Друзья попросили меня рассказать о домашнем виноделии. И о своих тонкостях этого производства. Я не стал долго думать и взял книгу "Домашняя кладовая" [1]. Ее полные данные есть в конце этой статьи. Домашнее виноделие показано вполне прилично. Может быть, некоторые очевидности остались за границей описания. Они ранее понимались без разъяснения. Но, жизнь изменилась...
И получилось ... пояснение к основному тексту "Домашней кладовой" [1]. Моего авторства здесь мало. Просто, собрал кое-что в кучку и записал.
Из истории домашнего виноделия.
Почему-то историю вина начинают с Древней Греции, а историю получения спирта - от средневековых алхимиков. И то, и другое - грубая натяжка. Это зафиксированный в текстах давно известный и в то время способ получения алкогольных напитков. Открытием арабских алхимиков можно считать может быть только метод получения спирта горячей перегонкой.
Использование дрожжей для получения спиртосодержащих напитков началось значительно раньше. Все началось, скорее всего, с "пьяных ягод". С ягод и плодов, сок которых может начать бродить, когда ягода или плод находится еще на ветке. Это вишня, смоковница, некоторые сорта яблок и груш, и т.д. Африканское "пьяное дерево", к которому в этот период собирается все окрестное зверье, от травоядных до хищников. Вот они, "первооткрыватели". Человек только подсмотрел и использовал это.
Если взять несколько таких "пьяных ягод" и бросить их в кучу здоровых, то постепенно этой "болезнью" заболевали и все ягоды. И не просто "заболевали", но начинали истекать соком. Сок собирали и использовали по назначению.
Причем, "пьяные" ягоды заражали все, хоть немного сладкое. Все что угодно, в том числе и молоко. И даже то, что и сладким-то назвать трудно. Но, сладкое, в первую очередь.
Алкогольные напитки стали получать из чего угодно. Из проросшего или загнившего зерна, из кедровых шишек, из репы, из самых разнообразных плодов и ягод.
Постепенно, в каждой местности, в зависимости от климата и образа жизни того или иного народа были выбраны наиболее эффективные способы получения таких напитков. И материал для получения. Мед, молоко, виноград...
В холодных зонах, где все это отсутствовало в достаточных количествах, в ход пошли зеленые шишки хвойных деревьев и кустарников, местные ягоды и зерно. И если в жарких странах получаемый хмельной напиток имел достаточную конечную крепость и не требовал последующей доработки, то северянам такая доработка была необходима. Их напитки содержали спирта мало, всего 1 - 3%.
И получаемые содержащие алкоголь напитки подвергали дополнительной обработке. В основном, самым доступным для этих мест способом - вымораживанием. Уже давно было замечено, что даже в соленом море лед - пресный. В полученной изо льда воде количество соли значительно меньше, чем в морской воде. Замерзает только вода, а все растворимые примеси остаются незамерзшими, или замерзают в последнюю очередь.
Алкогольный напиток в широкой бадье выносили на мороз и дожидались замерзания содержимого. Чистый лед - в сторону. Незамерзший осадок - в кружку. В нем содержание алкоголя уже доходило иногда и до 20 - 30%. Но и кислота концентрировалась. И остальные составляющие, например, танины, соли, незаметные ранее, становились ощутимыми. Их убрать в то время было невозможно. Значит надо маскировать. Более сильными вкусами, запахами. Или разбавлять, например, медом.
Так появились напитки, которые сейчас называются: английский эль - светлое кислое пиво, ирландский джин на можжевеловых шишках, и русский хмельной мед и забытое ныне хлебное вино. А также пиво, вареное с хмелем. Горечь хмеля маскирует кислоту получаемого напитка. Иногда для этих целей применялась полынь.
Потом, при переходе на солодовую муку надобность в последующем вымораживании отпала, а рецепт маскировки остался.
И когда древнегреческая цивилизация встретилась с варварами, так их назвали греки лишь потому, что они "не разбавляли вино водой", грекам и невдомек было, что варвары давно привыкли к такой кислотности продукта. Им и в голову не приходило разбавлять ценный напиток тем, что они так упорно из него убирали...
