, дичь, блюда из бобовых, густые супы и тёмные соусы. Белый перец (его употребляют в меньших дозах) украсит лёгкие прозрачные супы, белые соусы, блюда из овощей, птицы и рыбы. К свинине и блюдам из мясного фарша лучше всего идёт зелёный перец. Впрочем, жёстких инструкций нет и быть не может: ваш стол – дело вашего личного вкуса.
Слава перца зиждется не только на его кулинарных достоинствах, но и на целебных свойствах. Перец – общеукрепляющее, кровоочищающее, согревающее средство. Он обостряет зрение, укрепляет нервную систему, активизируя синтез эндорфинов – веществ, регулирующих эмоциональное состояние; улучшает кровообращение, снижая свёртываемость крови и препятствуя образованию тромбов; эффективно стимулирует обмен веществ и пищеварение, способствует расщеплению жиров. Перец проявляет сильное бактерицидное, дезинфицирующее, противовоспалительное действие, благотворно действует на дыхательную систему, облегчает отхаркивание, снимает интоксикацию при пищевых отравлениях и изгоняет глистов, а местно ускоряет созревание абсцессов. Очень полезен перец при нервных болезнях, ожирении, лихорадке, вялости пищеварения. При заболеваниях дыхательных путей его употребляют с мёдом. Эффективное, быстродействующее средство от пищевого отравления, расстройства желудка, метеоризма – проглотить 3-5 горошин чёрного перца. Наконец, недавними исследованиями установлено, что чёрный перец способствует уничтожению опухолевых клеток. Следует, однако, помнить, что в больших количествах перец сильно возбуждает нервную систему, раздражает слизистую желудка и кишечника. Он противопоказан при гастрите, энтерите, колите, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. У чувствительных людей перец может вызвать аллергию.
Кроме перца чёрного, в качестве пряности используются и другие представители рода Перец, включающего несколько сотен видов. В странах Юго-Восточной Азии популярен перец длинный (Piper longum). Его плоды, сросшиеся в единое соплодие-початок длиной до 5 см, содержат пиперин и эфирное масло с запахом имбиря. Длинный перец острее чёрного. Молотые соплодия – обязательный компонент карри. Незрелые соплодия, корни и стебли длинного перца применяются в медицине при заболеваниях дыхательных путей, дизентерии и опухолях. Некогда широко употреблялся в Европе, а ныне почти забыт перец кубеба (Piper cubeba), или хвостатый перец, культивируемый в основном на Яве, Борнео и Суматре. Оттянутые в «хвостик» плоды кубебы, содержащие 12-18% эфирного масла, очень душисты, но их своеобразный, напоминающий камфару, аромат – на любителя. Зато в кубебе нет пиперина, его вкус обусловлен другим веществом – кубебином. Поэтому кубеба не раздражает слизистые. Кубеба – отличное общеукрепляющее, дезинфицирующее, антисептическое, бактерицидное, противовирусное, отхаркивающее и мочегонное средство, он широко применяется при инфекциях и воспалениях дыхательной, пищеварительной и мочеполовой систем, в том числе при венерических заболеваниях.
Кайенский перец
Красный перец – Стручковый перец однолетний (Capsicum annuum)
Чили – Стручковый перец кустарниковый (Capsicum frutescens)
Семейство Паслёновые (Solanaceae)
Майя не знали соли. Зато они больше 2 000 лет назад ввели в культуру «ахи» – стручковый перец. И использовали его, как соль, во всех блюдах. Покинув пределы Америки, красный перец завоевал мир, покорил сердца жителей Венгрии и Индии, а его новые, выведенные венгерскими и болгарскими селекционерами сладкие сорта – это просто овощ-идеал, непревзойдённый по богатству минерального состава, количеству и гармоничности сочетания витаминов, не говоря уже о вкусе и красоте. Но сейчас я веду речь только о пряности – жгучих сортах двух видов стручкового перца, которые называют также кайенским перцем, а в последние годы плоды обоих видов стали называть чили.
Сегодня стручковый перец культивируют во всех тёплых и умеренных широтах, от 55º южной до 52º северной широты. Поскольку перец – растение короткого дня, его легко выращивать как комнатное растение. Особенно декоративен перец кустарниковый – крошечное тёмно-зелёное, густо облиственное деревце, осыпанное одновременно и лиловато-белыми 5-7-конечными звёздочками цветков, и маленькими изящными прямостоячими плодами, напоминающими язычки пламени.
