Ученые до сих пор не могут объяснить феномен исследования столетней давности
Вести - Калькалист|Опубликовано: 15.12.19 , 22:56
Это кажется невероятным, но ученые до сих пор не могут объяснить феноменальных результатов исследования столетней давности. Девяти журналистам вручили ручки, бумагу и по две миски горохового супа. Один - из консервов годичной давности, другой - тоже из консервов, но приготовленных в 1880 году. Возраст супов был журналистам не известен, они знали лишь то, что они приготовлены из консервов. Победу одержал суп эпохи Бисмарка и Александра II - ему отдали предпочтение пятеро из 9 экспертов. Об этом необычном эксперименте и его результатах рассказывает в воскресенье, 15 декабря, сайт Calcalist.
Этот эксперимент проводили еще 30 апреля 1907 года в Нью-Йорке, в том месте, где позже построили башни Всемирного торгового
центра. Девять журналистов, освещающих потребительский рынок, были приглашены в контору розничного торговца и производителя соусов и консервов Лоренса Дж. Калланэна для проведения слепой дегустации.
Калланэн опередил время, проведя эту дегустацию за год до появления Федерального управления США по контролю за лекарствами и продуктами (FDA), которое стало жестко регулировать пищевую промышленность.
Впрочем, он преследовал корыстные цели - боролся с требованием указывать на консервах срок годности. Калланэн считал это излишним, поскольку консервы, по его мнению, не портятся, а напротив, у них лишь улучшается вкус.
И эксперимент удался: 27-летний суп одержал победу над годовалым соперником. Аналогично высоко были оценены консервы с говяжьей тушенкой 14-летней выдержки, 12-летняя солонина и 12-летние консервы из свиных ножек. Один из дегустаторов даже сравнил их с жареным свиным брюшком. Консервированные 7 лет назад креветки оказались вкуснее консервированных год назад.
Давая характеристику старым консервам, журналисты отмечали, что их вкус более нежный, иногда сладковатый или с ореховыми нотками. Войну с регуляторами Калланэн проиграл, но заявил в день дегустации: "Нет доказательств вредности старых консервов. Они портятся, только если в банку проникает воздух. Кроме того, у людей богатое воображение, и они готовы объяснить все свои болячки тем, что ели просроченные консервы".
Так сколько же могут храниться консервы
С точки зрения безопасности продуктов четкого ответа нет. Если банка не треснула и не вздулась, если ее содержимое не имеет дурного запаха, то, согласно сведениям из интернета, такие консервы съедобны и через 10 лет.
С 1895 года, когда пионер в области безопасности продуктов Джеймс Прескотт разработал протокол консервирования в банках, включавший откачку из них воздуха с последующей варкой при 121®С в течение 10 минут, ни один взрослый или ребенок не отравился ими.
Сколько времени сохраняется вкус консервов
Это тоже непонятно. В кулинарной группе фейсбука приводились сведения о дегустации старинных консервов. И результаты напоминают нью-йоркскую дегустацию 1907 года.
В 2013 году кулинарный исследователь Гарольд Мэгги продегустировал сардины, консервированные в 1997 году, и 16-летние консервы оказались вкуснее своих аналогов текущего года. Колбасный фарш 2007 года был вкуснее изготовленного в 2012 году, он был менее соленым и вязким. А чеддер из просроченных консервов напоминал сыр гауда.
В блоге Mouthful of Sardines, посвященном сардинам, прославлялась рыба, законсервированная в жестяные банки в 1981 году. Банку югославских сардин 1968 года есть до конца не стали, но попробовали. Через 47 лет рыбки остались вкусными, единственный недостаток - металлическое послевкусие.
Улучшает ли старение вкус консервов, подобно выдержке вина?
При выдерживании вина вещества, влияющие на вкус, кристаллизуются и выпадают в осадок. А что происходит в банке консервированного горошка? И почему на упаковке французских сардин Rödel рекомендуется открывать банку через 10 лет после покупки?
Есть две гипотезы. Одну выдвинул Гарольд Мэгги: отвечая на вопросы кулинарного издания Lucky Peach, он предположил, что все дело в герметичности банки. Обычная еда соприкасается с кислородом, который окисляет жиры, так что мы ощущаем вкус их прогорклости. В герметически закрытой банке кислорода нет, исчезают и колонии бактерий, и в продукте происходят совсем иные процессы, нежели при приготовлении консервов.
Но специалист по консервированию д-р Цви Тене считает, что все намного проще: продукты, особенно рыба, находятся длительное время в маринаде. Герметичность и стерилизация предотвращают порчу, но определенные изменения продукта происходят. В частности, ткани рыбы медленно пропитываются соусом или маслом намного глубже, чем при простом мариновании.
Кроме того, в продукт переходят и элементы самой банки, и это в определенной мере улучшает вкус.
Но это всего лишь предположения, окончательно причина улучшения вкуса пока не разгадана.