Аннотация: Немного о сыре. Перевод статьи из журнала Time
Вначале было Слово...
Вначале я написала Сказку. Сказку о сыре. А потом я увидела статью в журнале "Time" о том, как он хранится и доходит до полного вызревания. Я и раньше знала, что сыр хранится какое-то время в особом помещении и вызревает. Совсем, как выдерживаются вина и коньяк. Но в деталях многое мне было не известно. И вот, такая неожиданная удача! Теперь я могу поправить кое-какие неточности, закравшиеся в описании места происходящих событий. Все-таки, должна же быть и познавательная ценность у этой сказочки.
Поэтому, я решила перевести эту небольшую статью на русский язык для интересующихся. производством сыров. Может, это покажется кому-то интересным.
Meet the Big Cheese
Рассказ о первом в США мануфактурном производстве сыра. Великолепные сорта сыров не рождаются - они формируются.
"Вы непременно должны понюхать это!" воскликнула maitre fromager Daphne Zepos, глубоко вдыхая острый аромат сыра, под названием Tomme au Marc. "Он пахнет прогулкой в октябрьском лесу".
Насладившись экзотическим запахом, она с повеселевшим лицом изучает образование плесени на чистой корке сыра.
"Это напоминает мне скорее скульптуру, а не сыр" - кратко роняет она, продолжая осмотр и приходит к заключению, что кусок St.Felicien, жирного пикантного сыра, созрел для еды. Ради этого и был построен Мастеровой Сырный Центр в Нью-Йорке: место для созревания и приобретения отличных вкусовых качеств сыров.
Это первое предприятие такого рода в США: 10 000 кв.ф. посвящены искусству рафинирования (или созревания) тонких сыров.
На время рафинирования, сыр помещается в особую полость для созревания. Этот процесс может занимать месяцы, но может продолжаться и годами. В Сырном Центре созданы пять пещерок (назовём это так), оборудованных европейскими холодильными установками, которые создают особый климат для каждого сорта сыра, чтобы он мог дойти до полной вкусовой кондиции.
Каждая из этих пещерок приспособлена для голубого, овечьего, с очищенной коркой, с цветущей коркой (типа Брио) и полу-твёрдых сыров.
Во всех этих пещерках естественным образом возникает плесень, которая создаёт природный климат для "старения" сыра. Zepos и её команда каждый день проверяют состояние сыра. Несколько раз в неделю они переворачивают и пробуют его на вкус, следя за развитием.
Главный шеф, Brennan, убеждён в том, что техника создания маленьких по форме сыров, находится на стадии технологического прогресса в Штатах, "как это случилось в своё время и с винной индустрией 20 лет назад". Дорогая бутылка вина сохранялась для особого случая. " И теперь, в выходные дни, люди открывают бутылку хорошего выдержанного вина". "Моя цель - продолжает он, - чтобы они могли наслаждаться и хорошим сыром."
Центр предоставляет доступ к особым сортам сыра через вебсайт artisanalcheese.com.
Существует и специальный клуб - Сыр Месяца - , в котором ежемесячно можно отведать три новых сорта сыра