Но, напомним, все начиналось с "пьяных ягод". Там где их не знали, там не было и "пьянящего зелья". Ни тяги к нему, ни защиты от его действия. Но, когда алкоголь неожиданно появился у народов Севера, то там сразу началась эпидемия повального пьянства. Остановить ее не могут и сейчас. И не только у нас в России, но и по всему миру. Эти народы издавна пользовались другими средствами для получения ощущения "веселья и радости". К действию алкоголя у них защита отсутствует.
В виноделие древнегреческая цивилизация внесла одно - главным сырьем для производства вина стал виноград. По нескольким причинам. Первая и самая главная из них - относительно высокое содержание полисахаридов и низкая кислотность сока этих ягод, что позволяло получать продукт приемлемого качества, не требующего дополнительной обработки. И хоть в те времена виноград был не такой сладкий, как сейчас, но его было много вокруг, что позволяло изготавливать вино не только для собственных нужд, но и продавать его в больших количествах. Даже в те страны, где производилось такое же вино. Например, в Финикию. Греческое вино, видимо, производилось из неокрашенного белого винограда, а в Финикие и Израиле основными было красные и розовые сорта. Очень скоро это преимущество было, естественно, утрачено, но остались торговые связи, и греческая монополия на торговлю светлым вином еще долго поддерживалась. Это практически подорвало производства вина из других ягод и плодов во всем средиземноморье. С этого времени монопольным сырьем для производства вина стал виноград.
Качество древнегреческого вина по современным меркам было далеко от совершенства. Вино было очень кислым и слабо алкогольным. Его крепость не превышала 6%. При разбавлении водой она падала до 4%, но при этом падала до приемлемых пределов в 0,8% и кислотность. Сейчас такое соотношение кислотности и алкоголя характерно для классического светлого пива.
Но вдали от Средиземного моря главным источником для получения алкогольных напитков еще долго оставалась "пьяная" вишня, малина, земляника многие другие ягоды с относительно высоким содержанием сахара.
Когда основным продуктом для получения сахара стал мед, а пчеловодство стало массовым занятием, то получение алкогольного напитка с высоким содержанием алкоголя стало сдерживаться только одним фактором - дрожжами. Дрожжи не могут работать при содержании спирта выше 16 -18%. А "дикие" дрожжи, применяемые и тогда, и сейчас при производстве вина, не работают и при 15%. Но, мед позволил частично решить главную проблему виноделия - увеличить количество алкоголя в вине при удержании кислотности в допустимых пределах.
Но, получаемое таким способом вино было значительно дороже виноградного. К тому же оно имело характерный сивушный привкус и запах. Что не позволяло ему в полной мере конкурировать с виноградным вином, хоть и меньшей крепости, но без постороннего привкуса и запаха. И тем не менее, ягодно - медовое вино стало вытеснять другие напитки.
И все же...
Конкуренцию с виноградным вином выдержало только пиво.
Так постепенно сложился европейский рынок алкогольных продуктов. Главным было дешевое виноградное вино, вторым по распространению стало пиво. Южные районы Европы стали местом продажи и потребления виноградного вина, а северные районы Европы, такие как Англия, Голландия, Германия, Чехия, Польша и т.д. стали рынком сбыта пива.
Ягодное вино в этой конкуренции не участвовало. Но и позиций своих не сдавало. Оно как занимало местные рынки, так и оставило их за собой.
В Англии лидером потребления стало вино из малины. Вторым всегда было вино из вишни. Вишня прочно лидирует на всем северном побережье Европы, а также на Украине и в средней полосе современной России.
Но, желание получить не только крепкое, но и светлое вино, вывело в лидеры яблочное вино, а затем и сливовое.
С появлением сахара ситуация уже практически не изменилась.
Улучшение качества ягодного вина уже могло повлиять на рынок виноградного вина. Но и там тоже произошли значительные улучшения. Главным образом, за счет появления новых высокосахаристых сортов винограда. Производство ягодного вина продолжало быть дорогим относительно виноградного вина. И пиво удержало свои позиции по той же причине.
Появление перегонного куба, а вместе с ним и высокоградусного алкоголя при сверхнизкой цене быстро изменило соотношение алкогольных товаров на рынке. В северных районах Европы высокоградусные спиртовые продукты сразу вышли на лидирующие места. Они отодвинули и виноградные вина, но пиво сдвинуть не смогли.
