Горбовский Леонид Андреич : другие произведения.

Плов и Приложение - как квасить..

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками
 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    ЮНЕСКО, через восемь лет после меня!
    признала плов культурным наследием человечества
    MIGnews Вторник, 06 декабря 07:10 GMT+02:00
    http://mignews.com/news/lifestyle/world/051216_215330_59056.html
    Лучший плов на этой планетке готовлю я, это понятно.
    ..Как это Голда Меир говаривала - "И не скромничайте, Вы не слишком знамениты!"
    ..Интересно, через сколько лет
    такой же статус культурного наследия человечества
    в ЮНЕСКО приобретёт квашеная капуста..
  Эпиграф. Или точнее даже - дайджест.
  ..Для бабушек, которые в доме настоящего мужчины плов готовить никак не могут, да.
  
  И читать столько бабушка тоже не станет.. Женщина, что возьмешь.. Ей еще и борщ, и компот, и котлеты делать.. А то и пироги печь с рыбой.. кулебяки..
  
  ..Для хорошей бабушки, типа Арины Родионовны, этот текст вслух прочтет ее дедушка..
  
  Так вот, для бабушек скажу коротко - гречневую кашу рассыпчатую как делаешь? Крупу жаришь!
  Вот так и рис для плова поджарь. Это и есть сами-сами васточни сикрэт, ти понял, да?
  И ещё. Многолетняя практика позволяет мне утверждать, что некоторые крупы могут смешиваться на этапе обжарки в любой пропорции.. например - рис и гречка. Это может быть важно, если плова нужно.. больше, чем есть в наличии риса.. или гречки..
  
  
  
   ..Маслом плов еще труднее испортить, чем каслом - Машу! Это я тебе, бабушка, как джигит говорю!
   ...А когда все готово (поджареная морковка соломкой, много, лук или, у кого на лук аллергия - то капуста.. ну и чего-нить мясное или куриное.. можно и крокодилье мясо, и крысиное.. самое вкусное - это водяная крыса нутрия, из шкурок которой шапки шьют, и времени ей нужно всего ничего, как курятине) - смешай с обжареным рисом в большой сковороде с крышкой - и тоже как и с гречкой - залила кипятком - НЕ ДАЙ ВСКИПЕТЬ! - закутала, подождала часика два - вот и вся наука..
   Лучше кипяток заливать в три приема, перемешивая первые два раза рис. Но не давать кипеть! В третий раз смешать с жареными морковкой, луком и мясом, залить третий раз кипятком и закутать.
  
  Все остальное тебе, бабушка, вкус твой подскажет.. будет по-разному, но это уже будет ПЛОВ.
  
   Кстати, если ты, бабулька, все сделаешь как с рисом - но только с гречкой - не знаю что это будет, но тоже будет очень вкусно! Более того - эти два блюда КОММУТИРУЮТ!
  
  ..А ви чито - представляитя себе бабушка такой - в парандже, да?
  НЭТ! НЕТ УЖЕ ТАКОЙ БАБУШКА! Какой есть - тот бабушка имеет докторский степень в биофизика.. И меня таки паймет..
  
  У меня как-то целая кафедра васточных людэй такое ело и нахваливало.. пока не узнали про нутрию.. А они типа халяльность не то что бы соблюдали гласно.. но на бытовом, панимашь, уровне.. да.. В туалет целый столботворение был, да.. Так вышло, панимашь, что только две красавицы мине подарили.. нэ скажу что.. А остальные очень даже на нутрия абидились..
  
   Но это уже савсэм другой история, да..
  хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм ..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм..хм
  
  
   ..Уж не думаете ли вы, что плов начинается с того, что вы развели уже огонь? Нет, братья.. плов начинается еще когда он только в голове..
  Про рис, мясо, лук, морковку и специи прокашляно много и хорошо..
  
