ПИРОГ С КОРЮШКОЙ

   Родня, друзья и знакомые хвалят мои пироги с корюшкой. Хотя и отмечают, что дело это, вообще говоря, не мужское, а корюшка для пирогов вовсе не годится — сухая, мол.

   Не знаю... Может быть, может быть... А всё же, мужики, предложите своим дамам на 8-е Марта сей продукт, а там посмотрим, чем у вас день к ночи закончится.

   Но начинать, по‑любому, придётся либо с моря, либо с рынка — чтобы принести домой в клювике рыбку. Вот такую...

Корюшка (Osmerus mordax).

   У меня же проблема решается проще: привожу на лёд бухты супругу. Далее моё дело мужское — лунки пробурить, всё остальное — за ней, под моим, естественно, чутким руководством. Главное — в конце дня улов собрать и жену на льду не забыть.

   На этом, собственно, вся поэзия заканчивается, и начинается чисто кухонная проза.

Исходный материал (здесь, кстати, ровно на два пирога и одну жарёшку — из некондиции типа пары наваг и корюшинной мелюзги).

   Чтобы изготовить пирог с корюшкой, надо, как минимум, иметь корюшку (или навагу, или минтай, или что там ещё...) Количество — вариативно и в немалой степени зависит от улова. По мне, так для нормального пирога необходимо от пятнадцати до тридцати «хвостов» среднего размера; правило простое: чем больше рыбы, тем пирог мясистей.

   Но и это ещё не всё! Считаю очень важным предупредить о следующем. Как ни странно, такая красивенькая и с виду совершенно безобидная рыбка как корюшка зачастую бывает поражена довольно неприятными паразитами. Снаружи их не заметишь, а вот при вскрытии рыбки в мясистой мякоти, бывает, встречаются этакие свернувшиеся в спиральки червячки. Надеяться, что в ходе обработки — как разделочной, так и термической — удастся от них полностью избавиться, можно, но не нужно. Поэтому финны, например, предлагают замачивать свежую рыбку на какое-то время в уксусе. Но мы — не финны, уксус — не наш метод! А вот специалисты Магаданского института биологических проблем Севера настоятельно рекомендуют свежую рыбу (причём, любую!) перед кулинарной обработкой глубоко замораживать в морозильных камерах в течение не менее двух суток. Я — для гарантии — держу корюшку в «морозилке» с неделю и за много лет не испытал в этом плане каких-либо проблем.

   Итак, заморозили, оттаяли, приступаем...

   Шкерим рыбку обычным способом — от, простите, анала до нижней челюсти. Инструмент — остроконечные ножницы. При зачистке утробы икру и молоки можем откладывать в сторону — они вполне сгодятся в пирог да и массу начинки увеличивают (а ещё, говорят, на потенции благоприятно сказываются...) По ходу дела отчикиваем в отходы голову, хвост и прочие перья-плавники. Зачищаем тушку от крови — пальцем вдоль хребта.

   Пошкерив таким образом всю рыбу, приступаем к отделению филе — хребты в пирог не годятся.

   От передней (бывш. головной) части загоняем большой палец между хребтинкой и мясом и проводим им до самого бывш. хвоста. Если в филе остались какие-то косточки (а у корюшки они не толще нитки) — не страшно; при термообработке они практически растворятся. Затем повторяем операцию по второй стороне рыбьего корпуса. Стараемся отделить от хребта максимальное количество мяса, иначе и сорока хвостов на пирог не хватит.

   В общем, как и следовало ожидать, подготовка начинки, то есть филе, — наиболее длительная и утомительная процедура, завершив которую можно и перекурить, и стаканчик разупотребить.

Начинка готова!

   Покурили? Приступаем к тесту.

   Именно в тесте заключается весь секрет качества пирога! Поэтому относимся к этой части нашей лебединной (корюшинной — ?) песни наиболее ответственно.

