Батлер О.
Большой воскресный обед

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками Типография Новый формат: Издать свою книгу
 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    В дополнение к этому Большому Английскому Обеду планирую в предстоящее Рождество сфотографировать процедуру приготовления индейки. Это поэзия... одни начинки столько времени отнимают! Готовить будет муж, так что, надеюсь, у меня найдется время приписать к снимкам текст.

   МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ БОЛЬШОГО АНГЛИЙСКОГО ОБЕДА
   Ольга Батлер
   Не ведала я, что с йоркширским пудингом у меня сложатся особые отношения. Сам рецепт звучит легко, как "хау ду ю ду". Смешиваются мука, соль, два яйца, молоко или вода. В результате последующих несложных манипуляций и получаса в раскаленной духовке получается нечто золотистое, воздушное, хрустящее снаружи, но мягкое и чуть сырое - внутри.
   Пудинг кладут на большую тарелку рядом с тонкими брусками вареной моркови и зеленой стружкой отварной капусты, жаренными в духовке картофелем и пастернаком, брокколи и цветной капустой, пюре из брюквы и стручками фасоли.
   Пудинг - обязательная часть семейного воскресного обеда с восемью овощами, а также жарким из говядины, свинины или баранины. В тарелку наливается коричневая подлива, от теплого пудинга отрывается кусочек, окунается в подливу... В течение первых минут за столом не слышно разговоров, кроме: "Ты соль (перец, хрен, горчицу, соус) не передашь?" Это еда, которая занимает тебя целиком.
   Так вот, мой йоркшир получался плоским и тяжелым.
   - Это не пудинг, - заметил муж, который очень неравнодушен ко всему, что связано с едой.
   Может, сырая погода действует на выпечку, сказали мы друг другу. Пудинг - он ведь по характеру нежный, как бизе. Наступили солнечные дни, но ничего не изменилось.
   Я уже малодушно оглядывалась в магазине на замороженные упаковки этих самых пудингов, когда услышала первую подсказку - никогда не приоткрывайте дверцу духовки во время выпечки. А дальше посыпалось: из телевизионных программ, из заляпанной английской книжки "Основы кулинарии" 1952 года, доставшейся мужу в наследство от бабушки.
   Размешивать тесто не меньше десяти минут, дать ему выстояться. Поднос (такой глубокий, с круглыми ячейками для индивидуальных пудингов) и жир в нем должны быть раскаленными, когда туда выливается тесто. Ставлю теперь поднос в духовку, любуюсь сквозь окошко, как мои пудинги резво поднимаются и думаю: почему современные поварские книги не сообщают этих простых секретов?
   Приготовление Большого Обеда - это удовольствие, ради которого не лень провести у плиты 3-3,5 часа воскресного дня. Только хочу предупредить, что мои рецепты могут немного отклоняться от английской обеденной традиции. Импровизировать с классикой всегда интересно, поэтому на каждой кухне стоит свой неповторимый аромат.
  
   Если у вас нет двухсекционной духовки, начинать лучше с йоркширского пудинга. Для него потребуются:
  
   -230 г просеянной пшеничной муки,
   -щепотка соли,
   -два яйца,
   -570 мл холодной воды, смешанной с молоком, или одно молоко.
  
   1) В глубокой миске смешать муку и соль, сделать в центре углубление, и, постепенно помешивая деревянной лопаткой, вливать туда жидкость с взбитыми в ней яйцами. Полученная смесь по консистенции будет жиже сметаны. Размешивать не менее 10 минут. Дать немного отстояться.
  
   2) Влить в ячейки формы для порционных пудингов (если ее нет, можно использовать любые другие формочки для выпечки диаметром 4-6 см) по полстоловой ложки оливкового масла и поставить на средний уровень разогретой до 230 градусов духовки.
  
   3) Подождать около 10 минут, пока раскаленное масло в формочках не начнет дымиться, и быстро влить в них приготовленную смесь, немного не доходя до края форм (см. фото 1).
  