  Я позволю себе тут прокашлять про масло. Растительное масло совершенно необходимо, потому что его температура кипения значительно больше, чем у животного жира, и именно это позволяет хорошо обжарить все, с корочкой-пектином - и морковку, и мясо, и лук, и даже рис.
  Но по нынешним временам придется в бочку радостных мыслей по поводу будущего плова, запустить и ложку дегтя.. ты уж прости, читатель.. жисть такая.
  
  Да, так вот, что тут нужно прокашлять.. - есть много масел, которые и растительными не являются.. синтетика.. Как вот это, например: http://www.zman.com/news/2012/09/28/135699.html
   Их старайся избегать.
  
  И среди растительных - тоже не все так хорошо, как на этикетках написывается.. Например, масло канола. Это же техническая культура, рапс, из него раньше олифу варили.. ну что хорошего будет, если плов делать на олифе..
  Так что будь осторожен, пловчи! Еще когда ты вынашиваешь идею плова, бродя по базару - враг не дремлет! Прибором для борьбы с фальсификаторами и вообще с продавцами да послужит тебе, о читатель, твой нос!
   ..Неспроста, видно, в странах леванта, да и всего Востока, где базары спокон веку.. там у людей и носы.. всем носам носы..
  Именно он, твой нос, подскажет тебе - натуральный ли продукт перед тобой, или маслянистая жидкость ничего общего не имеет с красивой картинкой на бутылке..
  ..лучше твоего носа может быть только собачий, свиной или крысиный.. При современном изобилии уже впору собаку или крысу завести СПЕЦИАЛЬНО ДРЕССИРОВАННУЮ ОТБИРАТЬ НА БАЗАРЕ.. ИЛИ В АПТЕКЕ, СКАЖЕМ.. ТОЛЬКО ТО, ЧТО СООТВЕТСТВУЕТ ПРОПИСИ.
  И еще, о читатель! Видишь ли.. плов - это очень древнее, праздничное блюдо. В те времена никому и в голову не приходило это мудреное слово - диета.. жирное мясо, жирная рыба, плов, истекающий жиром - это было таки не просто сытно и вкусно, это было и признаком благополучия и престижа.
   Как и просто наличие специального котла - казана. Простые нукЕры в лучшем случае имели глиняную или деревянную миску в переметной суме.. и готовить на целую ораву им и в голову не приходило.
  Недаром ведь это же слово обозначает административного начальника!
  
  Так оно повелось.. - но так сформировался и рецепт!
  И если ты уменьшаешь количество масла или жира - ну, не обессудь.. вкус ухудшается. Заметно ухудшается.
  Я, к сожалению, тоже живу в 21м веке.. поэтому нашел такой выход - готовлю с положенным количеством масла, то есть так, чтобы масла было много.. потом сливаю.
  Вкус сразу ухудшается.. Но если экономить на масле в процессе - то плов не получится вообще.
  А слитое масло - ну что с вами поделаешь, астеники-неврастеники - можно потом употребить.. во благовремении салатик заправить, скажем..
  Праздник всегда кончается, и гости расходятся.. разъезжаются.. кто - подтянув подпругу.. кто - включив ближний свет.. а есть приходится каждый день.. милостью аллаха, милостивого и милосердного в данном случае.
  
