Долгая Галина Альбертовна. Рецепты кушаний 1905 года

ДОРОГИЕ МОИ ПОДРУГИ!

Поздравляю вас с праздником 8 Марта и дарю вам несколько рецептов из удивительной книги "Поварское искусство", выпущенной в Сант-Петербурге в 1905 году.

Эта книга досталась мне в наследство от моей бабушки Марии Ильиничны. Восьмое марта - ее день рождения. Светлая ей память и моя благодарность за все, что она для меня в жизни сделала. А эта книга была ее настольной книгой долгие годы и, судя по галочкам, поставленным ею рядом с некоторыми рецептами, можно узнать, какие блюда она готовила.

Я же не так часто обращаюсь к этой книжице, но все же, приготовила по ней несколько блюд. Например, бабу лимонную. Это очень вкусный десерт, и нет так трудно его приготовить, как может показаться сначала. К тому же читать эти рецепты, погружаясь в историю, просто в удовольствие. Что я и предлагаю вам сделать. А для тех, кто все же пожелает приготовить что-то из выбранных мной почти наугад рецептов, я сделала дополнения, дав расшифровку некоторых терминов, которые в наше время не употребляются или малоизвестны.

Желаю вам получить удовольствие от чтения и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Рецепты из поварской книги 1905 года

Чистый бульонъ.

Говядина берется для бульона бедро, кости от ссъка*, тонкаго края, толстаго края, вообще тонкiя части, гдъ больше мозговых костей. Для порции на 3 или 4 человъка следует взять 2 ф.** мяса перемыть его въ теплой водъ, положить въ кастрюлю, налить 10 стаканов воды, поставить на плиту, прибавить 1 ф. мозговых костей; какъ будетъ кипъть пъну снимать шумовкой, говядину самое лучшее разръзать на куски и посолить. Таким образомъ бульон долженъ кипъть часа 3, до готовности; въ продолженiе этого времени можно подливать холодной воды не болъе 1 стакана, что дълаеть бульонъ еще болъе прозрачным; для того ,чтобы бульонъ былъ еще прозрачнъе, положить для очистки 1 бълокъ, размъшать, дать прокипътъ; затъмъ процъдить сквозь салфетку.

После этого кладут въ бульонъ по вкусу соли, очищенные и вымытые коренья, 1/2 петрушки, 1/2 парея, 1/2 сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, для любителей краснаго бульона прибавляютъ немного жженаго сахару; изъ этого бульона можно дълать лапшу, супъ съ макаронами, супъ съ клецками и т.д.

Супъ с картофельными клецками.

Сварить 5 очищенных картофелинъ, слить воду и сейчас-же размять, пока не остыли; потомъ прибавить 1 ложку чухонскаго*** масла, немного соли, 2 яйца, немного муки, такъ чтобы масса не текла съ ложки, а отрывалась, мъшать хорошенько ложкой опускать перед самымъ объедом съ чайной ложки въ бульонъ. Бульонъ посыпать рубленной зеленью - петрушкой.

*Ссъск, Ссек - сорт говядины (часть мясной туши), мясо от верхней части бедра

** Ф. фунт - 0,4095 кг

***Чухонское масло - чухонское - финно-угорское. В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло).
Лучшие сорта сливочного масла получали из совершенно свежих сливок. Такое масло обладало наиболее тонким вкусом и приятным запахом.
Чухонское (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.

Розбифъ

Хорошенько вымыть жирный кусокъ говядины, отъ толстаго филея*, (въсъ 8 или 10 фунтовъ) не обръзая нисколько жиру, вытереть кругом солью, положить въ глубокiй противень, и поставить жарить въ горячую печь; чаще поворачивать, чтобы зарумянилось со всъхъ сторонъ; спустя 3/4 часа, прилить 1 стакан бульона, прикрыть масляной бумагой и оставить жариться въ вольном жару. Розбифъ жарится съ 1 часу до 1 1/2 часа, смотря по тому, кто какой любитъ; 1/2 часа въ полной крови, 3/4 часа до полукрови, а 1 1/2 часа въ своем соку. Перед подачей къ столу сложить розбифъ на блюдо, а на противень прилить бульону, проварить, процъдить, жиръ снять, облить розбифъ, уложить картофелемъ и на края блюда наструганный хрънъ.

*Филей - часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины.

Шпинатъ съ яйцами.

Перебрать и перемыть 1 1/2 ф. шпинату, отварить въ немного посоленной водъ, какъ сварится, откинуть на ръшето, срубить, протереть черезъ ръдкое сито, немного прожарить въ кострюлъ съ кусочками масла, вливать понемногу 1/4 стакана кипятку, хорошенько прокипятить, прибавить 1/2 стакана сливокъ, дать хорошенько уварится, чтобы вода выкипъла, прибавить 1/2 чайную ложку саъарного песку, потомъ всыпать 1 чайную ложку муки или толченыхъ сухарей, хорошенько прокипятить, выложить на блюдо, обложить кругом крутыми разръзанными пополам яйцами, можно, если кто любитъ, подавать яйца свареныя пашотомъ*, подавать ихъ отдъльно.