На родине стручкового перца, в Мексике, культивируют около сотни сортов, с плодами крупными и мелкими, мясистыми и тонкостенными, разных цветов – от зелёного до чёрного – и разной степени жгучести. Вероятно, для каждого блюда традиционной мексиканской кухни предусмотрен свой сорт перца. Но химический состав у всех сходен. Плоды стручкового перца содержат пектины, нежную клетчатку, органические кислоты, уникальный комплекс витаминов: до 500 мг % аскорбиновой кислоты (больше только в смородине и шиповнике), каротин и каротиноиды (до 14 мг %), тиамин, рибофлавин, фолиевую и никотиновую кислоты, рутин и другие P-активные флавоноиды. В них найдены также стероидные сапонины, жирное (до 10%) и эфирное (до 1,5%) масла, фитонциды, много калия, железа, фосфора, богатый набор микроэлементов. Разумеется, представитель славного семейства паслёновых, родственник картофеля, помидора, баклажана, – но и дурмана, белены и мандрагоры, – не может не содержать алкалоидов. В стручковом перце это капсаицин, вещество чудовищной жгучести: чтобы раствор 1 грамма этого живого огня перестал печь язык, его нужно развести в 2 тоннах воды. Плоды обычного в нашей стране острого красного перца – стручкового перца однолетнего – содержат, в расчёте на сухое вещество, 1-2% капсаицина, а вот в плодах настоящего чили – стручкового перца кустарникового – его бывает, в зависимости от сорта, на порядок больше. Капсаицин обладает любопытным свойством: организм привыкает к нему. Мексиканцы и индийцы, постоянно употребляющие острый стручковый перец, потому и используют его в огромных количествах, что адаптировались и утратили чувствительность к капсаицину. Они без вреда для себя глотают чили в дозах, которые у нетренированного европейца неизбежно вызовут тяжёлый химический ожог. Если это вдруг произойдёт с вами, дорогой читатель, помните: капсаицин нейтрализуется и смывается с кожи и слизистой слабым розовым раствором марганцовокислого калия.
Красным перцем пользуются осторожно и аккуратно. Его добавляют во время приготовления, за 10-15 минут до снятия с огня, готовые блюда не перчат. Нельзя класть стручковый перец в кипящий жир: при такой высокой температуре он чернеет и из острого становится неприятно горьким. Доза обычного красного перца – на кончике заострённого ножа, примерно 0,05-0,1 г на литр бульона. С маленькими тёмными плодами перца кустарникового лучше вообще не связываться: наверняка переперчите. Кайенский перец – отличная приправа к мясу и салу, он незаменим в острых салатах из капусты, лука, моркови и сельдерея. Кроме порошка сухих плодов, можно приправлять блюда и семенами перца. Следует только помнить, что кайенский перец противопоказан при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, воспалениях желудка, кишечника, печени и почек.
Капсаицин, обладающий сильным бактерицидным, раздражающим, отвлекающим и болеутоляющим действием, определяет и лекарственные свойства кайенского перца. Спиртовые и масляные вытяжки из его плодов применяют внутрь – при малярии, острых желудочно-кишечных расстройствах, особенно инфекционного происхождения, и вялом пищеварении; наружно – при мышечных и суставных болях (невралгиях, миозитах и миалгиях, радикулите, ревматизме и подагре, ишиасе и люмбаго), простудах и обморожениях, для улучшения роста волос. В странах Азии, влюблённых в кайенский перец, его используют гораздо шире. Например, в тибетской медицине стручковым перцем лечат проказу.
Душистый перец – Пимента лекарственная, или двудомная (Pimenta officinalis, P. dioica)
Семейство Миртовые (Myrtaceae)
Пимента, которую называют также душистым, ямайским, английским и гвоздичным перцем, была открыта Колумбом на Карибских островах. В начале XVII века душистый перец начали экспортировать в Европу. Сегодня пименту культивируют в основном на родине, в Центральной и северных районах Южной Америки. Это растение плохо приживается на чужой земле, но, тем не менее, плантации пименты есть в Индии, Вьетнаме и Таиланде, потому что человечеству в год нужно около 5 000 тонн душистого перца. Самый крупный душистый перец получают в Мексике, а самый качественный, самый благоухающий поставляет Ямайка, крупнейший экспортёр этой изысканной пряности.
Пимента – вечнозелёное тропическое деревце высотой 10-15 м. И серая отслаивающаяся кора, и крупные (длиной до 10 см), кожистые, усеянные точечными эфиромасличными желёзками листья с волнистыми краями приятно пахнут. В семь лет пимента начинает плодоносить. Мелкие белые цветки (тычиночные и пестичные – на разных деревьях) собраны в соцветия – кистевидные ложные зонтики на концах веток. Плоды, сине-зелёные двусемянные ягоды, собирают незрелыми и 5-10 дней сушат на солнце. Полученные бурые, покрытые тонкими морщинками горошины содержат жирное масло, дубильные вещества, смолы и до 4% эфирного масла, в состав которого входят эвгенол, цинеол, кариофиллен, фелландрен и другие биоактивные соединения. Хранят горошки в герметично закрытой стеклянной посуде, цельными, а если измельчают, то непосредственно перед употреблением: аромат быстро улетучивается. На вкус душистый перец слегка жгучий. В кулинарных книгах пишут, что его запах напоминает сочетание чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы – недаром англичане восторженно называют пименту allspice, то есть «все специи в одной» или «всем пряностям пряность». Но на самом деле «роза пахнет розой, хоть розой назови её, хоть нет». Аромат пименты похож только на аромат пименты – уникальной, единственной в своём роде пряности, меняющей вкус любого блюда и дарящей ему не запах, но утончённую музыку запахов.