  ..Когда казан (есть, есть у меня восьмилитровый.. но мы будем держать в уме трехлитровый..) прокалится, налить масла, грамм 200, стакан, не меньше. Больше - лучше.
  Сильно нагреть - тюркоязычные аборигены, потомки кипчаков, степняков-пастухов, которые и изобрели плов, проверяют нагретое хлопковое масло огрызком яблока, он должен обуглиться. Это неспроста.. уголь абсорбирует всякую химию, дефолианты, например, которыми поливали масличные культуры наши нынешние баи-басмачи.. Для них-то плов на оливковом масле готовят..
  Килограмм (можно больше.. особенно если наперед известно, что их накачали водой продавцы.. Накачали, накачали, не сомневайся.. сказано уже - в 21м веке живем.. тогда и больше полутора килограммов..) барана или курицы, или индюка, или говядины, или чего угодно, от медведей, страусов и крокодилов - и до обычных городских крыс, кто чего добудет.. (но режим зависит от мяса.. Если нет нутрии - я люблю красное мясо индюка, оно сочнее курицы, а готовится так же быстро.. а нутрия, сурок - вааще деликатес-с-с-с!!!) порезать кубиками (когда повар говорит "мясо кубиками" - это обозначает примерно форму от шара и до куба.. если дичь удалось добыть мелкую, типа курицы, сурка и мельче - нет ничего плохого если порубить на кусочки все, вместе с костями. Разумеется, потрошить все надо обязательно - кроме белки).. да, так кубики со стороной 4-5 см, кинуть в очень горячее масло, чтобы получилась красивая корочка.
   ..Есть такой адын васточни прием, кто панимат.. Все эти кусочки прежде чем кидать в масло - кинуть в разбитое в миску яйцо! Белок свернется быстро, и запечатает поры мяса.. И оно останется сочным.
   Дальше - 4 - 6 крупных луковиц нарезать (не обязательно очень уж тонкими полукольцами.. узбекская кухня, например, даже поощряет очень разный размер кусочков лука, то есть, получается комбинация и более жареного, и более вареного лука) и их тоже разрезать на кусочки по 2-3см.
  Кинуть лук в казан к уже обжареному мясу.
  
  Если у тебя, пловчи, говядина, медвежатина, горный козел - лучше вообще за день - это если есть холодильник - или часа за три - четыре, с рассвета, если плов делается в полевых условиях - замариновать эти кубики мяса, то есть перемешать их с накрошенным луком. Органические кислоты лука разрушат немного коллаген в мясе, и оно станет мягче. Ну, а как дойдет уже до готовки - аккуратно лук вытянуть из мяса с соком и поджарить.
  Когда лук станет соломенным, и появится запах жареного лука, начинаются разночтения. Начиная с этого места есть ВЕТВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ.
  
  Коротко: предлагаемая здесь технология сводится к раздельному приготовлению компонент.
  
  Можно шумовкой выложить лук с мясом в другую посуду, и либо завернуть ее в верблюжью попону, (ты, житель мегаполиса 21 века, можешь, ладно, так и быть, завернуть в верблюжье одеяло.. или в любую тряпку, которую не жалко, прямо скажем, но теплую. Я для этой стадии беру пластмассовое ведро или таз, и набиваю его полиэтиленовыми кульками, так, чтобы кастрюля с заготовкой (в газету ее заверни) была укутана мятыми кульками и сверху и снизу) либо держать на столь слабом огне, чтобы температура была чуть ниже 100 градусов. Если делаете курицу - то даже градусов 70-80.
  
  А можно, в условиях города, завернуть в одеяло (сначала в пленку, потом в газету, потом опять в пленку, а потом уж в одеяло, естессно) этот казан=котелок=кастрюлю, и дальше взяться за сковороду.
   Сковорода должна быть не мене как фут в диаметре.. да не бойсь разделить морковь на две-три порции!
  1.5 - 2 кило морковки нарезать соломкой, в полкарандаша и меньше сечением, и дюйм длиной. Хорошо, если есть для этого специальный шинковочный станочек. Если ножом - то это, по первости, не просто и не быстро.. часа полтора для рукастого мужика.. и осторожнее с передними руками! Торописса нету, как матерый человечище Ким говорит..
  Морковь обжаривать в масле (вы не запамятовали? Должно быть не мене как стакан масла.. или смеси масла с животным жиром) - до состояния "вяленая", и до появления "вяленого" запаха. Перемешивать нужно, часто. И масла не жалеть, можно из казана с мясом отлить или ложкой вычерпать на сковороду.
  Обычная ошибка - недожаривание моркови и недостаточное ее количество, одновременно со слишком большой однократной порцией на сковороде. Еще раз - морковь должна стать вяленой! Вяленой, а не вареной! Разбей всю нарезаную морковку на такие несколько частей, чтобы она на сковороде не парилась, а жарилась.. И тут не зевай - дальше она очень быстро станет уже пригоревшей!
  Еще один признак готовности по этой операции - масло становится прозрачным немного раньше, и легко отделяется от морковки если наклонить сковороду прямо на огне. Или наоборот - морковка, уже жареная - легко выбирается двумя вилками или ложкой-шумовкой из масла.
  