И опять ягодное вино в этой борьбе большого участия не принимало. Его рынок немного уменьшился, но сохранился.
Капитализация сельского хозяйства чуть не закончила существование этого виноделия, но даже глобализация не может заставить нас думать одинаково и использовать одно и то же.
Ягодное и плодовое виноделие осталось. И заняло свою нишу в мировом рынке производства и потребления. Есть и мировые лидеры и признанные марки вина. Но, в большей степени оно сохранилось там же где и родилось - в нашем доме.
Теперь это домашнее виноделие. Здесь не так значима конечная стоимость полученного продукта, как его вкусовые качества и то, что оно сделано Вашими руками. Уже одно это делает полученное вино уникальным и неповторимым.
Есть, что с чем сравнить во время дружеской встречи с соседом зимним вечерком. Уникальное вино делает незабываемым событием любое заурядное застолье. Его уникальность не в цене или мировой марке производителя. Это уже давно не уникально. А вот из чего сделано вино, как оно пахнет, каков его вкус и цвет. Вот что волнует не только ценителей и специалистов, но и всех остальных.
И если у Вас получилось, это обязательно заметят и оценят...
Вино, как оно есть...
Ну, вот теперь и разберемся. Более предметно.
Как уже говорилось, вино можно сделать из чего угодно. Из любых ягод и плодов.
Из любых?
Да, если эти плоды не ядовиты, и их сок можно извлечь относительно простым способом. Если сок не сильно меняет свои качества в процессе изготовления и хранения полученного вина. Если плоды или ягоды сочные, имеют приятный запах и вкус. То можно подумать о вине.
Любое вино делают одни и те же винные дрожжи. Различие только в технологии.
Виноградное вино не предполагает применение дополнительного сахара при его изготовлении. Есть виноград с определенным содержанием сахара. Давим из него сок, добавляем дрожжи, ждем окончания процесса. Отделяем чистое вино. И получаем виноматериал с "сухим" остатком. Без сахара. Это и есть сухое виноградное вино. Весь сахар дрожжи переработали в спирт. Чем больше сахара в соке, тем выше содержание спирта в полученном вине. Так как используется чистый сок, то кислотность сока вся целиком переходит в вино. Хорошие дрожжи кислоты не добавляют.
Первое соотношение: 1% сахара дает 0,6% алкоголя.
Это очень важное соотношение. Оно позволяет точно вычислить крепость получаемого вина по начальной сахаристости сока. Я пока не встречал упоминаний о сорте винограда с содержанием полисахаридов выше 20%. Это означает, что содержание алкоголя в виноградном вине не будет выше 12%. Как мы уже говорили, даже "дикие" дрожжи способны работать до 15% алкоголя, то любое виноградное вино в исходном состоянии готовности - сухое. Сладким его делает обычный сахар, добавляемый в готовое вино уже после окончания процесса брожения. Количество сахара, добавляемого в вино, определяет конечный тип получаемого вина.
Ликер - 120-200 и выше г/литр
Десертное вино - 80-120г/литр
Полусладкое- 30-80г/л
Сухое - менее 20г/л
Эти соотношения в полной мере применяются и для всех других, ягодных и плодовых вин.
Второй важный параметр - содержание кислоты в вине. Ранее он измерялся в титрируемой кислотности.
Сегодня верхний предел -1,2%. Это глубокий кислый вкус. Средним содержанием для красных вин считается 0,8%, но оно все чаще смещается в сторону уменьшения. Сегодня уже далеко не все вина имеют такую кислотность. Полусладкие легкие вина имеют кислотность на уровне 0,7 и даже 0,6%. Понижение кислотности делает вино более легким и приятным на вкус, но при средней сахаристости усложняет его хранение. Вино становится неустойчивым и склонным к болезням. Такое вино долго хранить нельзя.
Три основных составляющих устойчивости вина: спирт, сахар, кислота.
Все эти составляющие не допускают проникновение в вино вредных бактерий и обеспечивают надежное хранение вина в течении многих лет.
