Аннотация: Кулинария в Донбассе с прикладной философско-кухонной точки зрения
Холодильник, культура, свобода: ужин, закон и либерализм.
Кулинарное.
Случилась у меня оказия - настало время размораживать холодильник: и в морозилке айсберг, и напряжения стал пить порядочно. Ну а разморозка холодильника не в зимнее время - это, одновременно, старт большой готовки, потому что за 3-4 часа, пока он размораживается, что-то может и испортиться.
И вот выгрузил я всё из верхней части, из основного шкафа, глядь - а у меня овощи на соте приблудились, да ещё в большом количестве: морковь, лук, баклажаны, чеснок, томатная паста. Ну и половину пиалы когда-то зажаренных куриных филе - по запаху вроде ещё не пропали, но прямо так съесть стрёмно. А вдобавок среди кучи недоизрасходованных упаковок от масла-маргарина ещё граммов тридцать-пятьдесят масла сливочного и до семидесяти разных маргаринов - а это значит что? А это значит, что помимо соте будет ещё и рис.
И вот, пока размораживается айсберг в морозилке, быстро ставим вариться рис: на полтора стакана риса шесть стаканов воды, пол чайной ложки соли, очень медленный огонь и чайник вскипятить тоже воду. И начинаем нарезать лук для соте.
Нет, готовить еду - мне и интересно, и ненапряжно, в отличие от, скажем, мытья полов, да и привычно тоже: сколько раз в походах хоть в одиночку, хоть в группе готовил неделями. Но ведь в походе как - в походе готовишь на сейчас плюс максимум чтоб осталось с вечера на утро, и это необходимость, это закон: даже в водном, байдарочном или парусном походе, когда не "ты тащишь", а "тебя несёт", можно наготовить много, но если не съесть - оно испортится. В походе - если это не автопоход - нет холодильника, который добавляет в закон "оно испортится" исключение "если не в холодильнике". Так что дома имею возможность готовить много - холодильник исключением освобождает от необходимости закона. Холодильник - это исключительная свобода? Ну, если говорить о ежедневной готовке, то таки да! Вот тут вот рядом стоит, открытыми дверцами проход загораживает, талой водичкой в фотолоток с кипятком капает, моя белая исключительная свобода.
В принципе, наверное, и в дихотомии nature-culture, в противостоянии биологического и человеческого, именно так: биологический закон - он для всех, он всех обязывает делать именно так, а не иначе. А вот культурно-цивилизационный подход - он не для всех, но для каждого: если зимой выпал свежий снег выше роста человека, то выходить из пещеры опасно для жизни, провалишься, замёрзнешь - и до весны! Ну или до оттепели, пока не поделишься своим мясом с окрестными хищниками и падальщиками. А потом появляется наглый лобастый тип, который кутается в такую небогатую шкуру, смотрит набычась на старейшину и вождя, сплёвывает им под ноги и вызывающе бурчит: "А мне пофиг! У меня лыжи есть!" - вот и получается культурно-цивилизационное исключение из биологического правила для каждого, у которого есть лыжи. Ну или снегоступы. Не говоря о моторных средствах езды по снегу.
Лук нарезаю крупными четвертькольцами: просто надрезаю луковицу крест-накрест, а потом срезаю кружками. И вспоминаю "первую тёщу" - тёщу от первого брака. Она называла свой рецепт соте "раз-два-три-четыре-пять": одна луковица, две морковки, три баклажана, четыре средних помидорки, пять ложек растительного масла". На медленном огне. Сложить в плотно закрытый чугунный казанок, не солить, первые полчаса не трогать. Через полчаса перемешать и ещё полчаса не трогать.
Да, она и лук резала мелко, и морковь только "коротельку" среднего размера и исключительно тоненькими кружочками, и помидорки исключительно твёрдые, аж бордовые, размером от "два до три куриных яйца". Я развёлся, но привычку "жрать вкусно", уходя, как обручальное кольцо не оставишь, потому начал экспериментировать: и казанка такого у меня не было, и продукты экстра-класса не всегда удавалось купить, и рецепт тем и хорош, что окончательный вкус зависит только от количества и соотношения ингредиентов. То есть больше одного - вкус в эту сторону, больше другого - в другую.