  Дальше - по технологии кочевников - надо морковь смешать с рисом (около одного кг), добавить специи - барбарис (barberry), зиру, (англ. Indian cumin, small cumin, иврит - кимунь русский - маленький тмин, индийский тмин) кориандр ( coriander). Я еще кладу сладкий красный перец, молотый лавровый лист (довольно много), чуть-чуть жгучего перца. Соль, естественно - именно сейчас, не следует ничего солить раньше. Розмарин еще можно.. Это сушеные и молотые молодые иголочки можжевельника. Если есть рядом куст можжевельника - можно и свежие иголочки кинуть, особенно весной.
   Зира (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B8%D1%80%D0%B0_%28%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%29) - обязательный компонент.. плов будет вкусный и без зиры, и без перца - но критики, каковых всегда бывает много больше, чем пловчи, заклюют именно за отсутствие специфического запаха зиры.
  
  Налить воды так, чтобы залило рис, перемешаный с жареной морковкой. Поскольку масло внизу горячЕе 100 С, вначале вода страшно шипит. Так пошипеть дать с полминуты, потом огонь сделать савсэм слаби-слаби, как мой учитель, пловчи Фикрат, говаривал.. чтобы уже не кипело.
   Да пошлет Алла счастья тебе и всем твоим женам, и всем твоим детям, уже савсэм-савсэм взросли.. Фикрат-ака!
  Через минут 10 рис впитает воду и разбухнет, покажется на поверхности.
  Момент подливания воды - это не тогда, когда рис показался, а когда вода вся выкипела. В это время масло опускается снова до дна казана, это понятно по звуку и по запаху. Рис, таким образом, несколько (2-3) раз проходит через горячее масло, и мясо тоже - через горячую воду и горячее масло.
  Подлить кипятка, а лучше кипящего бульона, чтобы рис снова закрылся.
  Это, может быть, придется проделать еще раз или два - это зависит от того, делаете вы плов на сейчас, или на несколько дней. По виду и размеру зерен риса видно - полностью рис готов, или несколько не доварен.
  Первые два раза вода интенсивно впитывается рисом.. последние раза два воды подливается совсем мало, чтобы только возле дна она была.. все уже пропаривается, а не варится. И боже упаси - не булькает! Бульки губят плов !
  ВЕРНИТЕСЬ К СЛОВАМ ВЕТВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ.
  Если давно не практиковали, или незнакомый рис, или просто хочется жестче драйвить процесс - сейчас мы отступим от классической технологии.. все ж ки 21 век на дворе.. Итак, сейчас, вместо смешивания, о читатель, ты только рис, один рис, ферментируешь на сковороде, то есть:
  Жареную соломкой морковь аккуратно повылови со сковороды двумя вилками, или вилкой и шумовкой, чтоб масло стекало, и кинь в казан к мясу, но не перемешивай! Эту морковную соломку еще доставать..
  Масло остается в сковороде.
  Долей масла на палец (для блондинов - имеется в виду толщина слоя масла.. а блондинкам возле плова вооще делать нечего, это мужское дело, да?), это может быть и смесь жидкого растительного масла с вытопленым - куриным, бараньим и прочим (када пилав чэлавэк придумала - панятия халяльности=кошерности ишшо нэ била, да!) жиром.
  Доведи до сильного нагрева сковороду. У ней должна быть крышка, высокая и хорошо прилегающая.
  Включи электрочайник, или иначе свари литр - полтора воды - через минут пять - семь с половиной - десять, это от количества и от размера сковороды зависит, срочно понадобится кипяток, а руки будут заняты.
  Высыпь полкило-0.7кило - это в расчете примерно на трехлитровый казан.. но если сковорода большая - можно и кило (потом четверть всего готового риса можно положить в коробочке в испаритель, такой, уже готовый рис хранится в испарителе неограниченно долго.. Потом можно с этим рисом рыбку на пару, скажем, сообразить.. или тефтельки..) риса на сковороду, и мешай его ложкой или лопаточкой, не переставая! Рис меняет цвет.. вначале он белеет, становится непрозрачным, потом чуть-чуть желтеет.. и потом уже коричневеет.
  Остановись на чуть-чуть желтоватом цвете.
  Сейчас, уже через несколько лет после написания этого эссе от слова эссен - я могу ТОЧНО оговорить пропорции.. и это важно:
   Рису - полную до края двухсотграммовую баночку с-под растворимого кофе; кипятку - первая заливка - две 150и граммовой чашки.. при этом рис перемешивается ложкой; потом сковорода накрывается плотной крышкой и еще сверху - большой кстрюлей. Минут через 10 заливается еще три таких же чашки кипятку, и снова все перемешивается. Вы не забыли - кипеть не должно!!! И теперь забудьте за плов хотя бы на полчаса.
  