Перечислить блюда, в рецептуру которых входит душистый перец? Нет ничего проще. Ответ: все, кроме предназначенных для маленьких детей. Несколько горошин, добавленные в самом начале приготовления, облагородят любое блюдо, даже овсянку. Мясо, птица и рыба, пироги, печенье и пудинги, маринады и карри, супы и соусы, каши и блюда из бобовых, яйца и молочные продукты, консервы и копчёности, соленья и варенья, овощи и фрукты, кофе и чай, горячее молоко с пряностями и глинтвейн, ликёры и компоты... И, конечно, какао. Из безмерной глубины времён к нам пришёл индейский рецепт лучшего лакомства на свете: какао-бобы, ваниль и душистый перец. Никакого сахара: его примитивная грубая сладость разрушит пленительную гармонию вкуса и аромата. Пить такой напиток следует не торопясь, вечером или в выходной день, и желательно вдвоём: пимента превращает шоколад в мощный сексуальный стимулятор.
Запах душистого перца не только очарователен, – он не надоедает. Поэтому естественно, что молотая пимента входит в состав саше, её настойку и эфирное масло широко применяют в парфюмерии.
Пименту недаром называют officinalis – «лекарственная». Индейцы Центральной Америки приписывали этому растению магическую силу. Майя использовали пименту – сильное бактерицидное, дезинфицирующее средство – для бальзамирования тел правителей. Настоем душистого перца восстанавливают силы после тяжёлой нагрузки или болезни, лечат половую слабость, ахилию желудка, пищевые отравления, нарушения пищеварения со спазмами и коликами, вздутием, метеоризмом, поносом или запором. Плоды или эфирное масло включают в состав болеутоляющих и противовоспалительных мазей, применяемых при позвоночной грыже.
Розовый перец – Аннато (Bixa orellana)
Семейство Биксовые (Bixaceae)
Для нас эти мелкие красные семена вечнозелёного дерева из тропиков Южной Америки пока экзотика. Между тем сегодня аннато культивируют по всему тропическому поясу и применяют не только в национальных кухнях южноамериканских стран, но и в США, странах Европы, Китае, на Филиппинах как острую приправу и красно-оранжевый пищевой краситель. Когда-то индейцы, обитающие на родине аннато, в амазонской сельве, считали красную аннатовую краску магическим оберегом, защищающим от неудач, злых духов и врагов, а потому расписывали себя ею от макушки до пяток. Главных врагов – москитов – эта краска действительно отпугивала.
Розовый перец обладает сладковатым, в меру жгучим вкусом и пряным ароматом, слегка напоминающим запах мускатного ореха. Он гармонично сочетается с курицей и индейкой, рыбой и креветками, рисом и фасолью. Добавляют аннато и в маринады для шашлыков и жаркого, особенно он хорош к свинине (если вас не смущает оранжевое жаркое). Розовым перцем подкрашивают сыры, масло, маргарин, копчёности и кондитерские изделия. Можно добавлять его к блюду во время приготовления. Но обычно горошки аннато предварительно замачивают в горячей воде или обжаривают в растительном масле, затем семена удаляют и используют водную или масляную вытяжку.
Прелесть в разнообразии
Лучше всего, конечно, пять звёздочек. Смесь из пяти перцев – в неё входят горошины чёрного, белого, душистого и розового перцев и семена кайенского перца – объединяет достоинства каждого из компонентов в гармоничный аккорд вкуса и мелодию запахов. Поскольку каждого из перцев в смеси – всего пятая часть, её яркая перечная острота достигается минимальными дозами таких небезобидных веществ, как пиперин и капсаицин, и не обжигает. Наконец, смесь из пяти перцев очень красива. Прекрасно смотрятся колбасы, копчёное мясо и сало в панировке из пёстрого перца. Молоть или толочь смесь следует непосредственно перед употреблением, чтобы она не утратила своего аромата. Помимо готовой смеси, каждая хозяйка может дать волю фантазии и изобрести собственную, фирменную, особо целебную перечную смесь, сочетая разные виды перцев с гармонирующими пряностями – например, плодами кориандра, укропа или тмина, сухим чабром, эстрагоном, тимьяном или базиликом.