*Яйцо пашотомъ - традиционное французское блюдо. Яйцо варят в чуть кипящей подсоленной воде, не в скорлупе, а аккуратно разбив его сразу в воду. Важно не повредить желток. Вода должна чуть кипеть, не бурно. Варят одну минуту, потом выключают огонь и оставляют яйцо в воде "доходить" еще минут пять. Потом осторожно вынимают шумовкой и дают стечь воде. Подавать можно на тосте или листе салата.

Сабайонъ

Взять 3 желтка и 3 столовыхъ ложки сахарнаго песку, взбить до бъла; потом выложить въ кострюлю, поставить на плиту, мъшать не переставая и вливать понемногу 1/2 стакана бълаго, какого угодно, вина, но не давать кипъть, а какъ только желтки поднимуться, снять съ плиты, взбить въ пъну 1 бълокъ, вылить въ варенье желтки и, заливъ ими артишоки*, подавать къ столу. Можно подавать соусъ отдъльно, кто как любитъ.

*Артишоки - овощи, напоминающие небольшие зеленые шишки округлой формы. Артишоки очищают и отваривают в подсоленной воде до готовности (10-15 минут)

Баба лимонная или апельсинная

Стереть на терку цедру съ трехъ лимоновъ, сложить на тарелку и отставить. Потомъ сварить лимоны въ водъ до мягкости, вынуть, немного остудить, разърезать, откинуть зерна, а лимоны растеръть въ каменной посудъ съ двумя стаканами мелкаго сахару, всыпая его понемногу, взбить 10 желтков съ однимъ стаканом мелкаго сахару, выложить ихъ въ растертые лимоны и прибавивъ стертую цедру размъшать. Наконецъ, взбить въ густую пъну 10 бълковъ, осторожно выложить ихъ въ приготовленную массу, присыпая понемногу сперва 1 стаканъ картофельной муки, а потом 1 стаканъ муки крупчатки*, все хорошенько размъшать.

Приготовть форму, вымазать ее внутри масломъ, обложить такъ же тонкою бумагою, выложить въ нее тъесто так, чтобы было его 3/4 формы, осторожнъе поставить въ печь и какъ зарумяниться, вынуть и попробовать деревянной палочкой, какъ сказано выше, вынимать изъ формы сейчасъ-же, а бумагу снимать съ печеной бабы какъ остынетъ.

Такимъ-же способом можно приготовлять и апельсинную бабу; такой же рецептъ: вместо лимоновъ взять столько-же апельсинъ.

*Мука крупчатка - пшеничная мука

Картофельная мука - картофельный крахмал

Пирожное зандкухенъ.

Высыпать на столъ 1 1/2 ф. муки, 3/4 фун. мелкаго сахару, 1/2 палочки ванили (высушеной и истолченой), 1 фунт. Чухонскаго масла, 1 столовую ложку сливокъ, замъсить крутое тъсто, раскатать не очень тонко, вынимать круглой выемкой, сложить кружки на железный листъ, поставить въ горячую печь, и какъ зарумяниться вынуть, смазать одну половинку какимъ угодно мармеладомъ или вареньемъ, накрыть другою половинкою и сверху посыпать сахарной пудрой.

Кисель шоколадный.

Вскипятить 3 стакана молока, отдълетиь изъ нихъ 1 1/2 стакана въ особую кострюлю, положить туда 1/8 ф. шоколаду, разломленнаго на куски и растереть какъ можно лучше; потом всяпать туда же 3 столовыя ложки картофельной муки (сыпать по немногу), хорошенько размъшать, пока шоколадъ и мука не разотрутся. Тогда опять поставить на плиту, остальныя 1 1/2 стакана уже вскипяченаго молока, всыпать въ него 1/2 стакана уже вскипяченаго молока, всыпать въ него 1/2 стакана сахарнаго песку, хорошенько разъшать и дать хорошо закипъть, а во время кипънья понемногу вливать туда шоколадъ, смъшанный съ картофельной мукой, прибавивъ въ то же время 1/4 палочки толченой ванили, все не отступно мъшать, пока хорошо не прокипитъ и ровно не загустъеть, затъмъ сполоснуть форму холодной водой и вылить туда кисель, вынестивъ холодное мъсто. Ко всъмъ киселям подаютъ вообще сахарный песокъ, молоко или сливки.

Ташкент, 8 марта 2013 года

Комментарии: 11, последний от 08/03/2013. © Copyright Долгая Галина Альбертовна (DolgayaGA@yandex.ru) Размещен: 04/03/2013, изменен: 04/03/2013. 9k. Статистика. Поэма: Поэзия Статьи на разные темы Иллюстрации/приложения: 5 шт. Скачать FB2		Ваша оценка:
Аннотация: С праздником, дорогие подруги!

Долгая Галина Альбертовна : другие произведения.

Рецепты кушаний 1905 года