   1.пудинг [] 2. []
  
   4) Теперь самое главное - совсем не приоткрывать духовку в течение 25 минут. Но и этого времени может быть недостаточно, поэтому надо с осторожностью
   проверять готовность пудингов: даже если верхушка хрустящая и золотистая, дно может быть не до конца пропеченным, и пудинг осядет прямо на глазах.
   Чтобы добиться нижней корочки, нужно быстро переложить пудинги из форм на решетку и оставить еще на 4-5 минут в духовке.
  
   3. []
  
   После пудингов в духовку можно ставить мясо. Идеальными вариантами являются нога ягненка или говядина. Но если едоков всего 4-5, я обычно покупаю полтора-два килограмма нежирной баранины или свинины для запекания. В отличие от говядины, их сложно пересушить. Для приготовления мяса мне нужны:
  
   - оливковое масло,
   - жидкий мед,
   -острая горчица,
   - свежий или сухой розмарин (для баранины),
   - полголовки чеснока,
   - любое сухое красное вино.
   - свежемолотые морская соль и перец
  
   1) Мясо шпигуется дольками чеснока, обмазывается оливковым маслом, медом и горчицей, слегка посыпается солью и перцем и укладывается в форму для выпечки, в которую налито полстакана красного вина. По краям добавляются 2-3 веточки розмарина (для баранины).
  
   2). Я предпочитаю ставить мясо в сильно раскаленную духовку, и сбавлять температуру до 190-200 через 20-25 минут, когда появляется поджаристая корочка.
  
   3) Чтобы мясо не пересыхало, надо поливать его соками со дна формы, и можно перевернуть кусок два-три раза в течение выпечки. Что касается времени жарки, то, помня об указанных в справочниках нормах, лучше все-таки проверять готовность, больше доверяя собственным глазам и вкусу.
   Мое мясо обычно готово через 2-2,5 часа. Чтобы оно не пересохло и не сгорело, я периодически прикрываю его фольгой. За 40 минут до готовности отливаю в морозостойкую емкость часть мясных соков, и ставлю в морозилку. Они мне понадобятся для приготовления подливы.
  
   4) Мясо должно быть извлечено из духовки за 15 минут до нарезки. Пусть постоит под фольгой - так дольше сохранится теплым и сочным.
  
   4. []
   Пока мясо жарится в духовке, надо заниматься овощами: картошкой, пастернаком, савойской капустой (рыхлая, с зелеными "гофрированными" листьями, она очень вкусна, но почему то мало известна в России. Поэтому, если купить ее не дастся, придется использовать обычную белокочанную), брокколи, цветной капустой, брюквой и морковью ( фото 4). Это мой обычный набор. Другие хозяева добавляют к нему зеленую фасоль, или мятное пюре из зеленого горошка- кому что нравится.
  
   Начинать надо с картофеля и пастернака - они требуют больше всего времени.
   1) Крупные картофелины разрезать на 3-4 части и варить вместе с пастернаком, пока они не станут слегка мягкими. Выложить их на сито, сохранив часть отвара, и обсушить (фото 5).
   2) Приблизительно за 1ч.20 мин. до обеда налить в большой противень щедрую порцию оливкового масла и поставить в духовку, где уже готовится мясо Температура духовки в это время не должна быть ниже 200 градусов.
  
  
   5. [] 6. []
  
   3) Через 10 минут, когда масло на противне раскалится, осторожно положить на него картофель и длинные полоски пастернака, разрезанного вдоль на 2 или 4 части. Повалять их по противню, чтобы они были смазаны со всех сторон. Опытные повара объясняют, что нельзя начинать жарку на холодном масле - картофель просто пропитается им. По той же причине нельзя надолго оставлять картошку на противне, когда он уже вынут из духовки. Если вы любите особенно поджаристую корочку, перед запеканием овощи можно слегка смазать медом.
   4) Жарка занимает час. За это время картошку и пастернак надо 2-3 раза перевернуть.
  
  
   Можно добавить к мясу начинку. Она, хотя и называется начинкой, обычно готовится в отдельной от мяса посуде или на промасленной бумаге. Жирным сортам мяса она добавляет необходимую в горчинку, а постные, наоборот, обогащает. Здесь главное правильно подобрать.
  