Ведь в кулинарии, как и в дихотомии nature-culture, очень многое зависит от условий, от того, в каких условиях применяется "свобода исключения из правил": как и лыжи не всегда спасение от глубокого снега, по твёрдому заледенелому насту на лыжах как корова на льду, а вот без лыж, если не проваливаешься, вполне можно приспособиться!
Я добавил чеснок, сначала совсем чуть-чуть - и тут же взаимодействие баклажанов и чеснока изменило вкус всего блюда. Попробовал заменить помидорки томатной пастой - опять другой вкус. А если коснуться способа нарезки - крупными или мелкими частями резать - это тоже не только время готовки, это ещё и вкус блюда. Так что "руку на священнодействие готовки соте" набивал долго. Без малого целых тридцать лет искал свой кулинарный "способ свободы" соте.
Сейчас лука и моркови беру одинаковый объём, лук режу крупно, а морковь, наоборот, тру на тёрке. Сладость жареного лука вместе со сладостью моркови решительно улучшает остроту комплекта "чеснок плюс баклажан", делает её мягкой и пикантной. В два раза больше, чем лука или моркови, беру баклажанов, чтоб объём лука с морковью соответствовал объёму баклажанов, желательно, молоденьких, но режу тоже крупно - когда будет готово, когда всё пропитается вкусом основного блюда, эти крупные куски будут ощущением еды, а не овощного пюре для беззубых. А вот растишки - растительного масла - беру всего три ложки, если на объём готовки тёщи, то есть одну десятую от объёма моркови или лука, то есть только для первого "тычка", дальше пусть овощи сок пускают. И томатной пасты в три раза больше, чем растишки, тоже мало. А чеснока - одну десятую от объёма баклажанов, много.
Готовлю в большой тяжёлой литой сковородке с высокими бортами и насечкой сеточкой, так и хочется сказать "чугунной", но магнит к ней не прилипает, и не только потому, что я её хорошо мою. Сначала складываю лук, сверху морковь, потом баклажаны, потом поливаю растишкой, наверх укладываю "сторож" - кусочек маргарина объемом на 10-15 милилитров, половину старой советской пайковой порции масла рядовому составу, - накрываю прозрачной крышкой и на медленный огонь. Когда "сторож" растает - перемешать, положить второй "сторож". После второго - томатную пасту и третий "сторож". После него - чеснок и до готовности, помешивая раз в 10-15 минут. Объём должен уменьшиться вдвое, цвет всех ингридиентов не должен отличаться друг от друга.
Вот так вот и получается, пока биологическое не осознавалось как всеобщий и непреложный закон, каждый имел полное право или следовать этому закону, или нарушить и сдохнуть. Но потом закон стал непреложным, стал необходимостью, стал "для всех" - и стал несвободой. А это значит, что появилась необходимость в новой свободе, в свободе исключения из "для всех" - и появилось культурно-цивилизационное. Но ведь оно тоже ограничено теми или иными условиями, оно тоже становится законом - на носу "новая несвобода" и потребность в "новой свободе исключения"? Неужто прав Ленин, в своих "Философских тетрадях" конспектировавших что-то близко к тексту: "Свобода суть осознанная необходимость... Но как только она осознаётся, она становится несвободой"?
Пока я нарезал - закипел рис и чайник. Чайник выключил. Теперь огонь под рисом вообще самый-самый малый, чуть-чуть сдвинуть крышку, дождаться, чтобы только "внутри бурлило" и закрыть, оставив щель в спичечную головку. Варить, пока рис не заполнит весь объём, все два литра.
Отвлёкся на холодильник - сегодня соте будет "с вариациями": нашёл на дверце холодильника уже заизюмившуюся сливу, она кислая была - Владивосток видать, - потому и заизюмилась несъеденная. И штук пять ягод самого раннего винограда в той же консистенции - и по той же причине. Думаю, к той курятине, которая неизвестной степени свежести будет отличным дополнением. Моем мясо, извлекаем косточки из слив и винограда, положим вместе с томатной пастой, пусть его сначала соком пропитает, а потом с томатом дожарит!
