Подлетаем к аэропорту Перетола, теперь аэровокзалы называются именами "местных гениев". Аэропорт Флоренции носит имя своего великого сына - Америго Виспуччи. И коли уже речь зашла о гениях, не могу не вспомнить книгу "Гении места" Петра Вайля, из которого я взял эпиграф. С него и начну:
"Воспринять город как нечто, сотворенное вместе с рекой и окрестными холмами, - единственный способ спасения от "синдрома Флоренции": есть такой термин в психиатрии, означающий нервный срыв от обилия произведений искусства. Каждый год десятки туристов валятся в обморок или в истерику где-нибудь на пути из Уффици в Академию. Соотечественник борется с "синдромом Флоренции" испытанным методом: оттопыренной губой и усталым взглядом. Видали. Конечно, флорентийские палаццо с высоким цоколем рустованного камня выглядят удручающе знакомо: не только Лубянка, но и простой жилой монстр где-нибудь на проспекте Мира не уступит палаццо Медичи-Риккарди. Видали. Но тревога не проходит, а от небывалой густоты шедевров, от откровений за каждым углом, от жаренных на гриле с чесноком белых грибов за столом с клетчатой клеенкой, от мраморных табличек с цитатами из Данте на стенах домов, от самих кирпичей этих стен, от девяноста сортов мороженого на углу виа Кальцайоли и виа дель Корсо - только усиливается".
Петр Вайль "Гений места"
Не смог не сфотографировать из иллюминатора прекрасные итальянские поля, так похожие на известную картину Ван Гога, гения другого места, где я тоже бывал. Я очень много путешествую. Сейчас волнуюсь особенно. Флоренция! Народ вокруг тоже взволнован, отовсюду слышится:
Все эти фишки и точки мне известны, как любому мало-мальскому интеллигенту, но лечу я в этот густо населенный архитектурными и историческими шедеврами город не за этим. Тратить свое время на стояние в километровой очереди в галерею Уфицци я не собираюсь. Можете меня презирать, но признаюсь честно: путешествую я по странам и континентам с единственной целью - вкусно поесть!
Ну, я конечно преувеличиваю, - цель не единственная. Видите ли - я профессиональный кулинар, потому получаю наивысшее наслаждение от произведений "особого искусства" - шедевров национальной кухни. В каждой стране - свое лучшее национальное блюдо. В Праге - сытная кухня и особенно без изысков, но вкусно, - после карпа в сметане или ветчинки с картофельными кнедликами - пальчики оближешь тоже с аппетитом.
О лягушачьих французских лапках наслышаны все, но я не советую; фондю и трюфели - да! Мне ближе к сердцу Парижский Кок-а-вин. Венский шницель и Бакхун - в Австрии. Немцы - крауцы, любители квашеной капусты, но и там есть изысканные кулинарные шедевры - особенный хлеб! Как говорят мои дети - веселый хлеб! Сейчас он на пике моды.
В странах на других континентах - другие яства. На Коста-Рики, например, едят касадос: мясо, рыбу, рис, бобы, овощи, фрукты - перемешаны вместе. Все щедро приправляется острейшими соусами и запивается крепчайшим кофе. Соки в Коста-Рике густые, свежевыжатые и больше похожи на смузи, настолько густые и калорийные, что сами по себе они могут заменить полноценный обед. В Таиланде - рыба, кальмары, и все морепродукты с необычным острым чесночным соусом. В Аргентине совершенно потрясающий хлеб и лепешки с томатами и травами.
Самые вкусные устрицы живут в Нормандии и Британии. Но об этом немало споров, как на коммунальной кухне! Какие вкуснее - золотистые бретонские белоны, голубоватые норманские крезы или зеленоватые шарантские олероны. Слышал и в Австрали неплохие устрицы, там много ферм, в Брисбане, например. Слышал, что не хуже и в Новой Зеландии, но туда не добрался, не проверял на себе.
Не могу не упомянуть о вкусовых сочетаниях, что тоже есть школа воспитания,
своего рода дипломатия высокой задачи - как не убить достоинство одного вкуса другим.
Пример из эногастрономинии (вкусовая культура сочетания "блюдо плюс вино"):
Важно знать, какие продукты являются "друзьями", а какие "врагами" вина. Потому выбор вина к блюду очень важен! Если вам нужно подобрать пару к блюду, которое вовсе не сочетается с вином, надо добавить в еду "дружественные" вину ингредиенты. Это можно назвать мостами между едой и вином.
Так же важен выбор хлеба. В каждой стране - свои особенные рецепты производства, и это не всегда "выпекание", более того не во всех культурах главную роль играет именно хлеб. В дальневосточных культурах это рис, в других может быть кукуруза, маис и пр. Даже если говорить именно о выпечке, во многих культурах это особенный хлеб: мы знаем итальянскую фокаччу, арабскую питу. У евреев это хала. В Перу же, к примеру, хлеб пекут из картофеля, а в Шри-Ланке вообще не пекут, а жарят на сковородке!
О хлебе я могу говорить долго, в этом бизнесе я профи, потому не буду утяжелять рассказ терминами. Просто посмотрите фото (см. приложение), что я собрал в результате своих путешествий по миру.
А Флоренция? Что я жду от нее?
Флорентийскими поварами еще в эпоху возрождения были изобретены конфитюры, мармелад и консервированные овощи. Они были пионерами в изысканной кулинарии. Это потом моду переняли ватиканцы, следом за ними аристократы других областей Апенин, и только потом французы! Вовсе не они считаются родоначальниками моды в кулинарных вопросах, как все думают. Потому я так и взволнован. Весь в ожидании.