  (Потом, со временем, когда прайд уже пересытится пловом, всегда прекрасным, и всегда разным, как поцелуй на рассвете - они уже будут заказывать цвет, от белого до коричневого..)
  
  На будущее - если мяса по какой-нибудь причине :-))) меньше, чем хочется - чуть-чуть дольше прокаливай рис.. делай его чуть более жареным, вкус ферментированного риса частично заменит вкус мяса.. Помни, что ПЛОВ - это блюдо из риса, лука, моркови, соли и жира.. Бывает и сладкий плов, и плов с рыбой.. с крутыми яйцами.. прекрасен плов с котлетами по-киевски, например.. И не делай мне такой фейс, все люди братья, все! Кроме тех, что сестры, конешно..
  
  Плов с яйцами становится популярен даже в странах Востока, когда куры еще есть, но уже мало, а коровы и барашки уже ушли к верхним людям, благодаря чуткому руководству шах-ин-шаха..
   ..Тут уж кому как - но все же рис не должен стать совсем коричневым, а, по крайности - желто-коричневым.
  
  Здесь как раз придется к слову. Есть некоторые человеки с аллергией на лук - так вот, его вполне можно заменить в плове на пошинкованую и поджареную капусту. Аллергия - еще не причина отказываться от плова и от компании!
  Которая, к слову, подмены и не заметит.. А вот отсутствие и лука и капусты - это нарушение точно выверенной балансировки углеводов и растительных волокон в плове!
  Только шинкованую в толщину лука капусту нарежь поперек на дюймы, а потом уж жарь. Жареные морковка и лук - для аллергиков капуста - создают необходимый растительный фон для вкуса риса.. будет их мало - и плов, опять же, упростится до рисовой рассыпчатой каши.. Это можно сделать, и это не плохо, НО ЭТО НЕ ПЛОВ !
  Итак, рис ферментирован. Обжарен, попросту говоря.
  Теперь внимание!
  Налей кипятку в чашку. Возьми крышку от сковороды в левую руку. Если у тебя электроплита - выключи. Если газовая, или угольная - минимизируй нагрев. Сначала вода вскипит бурно, но тут же должна успокоиться ! И дальше уже не кипеть ! Лей воду из чашки в рис! Да потихоньку, масло-то выскакиват у торопыг! А его жаль.. Сначала трЕску будет! Даже пламя возможно!!.. Но не нужно, конечно. Но не бойсь - если брызгается - отбивайсь крышкой! Сто милилитров, даже первых - пятьдесят - нолил? - Закрыл крышку.. подождал, пока оно там перестало шипеть.. Теперь еще сто.. шипит.. закрыл крышку.. ПЕРЕСТАЛО !! - еще, остаток из чашки.
  Итак, чашку кипятку ты потихоньку, благодаря в душе милостивого и милосердного, вылил.
   Теперь, может быть, стоит налить еще полчашки кипятка, масло уже не брызгается. Но бурлит все на сковороде! И это мы не позволим.. Как можно скорее рис должен ПЕРЕСТАТЬ БУРЛИТЬ, ДАЖЕ БУЛЬКАТЬ! Убери огонь до минимального еще даже ДО самой первой порции воды!