   Моя любимая универсальная начинка для свинины и баранины состоит из:
  
   - двух луковиц,
   - 120 г пшеничных крошек,
   - шалфея: 4-5 листьев свежего или 2 чайн. ложек сушеного,
   - 25 г сливочного масла,
   - немного кипятка,
   - половины чайной ложки соли,
   - щепотки перца.
  
   Луковицы поместить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Затем поменять воду на свежую и варить до мягкости, мелко порубить и смешать с остальными ингредиентами (фото 7). Дать постоять 5 минут и сделать из массы шарики, которые выпекаются в духовке 30-40 минут при тех же 200 градусах (фото 8).
  
   7. [] 8. []
  
   В отличие от картошки и пастернака, остальные овощи готовятся быстро- их просто варят (по отдельности, за исключением брокколи и цветной капусты), сливая часть овощного отвара в ту же посуду, где уже находится картофельный отвар (фото 10). Общий овощной отвар - около 500 мл - понадобится для приготовления обильной подливки.
  
   Брюкву порезать на небольшие куски (фото 9), варить до полной мягкости, затем помять до пюреобразного состояния. Слишком стараться не надо, так как многие любят это пюре с крошечными неразмятыми кусочками. Я добавляю в него:
   - соль,
   - щепотку натертого мускатного ореха,
   - кусочек сливочного масла.
  
   Жидкость для него почти не требуется, просто я оставляю немного отвара. Но кому-то может понравится брюква со сливками или молоком.
  
   9. [] 10. []
  
   Со сливками, плюс немного раздавленного чеснока, очень хороша савойская капуста. Пока она тушится в них до готовности, они выкипают, придавая капусте кремовую насыщенность. Если бы только сливки не были такими жирными...
   Я просто варю капусту в воде - недолго, чтобы она осталась упругой. Вот два совета по ее нарезке: сначала надо убрать жесткие части листьев (фото 11), затем свернуть каждый листок трубочкой (фото 12). В результате получается тонкая курчавая стружка.
  
   11. [] 12. []
  
   Я подаю брокколи и цветную капусту политыми сырным соусом и разогретыми под грилем, но в классическом обеде сырный соус необязателен.
  
   Итак, овощи готовы. Приготовление обеда выходит на финишную прямую. Время положить в духовку йоркширские пудинги - ненадолго, для разогрева.
   И делать подливку. Жир к этому времени замерз в морозильнике - его нетрудно отделить от мясных соков (фото 13). Для приготовления подливы также понадобятся:
  
   - 1-2 ст. ложки муки, пшеничной или кукурузной,
   - овощный или больонный кубик (а в идеале - натуральный концетрированный бульон,
   - 2-3 ст. ложки красного сухого вина.
  
   13. [] 14. []
  
   В глубокой кастрюле поджарить муку на жире, пока она не станет коричневой. Затем, постоянно помешивая, добавить овощной отвар, бульонный кубик или концетрированный бульон, мясной сок из морозилки, и вино. Поварить 1-2 минуты. Подлива должна быть достаточно жидкой. Процедить ее в большой соусник.
  
   Когда духовка освободится, в нее можно на минуту положить обеденные тарелки- они должны быть теплыми. Все должно оставаться теплым. Поэтому надо успевать поворачиваться: раскладывать овощи в подогретые миски, резать мясо (это, впрочем, можно поручить мужчинам). На этом этапе придется закрыть кухонное окно, чтобы ничего не остыло раньше времени.
  
  
   15. [] 16. []
  
  
   Пора звать народ. В моем доме, как и во многих других, гости сами накладывают еду на тарелки, выбирая любимые ингредиенты . Я в это время последний раз проверяю, все ли стоит на обеденном столе. Кроме перца, соли, горчицы, хорошо еще подать соус. Для свинины идеально подходит самостоятельно сделанное яблочное пюре без сахара, а для баранины - мятный соус (его я покупаю).
  
   17. []
  
  
  
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"