С целой рыбины (обезглавленной, без потрохов и хвостика) срежем два пласта филе с реберными костями (если попытаться их извлечь, мякоть разлохматится). Куски филе со стороны головы засолим (соль, сахар, перец, водка), два хвостовых куска запечем.
Полбуханки ржаного хлеба (около 400 г) нарежем двухсантиметровыми кубиками. В сковороде (форме для запекания) растопим кусок около 30 г сливочного масла (конечно, я не взвешиваю, но отрезаю половину от трети пачки массой 180 г), опускаем в растопленное масло все кубики и быстро перемешиваем, чтоб масло впиталось равномерно. Половину кубиков отложим в миску.
Хвостовые пласты посолим, поперчим, намажем хреном с обеих сторон (на оба куска ушло примерно три столовые ложки с горкой) и уложим в форму с кубиками хлеба (хвостами в разные стороны), сверху разложим отложенные кубики. В сковороду (форму для запекания) нужно подлить сантиметровый слой жидкости (молока или сливок, подсоленных и с пряностями, белого вина, рыбного бульона или просто воды), чтоб блюдо не подгорело. У меня был яблочный уксус - самодельный, вымороженный, очень приятного вкуса; я его развела 1 к 3 и влила полчашки.
Держим рыбу в духовке с температурой 180-190 градусов почти полчаса.