Итак, значит, культурно-цивилизационное всегда на базе биологического, но как свобода от него. Но у культурно-цивилизационного есть свои законы, и эти законы не менее обязательны, чем биологические... Нет, менее: у биологического есть только два варианта - "или следуй, или сдохни", - у культурно-цивилизационного их уже три: "следуй культурному закону, следуй биологическому, сдохни". А может быть исключение из исключения? Например, свобода от ежедневной готовки напрягает и обязывает холодильником, который обязывает следить за ним, как за любой техникой; а вот свобода от ухода за холодильником? То есть "свобода от свободы, осознанной как необходимость"?
А что это в морозилке из айсберга вытаивает? А ну-ка, что это за археологические древности, неужто тушка мамонта из вечной мерзлоты? Нет, лоток эмалированный, а в нём что? Что-то очень давно примёрзло, не открыть... кипятком его! Ага, достал! А в лотке... А в лотке филе куриное, но вмёрзло в какой-то фиолетово-опалесцентный лёд с мелкими вкраплениями... Аккуратно отколупываем лёд ножом, с кончика ножа пробуем... Вспомнил! Это было весной!
Это было ранней весной, ехали мы утром с Мариновской таможни мимо шахтёрской птицефабрики - а на обочине газель грузовая, и распродают мясо. Сломалась та газель или нет, я не знаю, факт в том, что минимальная партия продажи была один лоток. А нас в машине было четверо, и на четверых мы взяли лоток филе куриного, и цена была с очень хорошей скидкой, что-то на треть дешевле, чем в Донецке в рознице, за сорок рублей на килограмме или около. И я тогда набил всю морозилку куриной филейкой. А уже ближе к апрелю нашёл в кладовой пятилитровую бутыль домашнего вина, ещё довоенного, десятилетнего, матушкиного, царствие ей небесное, розового. Но уже перестоявшегося, с уксусной компонентой. И чтоб не выбрасывать, замариновал филейку в вине, добавив разные перцы, имбирь, куркуму, чеснок, молотую лаврушку, хмели-сунели прямо в вино. И разложил вот по таким лоткам. А потом размораживал холодильник, и, видно, один лоток сунул обратно в морозилку, и забыл о нём - вот теперь оно и обнаружилось, и пригодилось!
Ставлю лоток в кипяток, поливаю кипятком сверху, тут должны быть две или три филейки: так хорошо промаринованное мясо теоретически можно есть и сырым, но мы так делать не будем! Нарежу поперёк волокон, пожарю во фритюре, на сильном огне в большом количестве растишки, будет у меня свежезажаренное мясо!
Вспоминаю всё то, что я знаю про культурные законы. Вспоминаю основные предтечи культурологии - те же труды, прежде всего по этике и по эстетике, которые стали основами либерализма. Задумываюсь, случайно или закономерно, что мои "околокулинарные размышлизмы" свернули в с философско-этического на либеральную тропу... Но тут сварился рис!
Ох, этот рис по матушкиному рецепту! Сколько я не встречал рецептов приготовления риса, никогда не получалось так же вкусно, как у матушки! И всегда воды в два-три раза больше, чем риса, это как гречка, чтоб нормально получилась, возьмите в три раза больше воды. Но ведь рис - не гречка! И структура, и фактура другая, и вкус тоже, и мама, насколько я помню, всегда брала на стакан риса четыре стакана воды! А потом рис промывала, и бросала в рис кусочек граммов на двадцать пять - тридцать сливочного масла, и рис получался нежным, воздушным, золотистым, и таял на языке!