   Наливаем в кастрюльку и кипятим примерно 700–750 граммов молока. Внимание! Никакой экономии, никакой воды! Молоко и только молоко, причём желательно самое что ни на есть натуральное!

В бой идёт одно молоко!

   Постарайтесь, чтобы молоко не сбежало. Фиг с ней, с плитой, но пирога без молока уж точно не получится!

   Закипевшее молоко отставьте в сторону и дайте подостыть, так, чтобы палец не обжигало. Пенку с остывшего молока снимите в чашку, уберите на десять минут в морозилку, а потом предложите подруге. Очень вкусно. Куда там нынешнему мороженому!

   Теперь ставим опару. Не пугайтесь термина — ничего тут сложного нет.

   Половину кипячёного молока выливаем в большую миску, в которой далее будем замешивать тесто, и последовательно засыпаем и интенсивно размешиваем в нём две столовых ложки сахара, две столовых же ложки муки и пакетик быстродействующих дрожжей (я пользую обычно «САФ-МОМЕНТ», упаковку которого купил ещё года два назад). Имейте ввиду: если молоко холодное, опара будет подниматься медленно, если слишком горячее — мука «заварится», и опара пойдёт в унитаз. Найдите золотую серединку — градусов 35–40.

Ставим опару.

   Оставляем «забодяженную» опару в покое примерно на полчаса–час. Через указанное время с удовлетворением отмечаем, что смесь запузырилась, увеличилась в объёме, образовав пенную шапку, что свидетельствует о хорошем качестве дрожжей. Если нет — с дрожжами вас надули, и надо срочно бежать в лавку за новыми.

   В полуфабрикат опары вбиваем одно яйцо (от большего количества тесто получится жёстким), всыпаем чайную ложку соли и вливаем граммов сто (три–четыре столовых ложки) подсолнечного масла. Выливаем в опару оставшееся молоко. Интенсивно размешиваем.

Опара на завершающей стадии.

   Дальше всё просто и грязно — замешиваем тесто. То есть начинаем постепенно (по три столовых ложки за раз) подсыпать в опару муку, каждый раз доводя получающуюся смесь до однородной консистенции — поначалу венчиком, а потом уж (куда от этого денешься!) и пятернёй.

   Периодически поочерёдно то слегка смазываем «рабочую» ладонь несколькими каплями растительного масла, то чуть‑чуть «припудриваем» её мукой — и липнуть меньше будет, а от масла тесто только эластичнее станет. Всего на тесто уйдёт примерно 1,2 кг муки или около того. Постарайтесь только, чтобы в результате оно не было слишком жидким (то есть удерживало бы форму) или слишком крутым (когда его и раскатывать проблематично будет). Добавлять в готовое крутое тесто молоко не рекомендую — добиться хорошего результата уже не удастся. Уж пусть лучше изначально останется чуть более жидким — это легко поправимо при раскатке.

   Когда тесто перестанет оставаться на пальцах, считайте полдела сделано. Как правило, процедура замеса занимает у меня минут пятнадцать.

Замес готов.

   Теперь надо дать тесту подняться, для чего поместить его в сравнительно тёплое место. Я обычно ставлю миску на чайник, вскипевший минут пятнадцать назад, и накрываю всё это чистой тряпицей, чтобы не сохло.

Тесто поднимается...

   «Поднявшееся» в течение получаса-часа тесто изрядно увеличивается в объёме. Вот теперь‑то оно готово!

«Поднявшееся» тесто.

   «Подбив», то есть помяв тесто ещё разок, делю его на две половины. Достаю противень и смазываю его растительным маслом. Не «заливаю» маслом, а именно «смазываю», используя для того универсальный инструмент — палец и не забывая при том смазывать и борта противня.

Начинаем делать пирог.

   Раскатываем первую половинку в «блин», стараясь придать ему сравнительно прямоугольную форму. Припудриваем мукой, перед транспортировкой к противню для удобства складываем пополам и укладываем на смазанный противень. Расправляем и ручными манипуляциями продолжаем придавать «блину» форму и размеры противня. Непослушные, выступившие за края «лоскуты» в крайнем случае обрезаем ножом и возвращаем второй половинке.