Но, мы хотим иметь еще и вкусное вино. И потому, стараемся сделать соотношение сахара и кислоты не только надежно консервирующим, но и вкусным. Одним трудно пить слишком кислое для них вино, другие не любят очень сладкого, а третьи любят, чтобы вино было и не очень сладким и не очень кислым. И конечно, сухое вино должно быть на все вкусы.
Ягодное вино может иметь любое содержание алкоголя до предела работы дрожжей. Этот предел у лучших колоний дрожжей доходит до 18% алкоголя. Основная масса винных дрожжей работает при содержании алкоголя в вине до 15%. В литературе и стандартах на вино этот предел ограничен до 14%. На него лучше и ориентироваться при приготовлении вина. Это позволяет гарантировано получать после брожения сухой виноматериал.
Если сахара добавлено слишком много, то после окончания процесса брожения сахар останется в конечном продукте. И вроде бы это даже хорошо. Сразу получаем готовое подслащенное вино. Но, сколько этого сахара осталось, какое содержание спирта в вине мы получили? Крепость вина измерить трудно. Спиртометр достоверно работает на разнице плотностей воды и спирта. А если в вине остался сахар, то плотность вина увеличена по сравнению с водой, и достоверных данных мы не получим.
Вот почему виноделы рассчитывают количество добавляемого сахара по планируемой крепости получаемого продукта. В конце брожения должно получиться сухое вино, или виноматериал. Если все получилось именно так, то % спирта можно надежно подтвердить прямым измерением. Таким образом, добавлением нужного количества сахара в получаемое сусло, мы можем регулировать конечное содержание спирта в вине от верхнего предела.
Вот мы и пришли к основе для получения вина. Это сусло.
То, что мы целенаправленно создаем для получения вина с заданными параметрами: крепостью и кислотностью.
Сусло.
Это заготовка для будущего вина. Сусло это смесь фруктового сока, воды и сахара. Сок давят из размельченных плодов и ягод - мезги.
Теперь по порядку...
Получение сока.
Подготовка мезги. Процессы мойки, дробления плодов и ягод для изготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков.
Поэтому обратим внимание на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока.
Первый способ. В мезгу плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и тотчас же прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, надо запомнить.
Второй способ. Мезгу плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник,, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60 С в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70 С воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.
Третий способ. Мезга перед прессованием подбраживается. В этот случае подогревать мезгу не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но обязательно мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 С, а затем остудить до 24 С.
Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 С, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают.
Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20-22 С. На другой день должно начаться брожение, мезга будет подниматься выделяющейся углекислой кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через два-три дня мезгу прессуют.
Этот способ требует большого внимания, но зато значительно повышает качество вина. Оно получается намного ароматнее, более интенсивно ок?рашено и экстрактивно, чем исходное сусло.
Четвертый способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12ў С. Высушенную рябину настаивают три-четыре дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.
Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима - сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций. Сок с водой из-под пресса называют суслом. Если пресса нет, то можно отжимать мезгу и другим любым способом, но качество вина будет хуже.
Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в литрах): яблоки культурные сорта - 6, дикорастущие - 5, груши культурные сорта - 6, дикорастущие - 5, рябина - 5, вишня - 6,5, слива - 5,8, крыжовник - 6,8, смородина красная и белая - 7, смородина черная - 6,3 клюква - 7,2, черника - 7, земляника - 6,5, малина,- 6,0, виноград - 6.
Получение сусла.
Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и не-вкусное. Для. уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.
В производственных условиях для доведения крепости до определенных кондиций в десертные плодово-ягодные вина добавляют спирт-ректификат. В домашних же условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина без спиртования намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдеги?дами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина можно избавить лишь путем многолетней выдержки.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования). Для исправления сусла в него после прессования добавляют воду и сахар (см. табл. 1 и 2).
Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.
Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла завести специальную ведомость.
Или, по крайней мере, вести журнал.
Хотя бы общий, на все вина этого года. Без этого не обойтись. Где и записывать все основные моменты изготовления определенной партии вина. Каждый вид ягод, каждое новое сусло - это новая партия. Иначе запутаетесь в сроках, сахаре, переливаниях и т.д. Вино готовится долго.
Всего и не упомнишь...
На этапе приготовления сусла для вина вы должны определиться: Какое вино вы собираетесь получить?