  Пока еще бурлит - перемешай рис - он слепливается. Теперь огонь уменьши до минимально возможного, помнишь ? - бульки губят плов! В это же время рис солят.. можно добавить зеленый горошек, консервированную кукурузу, зубчики чеснока. Кто не любит чеснока - не чистить его, кто любит - чистить, и зубчиков не жалеть. В странах магриба добавляют еще белый горох=нут. ИМХО, лучше всего - консервированная кукуруза. Но гороху и кукурузы немного, для красоты в основном. Посоли, но не слишком.. Потом будет еще время попробовать и чуть подсолить.
   Плотно закрой крышку. Через минут пять - семь с половиной прислушайся - если уже потрескивает - влей еще чашку - полчашки кипятку и перемешай. На то время, пока вливаешь - увеличь огонь до максимума, шоб пропаривалось, а не булькало! Да не забудь опять уменьшить огонь до минимума!
  Итак - две стопятидесятиграммовых чашки нолито.
  Рис нужно сгрести горкой к середине, чтобы по краям сковороды было видно эти самые края. Поэтому я и оговорил, что крышка должна быть высокой.
  Закрой крышку, снова минимизируй огонь. Сейчас можно вбросить в рис морковку, особенно если она получилась суховата. Впрочем, тут есть простор для маневра и фкуса пловчи.
  На этот раз у вас есть минут десять-пятнадцать.
  Прошли?
  
  - Теперь присмотрись к рису, оцени в минутах и чашках степень недоготовности зернышек, и подумай о судьбе... и вообще, и плова, в частности.
  
  Если он будет съеден весь и сей же час - вылови морковку и жареный лук (капусту) из казана с мясом, и смешай с рисом. Смешивается плохо, и рис ломается, особенно если он уже чуть-чуть переварился, поэтому лучше аккуратно забрасывать вилкой, маленькими порциями. Теперь подлей еще чашку-полчашки воды, минимизируй огонь, накрой крышкой и дай постоять минут десять - пятнадцать. Вместе с морковкой засыпь лавровый лист, кумин=зира, не молотый, зернышки, немножко - совсем немножко - красного перца.. я черного не сыплю, но это дело вкуса.. честнок.. кэрри.. Некоторые даже чуть-чуть ванили сыплют или корицы ! - но совсем чуть-чуть..
  
   ХУРРАГХ !!! ТЫ СДЕЛАЛ ЕГО!
  
  Кладут плов в пиалы, но можно и в тарелки, причем профи делают это так: Сначала кладется смесь риса с морковкой и луком в пиалу - эта смесь и есть ПЛОВ - потом пиала накрывается тарелкой и переворачивается. Получается такой холмик... от второго до четвертого размера, кто понимает о чем это я.. Настоящему багатуру можно и до пятого-шестого..
nbsp; 
  Теперь нужно внимательно посмотреть на клиента.. еще, еще! Не бойсь затянуть паузу! Если среди клиентуры попадется режиссер - он предложит отдельный тост за эту паузу.. он оценит..
  Клиент в твоих руках! ..Эта пауза - это чтоб.. чтоб клиент проникся сознанием того, насколько ничтожен человек в этом, не худшем из Миров.. и насколько велик ПЛОВЧИ!
  (Пловчи - это тот, кто не просто делает плов, это тот, кто делает плов умеюЧИ..)
  