Подготовленная основа пирога.

   На основу равномерно укладываем заготовленные ранее филейчики. Возможно, получится два или даже три слоя — значит, вам повезло с подругой и уловом. Если есть икра и молоки, пустите их поверху.

   Очень рекомендую в качестве приправы на этом этапе использовать пару куринных бульонных кубиков — они отбьют резкий рыбный запах. (Кстати говоря, уху я обычно тоже на куринном бульоне варю, что является постоянным предметом насмешек для окружающей публики. Во всяком случае, до тех пор, пока первая ложка не погружается в варево...)

Уложенные филейчики и приправа к ним.

   Режем кольцами или полукольцами пару среднего размера луковиц. Меньшее количество лука сделает пирог суховатым, большее придаст ему излишне «луковичный» привкус.

Пара луковиц — в самый раз!

   Засыпаем начинку слоем лука и теперь уже используем в качестве приправы то, что любим. Я, к примеру, заправляю пирог «Вегетой». Естественно, соль в этом случае исключается. «Вегеты» может быть достаточно много — рыбные блюда менее чувствительны к пересолу, нежели мясные. Но меру всё же чувствовать надо...

«Луковичная поляна».

   А вот теперь о секрете «отсутствия сухости» пирога из рыбы нежирных пород. Всего‑то и надо: достать из морозилки замёрзший брусок сливочного масла в 200 граммов, построгать его на пластинки, которые и уложить равномерно по всей поверхности начинки!

Последний слой — сливочное масло.

   Затем я раскатываю «в блин» вторую половину теста и накрываю ею свой кулинарный шедевр. На этом мои функции (за исключением, понятное дело, контрольных) практически завершаются. Я зову супругу и доверяю ей единственно возможную (кроме добычи рыбы) операцию — защипывание краёв. Всё‑равно у меня так красиво не получается.

   И напоследок наношу завершающий штрих — в художественном исполнении прокалываю поверхность будущего пирога вилкой. Без проколов пирог в духовке лопнет, и вместо пирога вы получите «расстегай».

Подготовка пирога завершена!

   Пирог отправляется в разогретую заранее до 175°С духовку. Ставлю его на нижний уровень, обогрев — сверху и снизу. Время выпекания 45–50 минут — в зависимости от количества рыбы и теста. Минут за 10 до окончания выпечки перевожу регулятор температуры на 150°С, обогрев — верхним грилем и включаю вентилятор. Пожалуй, это лучший, опытно установленный мною на моей же плите, режим, позволяющий пропечься нижнему слою теста и зарумяниться верхнему.

Выпечка.

   Ну что, облизнулись? Тогда будем доставать пирожок из духовки.

Р-раз — и готово!

   Не торопитесь с ножами и вилками, накройте пирог полотеничком и дайте ему отмякнуть минут 15–20. А вот теперь готово! Приятного аппетита!

Процесс пошёл...

ЗЫ.

1. Подобьём бабки:

• Корюшка — 15–30 хвостов (в зависимости от размера)
• Молоко натуральное — 700–750 мл
• Мука — 1,2 кг
• Сахар — 2 столовые ложки
• Дрожжи быстродействующие — 1 пакетик (11 гр.)
• Масло подсолнечное — 100 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 1 чайная ложка (для теста)
• Бульонные кубики куринные — 2 шт.
• Лук репчатый — 2 шт. средних размеров
• Масло сливочное — 200 гр.
• Приправа к начинке — по вкусу

2. Попавшие в объектив торговые марки и логотипы прошу не считать скрытой рекламой. Так уж просто получилось...

3. Фигурирующая на снимках пачка сигарет приведена исключительно для сопоставления размеров. Автор против курения в общественных местах — спасибо Государственной Думе Федерального Собрания Российской Федерации!