От этого зависит, какое сусло будем готовить.
На этом этапе результат определяется содержанием кислоты. Если планируете хранить вино долго, то содержание кислоты в вине должно быть высоким - 0,8- 0,9%. Это десертные и ликерные вина.
Если вино готовится на 1-3 года, то содержание кислоты в вине можно снизить до 0,6-0,7%. Это легкие полусладкие вина.
Для сухих вин это также важно. Их планируемые сроки хранения определяются по тем же параметрам.
Первая и вторая таблицы из умной книги [1] для вин длительного хранения. Это вина с высоким содержанием кислоты. И высоким содержанием алкоголя. Для получения такого вина нужны очень хорошие дрожжи. В домашних условиях реальное содержание алкоголя можно получить около 15%. И потому, для большинства виноделов это скорее справочный материал... по сахару. А вот по добавкам воды это очень важные сведения. Вода регулирует кислотность как сусла, так и получаемого вина.
Таблица 1
Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения десертного вина с содержанием 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.
*Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
Таблица 2
Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения вина с содержанием 16% спирта (объемных) и около 0,9% кислоты.
* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
И теперь таблица для полусладких вин:
Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 3).
Таблица 3
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока (в г).
* Вместе в водой, добавленной в мезгу до и после прессования.
Сахар.
Вот теперь займемся этим вопросом вплотную.
Сколько сахара необходимо иметь в 1 литре сусла?
Теоретически, ровно столько, сколько могут переработать в спирт ваши дрожжи. Легко и просто ... ответить.
В реальности все значительно труднее. Для правильного расчета необходимо знать количество сахара в 1литре сока. Потом рассчитать необходимое добавочное количество сахара. И добавить. С учетом добавленной в сусло воды.
Получилось что-то, ... со многими неизвестными.
Давайте, воспользуемся подсказками.
Если мы считаем "плотный сахар", то удельный вес 1,6кг /дм.
Эта цифра нам пригодится для расчета веса сахара в растворе сусла. Она показывает, что 1,6кг сахара занимает в растворе всего 1л.
Или 1 кг сахара, это 0,6 литра сусла!
Запомнили?
Идем далее...
Из 100г сахара получается примерно 60г спирта. Таким образом, если в одном литре сусла содержится 100г сахара, то полученное вино будет иметь 6 градусов крепости. Теперь несложно пересчитать сахар на производительность наших дрожжей, для начала, по самому общему пределу. Для 14 градусов:
140 / 0,6 = 233,3 грамма сахара в 1 литре сусла.
Вот тут, внимание. Не НА литр, аВ литре...
Это означает, что в каждом литре сусла содержится 233 г сахара, а остальные - 766г, это сок и вода. Чтобы узнать сколько добавлять сахара НА 1 литр смеси сока, нам необходимо сделать пересчет:
(233г/766г) * 1000 = 304г сахара на 1 литр.
Вот такое количество сахара необходимо добавить в сусло на каждый литр смеси сока и воды.
Мы не учли собственный сахар плодов. И добавление полного расчетного количества сахара приведет к появлению остаточного сахара в готовом виноматериале. А это значительное количество. Сахаристость сырья может доходить до 20%.
Но это уникальное явление. Средняя сахаристость нашего сырья составляет примерно 6-12%. Добавление воды в сок еще более снижает содержание сахара. Но, все же, в готовой смеси сахар будет в пределах 3 - 6%. Т.е. от 30 до 60 г в 1 литре смеси.
Вот это количество и надо вычесть их расчетного значения:
304 - 30 = 274г сахара на 1 литр.
Вот, примерно из этой цифры в 250г на 1 литр, необходимо исходить в расчете добавки сахара в сусло.
Конечно, конкретная цифра для добавляемого сахара уточняется в каждом конкретном случае.
Особенно, если сырье сладкое...
Такой расчет, как мне кажется, проще пересчета добавляемого сахара на 1 литр сока, как указано в таблицах.
Но, любой расчет идет на объем готового сусла. Весь расчет должен начинаться с него. С учетом осадка. Он уходит из вина. Но, его придется учитывать. Сахар он забирает.
Вот пример расчета:
Мы хотим получить примерно 5 литров сусла для заливки в бутыль от питьевой воды.