  И только после этого накладывай поверх риса, на холмик (который повторяет форму перевёрнутой пиалы) порцию мяса с луком, слегка придавливая ими вершинку холмика.. Или с капустой, но народу не обязательно знать секреты..
  Последний штрих - полить ширваком, то есть смесью жира и бульона, в котором находилось мясо в котле. Это обязательно.
   ..Когда ты покупаешь плов на базаре в Тош-Кенте или в Самар-Кандэ - пловчи может вообще не предложить тебе полить ширваком. Это значит, что ты недотягиваешь по внешности... он в тебе гяура=кафир=кяфир видит.
  А вот если он смотрит на тебя внимательно, и говорит - ширвак хочешь, брат ? - Это значит, ты уже примелькался, подзагорел, и есть надежда, что ты не совсем потерян для дар-аль ислама.
  И если ты ответишь - конечно, братан, и побольше!
  - Все, ты наш человек !
  
  И наконец - самый последний штрих.. У тебя, пловчи, заранее в перечнице заготовлен молотый кимун = зира. И вот, когда плов уже дымится холмиком ... от второго и до 3-4 размера.. - Ты посыпаешь его сверху молотой зирой! Настоящий клиент мешать не будет! Аромат плова, включающий аромат зиры - сильный, манящий.. пока плов не перемешан. Настоящий клиент это понимает, и ест, начиная с краю тарелки, где рис мокнет в ширваке..
  
  
  Там, где возник плов, принято было делать так, чтобы жира было много.
  "Богатыри не вы" ... теперь стараются, чтоб жира было поменьше.. вкус плова от этого меняется к худшему.
  
  ..А если плова много, и он будет пищей прайду еще несколько дней - последнюю чашку воды не наливай, а вылови морковку и жареный лук (капусту), перемешай с рисом в сковороде, и вывали все в казан. Прогрей казан, медленно повышая температуру до 100-110С, но не вплоть же ж до того, чтобы мясо внизу не пригорело!
  Такой плов (не забывай, вода должна уйти, остается только масло.. и при этом рис должен остаться чуть-чуть недо.. чуть-чуть жестковатым) в казане можно держать даже летом пару дней.
  Но обязательно перед едой прогреть казан на слабом огне до треска мяса, залить КИПЯТОК, немного, полчашки.. чтобы он испарился, нагревом разрушая ботулин в мясе, и впитался в рис, доводя его до окончательной готовности.. для испарения подержать минут хотя бы 5. Лучше 10. Это для разрушения ботулина - одного из самых страшных ядов, известных человечеству.
  
  Приятного вам аппетита.
  
  К плову хорошо идет всякая зелень, редиска, редька, натертые на крупной терке и чуть посоленые и сбрызнутые лимоном, свежезаквашеная с морковкой, хрустящая капуста (дубовые листья найди и брось в нее, листья хрена и смородины) или салат из свежей капусты с чесноком, капелькой уксуса или лимонного сока.
   На столе плов дружит с водкой, коньяком, полусухим или сухим вином, ПИВОМ!!!, кумысом, или просто чаем - черным или зеленым.. ну, это сегодня уже не вопрос национальности, а вопрос подготовленности и праздничности едоков.
   Только ни тарапыс!, как Фикрат говаривал.. тараписса нету..
  
   ..Друзья твои вокруг, и нет ничего в жизни слаще этих минут! Вот сейчас кто-то возьмет гитару..
  
  Во рту джигита и батыра всегда должно быть что-нибудь одно из трех - или что пьется, или что естся.. Или песня.
  Иначе даже самый лучший плов по вкусу будет не лучше каши.. и самый лучший коньяк станет бурдой.
  
  ..Наш человек скорее выпьет водочки 30-50 мл до того, а пить вперемежку с пловом станет крепкий чай - это зимой, и холодное пиво или кумыс, айран тоже можно - это летом..
  