Более того хочется попробовать деликатесы в аутентичной обстановке, в красивом месте, в хорошем интерьере, на тонком флорентийском фарфоре, чтобы почувствовать себя... кем? Местным жителем! Я всегда ставлю самую верхнюю планку! Не-туристом притвориться трудно, потому приходится готовиться, изучать, расспрашивать путешественников со стажем. Особенно тех, кто бывал во Флоренции не раз. Такое место мне рекомендовал очень компетентный человек. И находится он в особенном месте - вы удивитесь!
Особое место - еврейский квартал Флоренции. Иду по узким итальянским улочкам, над головой везде развешано белье, - такое впечатление, что флорентийцы постоянно держат свои вещи и белье в состоянии стирки. И вдруг... Как будто перенесся в пространстве и во времени: никакого белья на веревках, внезапно все вывески сами собой переводятся на иврит, а по улицам, уже широким, бродят пожилые евреи в кипах и с пейсами. Молодежь, почему-то испуганно оглядываясь, спешит в синагогу. Здание синагоги построено в мавританском стиле и (улыбаюсь) таки ее купол третий по величине в городе, после Дуомо и Сан-Лоренцо - это отчетливо видно с пьяццале Микеланджело. Денег, судя по размерам здания и богатой отделке, не пожалели. На этой же площади, на холме с прекрасным видом почти на всю Флоренцию - ресторанчик тосканской кухни для гурмэ. Видами любоваться даже не понадобилось - там было на что смотреть. Неплохой интерьер, стены увешаны изысканными картинами. Все подлинное, подделок нет.
Чувствовалось, что заведение насквозь пропитано тосканскими традициями.
Например, повар лично знакомится со вкусами клиента!
В каждом регионе свои традиции. Она есть даже в "уличной еде", ничего общего с фаст-фудом! В маленьких киосках на узких улицах можно купить рубец, требуху и сычуг по-флорентийски. Тут же расположились удобные столики, можно спокойно и презрительно взирать на суетливых туристов, закусывая и попивая неплохое домашнее вино. Потом, после этой репетиции предстоящего ужина, неплохо выпить кофе, которого здесь множество видов и сортов. Вид и сорт - разные категории, Совершенно!
Я предпочитаю настоящий капуччино. Правильно взбить пену - тоже искусство! Качество вы поймете не только по вкусу. Посмотрите, как должна выглядеть опорожненная чашка (см.фото). Кофе в этот день я буду пить еще не раз, - отличные способ отделить вкусовые ощущения от разных оригинальных кулинарных изысков. Ведь каждый хочется предельно осознать, прочувствовать. В Париже меня научили "зонировать" вкусовые ощущения между блюдами мороженым или сорбетом. Когда я делал заказ, предупреждая об этом, - официант уважительно кивнул. Я увидел по его глазам - теперь я здесь свой!
Знаете ли вы, что мороженое тоже было придумано во Флоренции? Да еще в средневековье! Вернее, во времена возрождения! Вот и я как заново родился после такого капуччино! Но, когда я увидел, что мне принесли на десерт в этом ресторане - я заплакал. Клянусь! Как это можно есть? Этим шедевром можно только восхищаться!
Чтобы увидеть и отведать истинные кулинарные шедевры, столик ресторана придется бронировать заранее. Не важно время, даже днем вас в такой ресторан просто так не пустят. Даже если там не будет посетителей, - все равно! Флорентинцы ужасные снобы.
Ну а основное блюдо? Конечно это флорентийский бифштекс! Или как его здесь называют bistecca. Ничего общего с тем, что вы представляете. Похоже больше на стейк, но и это не то.
А также мы попробовали фирменное блюдо, ждать которое пришлось очень долго, но оно того стоило. Перепела в абрикосовом сиропе. Это блюдо подавалось с белым вином Schloss Johannisberger, в "носе" которого чувствовался вкус рыжего прародителя персика! Оно обладало ярким фруктовым ароматом и очень сочным вкусом с хрустящей кислотностью, итальянского аналога подобрать к этому блюду не удалось.
Про десерт, я не устоял - рассказал ранее, но были еще фрукты. И как поданы! (см.фото)
Каждая культура - энергия! Пища, нами потребляемая, да еще созданная в традиционной народной кухне - энергия вдвойне. Энергия собранного веками знания - память всех ценностей культур, вошла в нас с молоком матери и подпитывает нас всю жизнь! Жаль, что с выпадением молочных зубов, мы теряем цепкую связь с космосом, с Всевышним. Связь эту восстановить можно, балансируя внутренний мир, Подпитывая его энергией воды, земли, воздуха ветров, и любовью конечно. А все, что мы делаем с любовью продлевает нам жизнь.
На этой ноте я и закончу. А так как рассказ ведется из Флоренции, то эта картина здесь будет уместна:
Хлеб всегда, в любом обществе, в том числе безбожном, был больше чем просто еда. Хлеб означал жизнь. "Хлеб наш насущный даждь нам днесь" - думаю, даже атеисты слышали эти слова. Хлеб и молоко - есть символы жизни, где хлеб - ее космическая энергия, а молоко - космическое знание.
![повар знакомится с клиентом лично []](/img/k/korzhow_d/florenziya/img_0335.jpg)
Например, повар лично знакомится со вкусами клиента!
![остров мороженого []](/img/k/korzhow_d/florenziya/ostrowmorozhenogo.jpg)
![завтрак во Флоренции []](/img/k/korzhow_d/florenziya/zawtrakwoflorencii.jpg)