Эспри Де Лэскалье : другие произведения.

Безе и анабиоз

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками
 Ваша оценка:

  
  Кулинарные советы.
  
  Когда мне было десять лет, Мама спросила меня:
  Хочешь научиться готовить еду?
  Да, - ответил я.
  Тогда пойдём на кухню. Я покажу, что и как готовить.
  Так приучился к самообслуживанию
  Моя тётя была заправским кулинаром и умела готовить великолепные безе.
  Чем великолепные?
  Тем, что они:
  Не рассыпались во рту порошком-песком сахара.
  Не превращались в липкие, пристающие к нёбу и зубам тянущиеся липучки.
  А просто таяли во рту как будто сделанные из воздуха.
  Причём ещё и с шоколадом и кремом.
  
  Захотел и я научиться этому. И быстро освоил под её руководством.
  Но это было предисловием.
  Какая связь анабиоза, то есть сохранения жизни в замороженном состоянии и безе?
  Что, товарища надо им накормить перед уложением во криогроб?
  НЕТ!
  
  Будучи вегетарианцем, ем, тем не менее, куриные яйца. Обычно делаю яичницу и заливаю ею жареную картошку.
  Но есть маленькая проблема в моём конкретном случае. Для заливания нужно максимально крупное яйцо весом в грамм 65 -70.
  Но такие продукты в ближайших к дому магазинах отсутствуют. Приходится идти в дальний супермаркет. И там тоже далеко не всегда они бывают.
  Подумалось мне поэтому: А, давай-ка я куплю сразу несколько коробок по 12 яиц в каждой и ЗАМОРОЖУ их. Тогда смогу хранить их достаточно долго и не зависеть от прихотей торговых заведений!
  Вот и пришло время анабиоза!
  Сказано-сделано.
  Взял для эксперимента одно, завернул его в пластмассовый мешочек (если лопнет, чтобы не вытекло наружу) и положил в морозильник. Через сутки выбрал и ещё сутки оставил на разморозку в холодильнике..
  Достал, разбил в чашечку и заметил: Белок нормальный и очень чётко отличается от желтка.
  Желток же превратился в некую компактную массу и сделать нормальную яичницу уже не удалось. Взбивай ножом, не взбивай, получилась некая взвесь кусочков желтка в белке.
  Задумался. Вспомнил читанные в отрочестве книжки про анабиоз. Тогда очень этим интересовался. Серьёзные. Научные.
  И вспомнил, что при анабиозе есть одна проблема - внутри клеток при замораживании образуются кристаллы льда, которые, будучи, бОльшими по объёму, разрывают оболочку клетки и всё. При размораживании клеток уже нет - одна смешанная жижа.
  Как же в природе замерзающие на холоде организмы с этим справляются?
  Оказывается, специальные железы выделяют глицерин, который из крови попадая в клетки, не даёт вырасти в них крупным кристаллам льда. Поэтому клетки замёрзнув, сохраняются и при разморозке возвращаются к нормальной жизни. Провёл серию экспериментов, подержав яйца в баночках с глицерином и последующими замораживаниями-размораживаниями. Результат ТОТ ЖЕ, Белок, каким был, таким и остался. Желток превращается в плотный ком, из жидкого - в мягкое, но плотное компактное тело.
  Но тут вдруг вспомнилось.
  Когда делают безе одной из проблем является отделить белок от желтка, не повредив ни одного желтка. Желток испортит любое безе. И тут нужна артистическя аккуратность при разбивании яйца и отделении желтка от белка..
  А, вот моё неудачное замораживание как раз и решило эту проблему. Заготовить несколько яиц для безе, положив их на сутки в морозильник. Затем, дать им разморозится, и смело разбивать, желток-- компактное тело теперь уже не прольётся в белок и ничего не испортит. А потом - хоть гоголь=моголь из этой кешецеобразной массы можно делать...
  Так неудачный анабиоз яиц открыл облегчённый путь к безе...
  Приятного аппетита! 11 IX 2021
 Ваша оценка:

Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"