Для начала рассчитаем количество смеси сока и воды БЕЗ САХАРА:
5л * (1-0,25) = 3,75 литра.
На это количество жидкости и считаем сахар:
0,275*3,75=1,03 кг сахара.
Суммируем жидкость и сахар:
1,03+3,75 = 4,78 литра сусла.
Теперь, при желании можно внести поправки и довести количество расчетного сусла до 5 литров, но ... мы не учитывает бурного брожения. В этот период пена занимает приличный объем, и если мы его не учтем, то она попросту будет выползать из бутыли...
Нам это надо?
Из этого количества осадок может составить около 0,3 литра. Он из расчета отнимается:
4,78 - 0,3 = 4,48 литра
Таким образом, в 5-ти литровой бутыли готового сухого виноматериала будет около 4,5 литров. С крепостью 14 градусов.
Если вы знаете качество ваших дрожжей, то количество сахара можно увеличить, например, до 1,1 кг на 5-литровую бутыль. Это добавит крепости вину на 0,1 градуса.
Но лучше чуть уменьшить общий вес сахара. А добавлять сахар уже в готовое вино лишь для вкуса.
***
Ну, вот, теперь мы знаем, что кислотность вина корректируется водой, а крепость получаемого продукта - сахаром.
Дрожжи.
На этом вопросе мнение всех специалистов одинаково:
Лучше всего чистые культуры дрожжей.
Да. Одним из главных условий получения качественного вина является применение при брожении (вина) чистых культур дрожжей.Дрожжи чистой культуры получают от одной дрожжевой клетки, потому что чистую расу может дать только поколение одной дрожжевой клетки.Каждая раса дрожжей имеет особые, присущие ей свойства, которые оказывают влияние как на качество брожения (полнота сбраживания, своевременное начало брожения, равномерность процесса брожения), так и на количество конечных продуктов в вине (выход спирта, глицерина, кислот и т. д.).
Но, никто не говорит, где эти чистые культуры взять. Очевидно, на ближайшем винном производстве, где есть хорошая лаборатория. Хорошо бы...
Только где она, эта лаборатория и это производство?
Получение дрожжей.
В качестве источника получения собственной культуры винных дрожжей чаще всего называют 'дикие' дрожжи. Это дрожжи, живущие на поверхности ягод и плодов.
Предполагается, что если из этих плодов выжать сок, сделать сусло, то далее брожение начнется от этих дрожжей и приведет к нужному результату...
В качестве "скорой помощи" в случае отсутствия видимого брожения некоторые виноделы рекомендуют использовать добавку в сусло обыкновенных хлебных дрожжей.
Не самое лучшее решение, надо сказать...
Хлебные дрожжи добавят в вино горечь. И изменят кислотный состав. Так как хлебные дрожжи, это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях. В них есть и винные, но их количество ограничено. Что будет в результате их брожения сказать трудно.
Так же обстоит дело и с "дикими" дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но все равно еще и "каждой твари по паре".
При попадании этой "дикой" орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объеме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, спирт, и еще много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз "дикие" дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи, ... которое вином назвать язык не повернется.
Знаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода сухари, сахар, ... и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда все это забродило, воду сливают, ... и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет.
А осадок с этого "кваса" оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют "для развода". И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не "абы что".
Точно так же создается и сохраняется закваска для приготовления дрожжевого теста. Остаток теста в баночку, а потом туда немного воды и новой муки время от времени... и еще кое-чего, тут целая наука есть...
Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей колонию дрожжей и сохраняет ее на долгое время.
Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять ее для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам. В баночку, и - в холодильник. Это ваша культура дрожжей. Ее вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с "дикими" дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло "дикие" дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят ее и стабилизируют "свежей кровью".
Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.
Но...
Эту закваску надо постоянно холить и лелеять, подкармливать и обновлять в течении всего года, точно так же как хозяйки подкармливают свою "закваску" при каждом новом замесе теста, да и без него..., то новой ложкой муки, то воды, а то и остатком "чужого" теста...
Сможете? Постоянно подкармливать дрожжи горсткой ягод и добавлять воду, убирая лишний объем закваски, чтобы концентрация спирта не тормозила развитие дрожжей...