Так что я там думал про закон и свободу? Нет, вовсе даже не о том, что культурно-цивилизационное оно по определению сложнее, чем биологическое: и для свободы от снежного плена нужно сначала придумать и сделать лыжи, и для свободы от ежедневной готовки нужно сначала придумать и сделать-купить холодильник (а к нему ещё электростанцию, ЛЭП, провода, розетки с вилками, т.п.), и, если честно, дольше - полчаса, максимум, час с собрать дрова - запалить костёр нужно для того, чтобы в походе была готова еда, а я здесь уже два часа с холодильником и готовкой вожусь, вот уже всю курятину пережарил, а соте ещё не готово. И всё равно каждый раз перед едой рис разогрей, птицу разжарь, то есть опять трать время и силы - если нет другой "свободы от готовки", микроволновки.
Вот с эффектом "таял на языке" я промучился дольше всего, года три у меня получалось плохо. Пока однажды не промыл я рис кипятком - и после этого сливочное масло впиталось в рис полностью, и каша была рассыпчатой - каждая рисинка отдельно - и очень нежной.
Когда моя жена увидела, что на два литра готовой рисовой каши я кладу такой большой кусок масла, она сначала аж возмутилась, мол, "слишком жирно". Но попробовав, возмущаться перестала. А я в готовый рис добавляю вот это самое соте, и перемешиваю, и получается "быстрый плов" - жена ругает меня лентяем, который ленится приготовить плов так, как надо, но лопает с удовольствием. Как и я.
Сливаю на сито, промываю из чайника, пересыпаю обратно, добавляю масло, накрываю крышкой и отставляю в сторону. Зато освободилась конфорка - и как раз оттаяла филейка, оказалось две штуки, можно начинать готовить. Вторую сковородку на плиту, нож в руки, поехали!
Я в который раз задумался над разницей между тем, что писали предтечи либерализма - Вольтер, Дидро, Монтескье - о праве на жизнь, на свободу и на собственность - и законами. И биологическими, и культурно-цивилизационными, и государственно-юридическими. Разница, прежде всего, в том, что законы предписывают "как надо" (ну или "как не надо", если речь идёт о государственно-юридических), а либеральные права - даже не декларируют, а манифестируют, не объявляют, а призывают к ним.
А разница между призывом и законом... Призыв, конечно, ближе к культурно-цивилизационным законам, которые "не для всех, но для каждого", то есть как и исполнение культурно-цивилизационного закона "остаётся в воле каждого, кто захотел", так и откликнуться или не откликнуться на призыв есть право у каждого, кто услышал - право, а не обязанность.
А если так, то задолго до "классического либерализма", до утилитаризма, общественного выбора, в самом-самом зародыше либерализм суть не более, чем мечта. А мечты имеют свойство сбываться. Причём вовсе не так, как этого хотелось бы мечтавшему. Вот за окном опять "где-то" сто двадцатые прилёты - и что там с правом на жизнь? Право на собственность - и тётка на ходунках с переломом шейки бедра в восемьдесят шесть лет, и дом на Октябрьском с расстрелянными окнами и крышей, впрочем, слава Богу, что целый, и она-то точно не полезет крышу ремонтировать! А уж о свободе - хотя бы о свободе выразить своё отношение к уродам, убийцам, ворам, дармоедам, мародёрам и лжецам на референдуме - в Донбассе шестой год очень горький и едкий юморок...
Ладно. Отмываю холодильник мочалкой с посудомоем, даже не особо прополаскивая, вытираю насухо, загружаю продукты обратно и включаю. "Малую разморозку холодильника" можно считать законченной. Почему малую? Да потому, что "малая приборка кубрика суть равномерное распределение мусора по всем тёмным углам помещения", вот когда наступит зима и на балконе будет настоящий холодильник, тогда и разморозим по-взрослому, с полным мытьём, очисткой конденсационных каналов, протиркой всех компонентов, возможно, даже, если деньги будут, с вызовом мастера для проверки уровня фреона.
Рис ещё тёплый, жареная филейка горячая, а соте только-только готово. Накладываю себе в тарелку, обвожу критическим взором кухню - ничего не забыл? Всё сложил на место? Всю посуду вымыл? Имею святое и неотторжимое право на ужин, которое следует из права на жизнь, свободу и собственность?