  ..Ну и напоследок. Плов не едят с другими блюдами. Это не очередная перемена блюд, это -
  П Л О В
  
  Если так щедра к тебе жисть, что есть и плов, и есть что-то кроме - ни тарапыс!
  Твой прайд съест другое в следующий раз.. не лишай прайд удовольствия ПЛОВА, а желудки своих друзей - великой органохимической логики желудка.
  
   1984 - 2014 ..И здесь позволю себе еще И ЕЩЕ ПОВТОРИТЬ.. ПОВТОРЕНИЕ - МАТ УЧЕНИЯ, ТАК КЛАССИК ФИКРАТ МЕНЯ УЧИЛ.. .. Многолетний опыт учит нас (МЕНЯ, ЕСЛИ УЖ ЧЕСТНО СКАЗАТЬ.. А ТЫ МОЖЕШЬ САМ ПОПРОБОВАТЬ..) , что плов может быть собираем из отдельных деталей! Рис - отдельно.. Морковка - отдельно.. Лук или капуста - отдельно.. мясопродукт, от крокодайла и до куриных крылышек - тоже отдельно, хавер!
  
  Еще раз повторю тебе, джигит -
  "Жизни годы
  прошли не даром.. ясен предо мной
  конечный вывод мудрости земной -
  ты можешь компоненты плова
  в любой пропорции смешать, и снова -
  ТВОЙ ПЛОВ, ДЖИГИТ, В КОТЛЕ ПЕРЕД ТОБОЙ!
  
  
  
   Приложение: Как квасить.
  Обычно пишут про железо и витамины.. Но основной смысл квашеной капусты - именно в продуктах брожения. В желудке они не просто борются с вредными микробами, но и размножаясь сами - постоянно обеспечивают множество ещё до конца не известных продуктов, важных для правильного симбиоза твоей головы, рук, сердца, лёгких, почек.. и твоего желудка.
  Так что нужно не просто прочесть и подумать - а таки руками сделать то, что нужно желудку.
  Это особенно важно в наше смутное время, когда тесто для хлеба уже давно делают не на дрожжах, а на пенообразователях - так скорее и дешевле для производителей!
  Это замечание касается и пива, к сожалению!
  И все органы, и твои и твоих друзей - вам за это спасибо скажут.
  
  Вот два рецепта:
  1 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой). Промой кочан, удали подгнившие или засохшие листья и кочерыжку, тонко нашинкуй капусту и морковь. Смешай овощи и тщательно пережмакай их руками с солью и сахаром до выделения сока.
  2 Если нужна квашеная капуста в классическом виде, в небольшом объеме, то подойдет следующий рецепт.
  Небольшой вилок белокочанной капусты, 80 г моркови, черный перец горошком (по вкусу), лавровый лист (по вкусу); я кладу ещё мелко нарезаный болгарский перец и зелёное яблоко - по одной штуке на 1,5 - 2 литра капусты;
   80 г соли, 25 г сахара, 3-х литровая банка, капроновая крышка, вода.
  Настаяшший джигит шинкует ВСЁ, кроме перца, соли и сахару; на дно банки кладет лавровый лист и перец-горошек, укладывает слоями капусту - морковь. Я укладываю всё вперемешку;
  Делаем отдельно рассол, то есть растворяем в воде соль и сахар, заливаем рассол в банку, где уже всё, до краев; просто накрываем банку перевернутой капроновой крышкой, банку ставим в глубокую тарелку (так не перельется рассол), оставляем капусту на кухне (при комнатной температуре);
  Каждые 12 часов, то есть, утром и вечером, деревянной палочкой толщиною с мизинец юной девочки - чуть потолще карандаша - нужно прокалывать капусту на всю глубину, чтобы вышел неприятный серный запах;
  Важно не допускать, чтобы капуста сверху была без рассола - долейте перелившийся рассол из тарелочки.
  На 3-й день капуста обычно готова.
  
  Как квасить капусту вы теперь знаете.
  Квашеная капуста всегда пригодится в вашем доме. Особенно рядом с пловом, но не только, хевры.
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"