Сегодня такой путь не всегда лучший.
Гораздо проще купить в магазине сухие винные дрожжи и пользоваться ими по прилагаемой инструкции. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается то надо добавить немного дрожжей.
Но, большое количество дрожжей может привести к "закипанию" вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять "в пене" большую часть вина. Не стоит так рисковать.
Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.
Брожение.
Как всегда, сначала классика:
"Сусло, исправленное водой и сахаром, должно иметь температуру 22 С. Затем его разливают в стеклянные бутылки или деревянные (хорошо про?паренные) бочонки, наполняя из на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают номер и ставят в помещение с температурой 20-22 С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4, 7 и 10 дней брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого бродящего вина.
Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно при этом, чтобы вино, используемое на доливку, было со?вершенно здоровым. Если в баллон с вином долить хотя бы небольшое количество больного вина, то все вино заболеет. Поэтому вино для доливок следует хранить, например, в налитых доверху бутылках. А чтобы вино для доливок всегда было, необходимо сусло ставить на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок.
После окончания бурного брожения оно идет очень тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Это стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт, а другим в стакан с кипяченой водой.
Тихое брожение продолжается обычно три-четыре недели. Его окончание определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется дрожжевой осадок. Вино надо слить, не замутив его. Для этого бутыль с вином ставят на стол, а пустую посуду -- на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был приблизительно на 3 см выше осадка. С другой стороны шланга втягивают ртом прозрачное вино, и когда оно начнет течь, опускают его конец в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в мень?шую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Этим вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Полученное таким способом вино называют виноматериалом."
[1]
Кажется, все понятно. Но кое-что все же надо разъяснить.
В начале о водяном затворе. Трубка затвора относительно узкая и часто засоряется. Ее могут забить даже частицы, находящиеся в пенной шапке на вине. Результат этого - выбивание пробки с затвором от давления углекислого газа. Но, если это давление уже велико, а пробка посажена крепко, то ... либо все содержимое на потолке и прилегающей окрестности, либо - рванет бутыль...
И потому, водяной затвор если и ставить, то в самом конце брожения. Когда вам нужен контроль, что брожение вообще еще продолжается. Это определяется по появлению пузырьков в емкости затвора.
Кроме того, воду в затворе необходимо менять и достаточно часто. Иначе она элементарно "зацветет", т.е. в ней заведутся водоросли и другие микроорганизмы. И вместо защиты затвор станет "проходным двором" для всякого рода заразы...
На начальных этапах брожения лучше от него отказаться.
Бродящее сусло является генератором углекислого газа. Газ образуется в больших объемах и в емкости с бродящим вином всегда повышенное давление. На всех этапах брожения. И потому, вполне достаточным будет иметь пробку, только прикрывающую горлышко емкости. Она не дает выравнивать давление и не допускает проникновение в емкость стороннего воздуха. Если емкость имеет резьбовую пробку, то на первых этапах брожения пробка просто опускается на горлышко, без вхождения в резьбовое соединение. А потом, когда активность брожения уже низкая, пробка слегка накручивается на резьбу, но газ через это соединение должен свободно проходить. Надо лишь следить за свободным движением пробки на резьбе.
Этого вполне достаточно для обеспечения защиты вина от попадания нежелательных интервентов. Например, уксусных бактерий или других дрожжей. На весь срок приготовления вина.
Некоторые виноделы используют проколотые иглой резиновые перчатки, натянутые на горлышко бутыли в бродящим суслом. А водяной затвор ставят лишь после "падения" перчатки...
И потому, применение водяного затвора, это дело вкуса. Без него можно вполне обойтись. Без ухудшения качества вина.
Без добавок хлористого аммония можно вполне обойтись, если вино бродит на осадке. В этом случае азотистых соединений для питания дрожжей будет вполне достаточно. Азотистые соединения им нужны для собственного поддержания и размножения. Сахар для дрожжей не питательная, а энергетическая среда.
Без хлористого аммония не обойтись, если вы создаете вино из отстоянного сока, с которого выпадающий осадок уже снят. Количество осадка после брожения будет незначительным, вино не будет иметь терпкости, но и дрожжам питаться нечем. И в этом случае хлористый аммоний придется добавлять.
