Основной ингредиент - живая черноморская рыба. Нумерация в порядке предпочтительности 1 Бычок 2 Камбала Глосса (Глось) 3 Сарган 4 Кефаль(любая: Лобан, Сингиль, Остронос, но обязательно выловленная в море!) 5 Ставрида 6 Камбала Калкан 7 Камбала Язык. (Также очень хороши Барабулька(Султанка), но в Одессе это редкая рыба и Ферина(Атерина), эта рыбка хоть и кефалевая, но с очень жесткой чешуей.) Рыба должна иметь свежий вид: абсолютно прозрачные глаза, не быть помятой сетями или ящиком, желательно чтобы еще гнулась (если гнется, полная гарантия что это "живая рыба").
Бычок надрезается под плавник-присоску поперек, а затем брюшко вспарывается. Внутренности вываливаются сами под очень слабой струей воды. Аккуратно отрываем печень, отделяя ее от желчного пузыря, и икру или молоки(если есть). Отрезаем головы. Тщательно моем все. Головы и тушки вымываем от крови и черной брюшной пленки.
Головы, печень, икру заливаем холодной водой. Воды льем столько, насколько "крутую" уху желаем получить. (Я обычно в десяток голов добавляю воду до 1-1,2 литра, десяток голов - это 250-350 г бычки меньших размеров готовлю очень редко) Ставим на огонь. Обязательно снимаем шум при закипании. Добавляем специи(1вариант зелень петрушки или укропа или их смесь, 2вар. мускатный орех или шафран или их смесь, 3вар. смесь мускатного ореха шафрана и кардамона(бергамот его еще зовут)). Варить на очень медленном огне до пяти минут. (Если я ловлю рыбу в холодной чистой воде, то закипело и хватит) Можно варить минут 10-15 ради навара, а головы потом просто выбросить. Снимаем с огня и добавляем мелко или тонкими кружками нарезанную луковицу. Ждем минут пять, лук станет не горьким, уха чуть остынет. Все. Можно разливать.
Отваренная отдельно или печеная картошка отдельно же и подается.
Для желающих соли и перца отдельно подается "лёк". Чеснок или перец или их смесь растирают с солью и растительным маслом, добавляя немного воды.
Тушки жарим на сковородке и горячими на стол.
Еще желателен черный хлеб.
Прим. Если "живой" морской рыбы нет, то можно варить "живую" хищную речную рыбу. Ерш, Окунь, Судак, Сом годятся для этого. При этом в уху добавляется чуть соли.