За все надо платить...
О брожении.
Специалисты выделяют верховое и низовое брожение. Обычно верховое брожение предполагают как бурное брожение, а низовое, как тихое брожение. Различие в месте расположения основной массы дрожжей. Говорят, что в виноделии основным является бурное или верховое брожение, а для брожения пива используется низовое брожение. Даже дрожжи отличаются.
Но, на Руси издавна готовилось "хлебное" вино. Брожение проводилось винными дрожжами, и на выходе было, действительно, вино. С крепостью около 15 градусов, с хлебным запахом. Кстати, оно первоначально и называлось пивом. Также готовился и английский эль. Он и сейчас делается без добавки хмеля, но технология стала пивной, низкотемпературной.
Хмель, как горечь, маскирующая кислотность и вкус напитка, а также солод, источник сахара, изменили технологию.
Но, вернемся к вину.
Термин "верховое" брожение появился, когда сбраживали на вино мезгу. Раздавленные и размельченные части плодов поднимались вверх и образовывали шапку над жидкостью. Эту шапку постоянно разбивали и размешивали. А она снова собиралась. Оттого и брожение - верховое. Когда мезгу стали убирать, то стало видно, что в сусле брожение идет по всему объему. Бурно, с пеной. И появился термин - бурное брожение.
Потом частицы мезги осаждаются, и основное брожение уже идет в низовой части. В осадке. Но, долго и спокойно. Это - тихое брожение.
Не всегда можно определить какой вид брожения сейчас основной. И потому, это деление оправдано, но достаточно условно. На самом деле процесс брожения начинается бурным ростом, стабилизируется на десяток дней, а потом активность плавно снижается в течении месяца - полутора.
Четко различаются виды брожения в рано осветляющихся винах. Например, в яблочном или земляничном. Осадок уже упал, вино стало прозрачным, а брожение еще идет весьма активно. Конечно, в осадке. Если осадок плотный, и туда плохо поступает свежая жидкость, то такое брожение может легко остановиться. Дрожжи умрут от голода и местного избытка спирта. А вино так и останется сладким и слабоградусным.
И потому, если осадок упал слишком рано, надо чаще взбалтывать и переливать вино, до естественного окончания брожения. Кстати, осадок в земляничном вине рыхлый, и не требует дополнительных усилий, а вот яблочные и особенно грушевые вина требуют внимания.
Как утверждают все виноделы, вино лучше не держать на осадке более 3-5 месяцев. Осадок может загнить, и вино получит гнилостный запах. Это означает, что срок приготовления вина от подготовки мезги до полной готовности должен укладываться в 1,5 - 4 месяца.
Это можно обеспечить только интенсивным брожением на всех этапах. "Дикие" дрожжи такого брожения не обеспечивают. Высокая активность дрожжей обеспечивается поддержанием постоянной температуры вина в пределах 20-25 градусов, своевременным переливанием вина для насыщения его кислородом, и своевременным снятием с осадка.
Но такая технология возможна только в южных районах России. Для остальных ... "как получится". Но все же, 18-20оС для бродящего сусла надо обеспечивать...
Кстати, почти забытый сегодня способ брожения на мезге, дает наиболее быстрое брожение. Он сокращает срок брожения до 1 месяца. Но, хлопотно это, и вино часто получается слишком терпким, что не всем по вкусу.
Процесс брожения ускоряет хороший осадок. Это достигается грубой фильтрацией сусла при отжиме. Сусло получается густое, и осадок - большой. С хорошим осадком вино быстрее дображивает и осветляется.
А осадок можно потом отжать и полученному из него вину дать отстояться.
Как выясняется, в процессе брожения есть масса индивидуальностей. Каждый выбирает свой путь...
![vino_dom [ANikitin]](/img/n/nikitin_andrej_wiktorowich/vino_dom/vino_dom0.jpg)
![tabl1 [ANikitin]](/img/n/nikitin_andrej_wiktorowich/vino_dom/tabl1.png)
![tabl2 [ANikitin]](/img/n/nikitin_andrej_wiktorowich/vino_dom/tabl2.png)
![tabl3 [ANikitin]](/img/n/nikitin_andrej_wiktorowich/vino_dom/tabl3.png)